Annose:

Retten bærer alle kjennetegn på å være tenkt ut av en hardtdrikkende kokk

Tekst

Vil du få varsel hver gang Torgim Eggen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Kokke-remedier. Da Lee Miller vant en smørbrødkonkurranse arrangert av The Norwegian Food Centre, besøkte hun et hotell på Geilo. Her laget hun potetretten Janssons fristelse, og lot seg inspirere av skandinaviske råvarer – særlig sild. Miller komponerte til og med et «hangover»-smørbrød, med sild, rå eggeplomme, sprit og et par aspirin.

Kokke-remedier. Da Lee Miller vant en smørbrødkonkurranse arrangert av The Norwegian Food Centre, besøkte hun et hotell på Geilo. Her laget hun potetretten Janssons fristelse, og lot seg inspirere av skandinaviske råvarer – særlig sild. Miller komponerte til og med et «hangover»-smørbrød, med sild, rå eggeplomme, sprit og et par aspirin.

En bemerkelsesverdig kvinne trer frem gjennom sin beduggede kokekunst i denne boken.

Lee Miller (1907–1977) er venninnen du skulle ønske du hadde hatt. Hun kom fra Poughkeepsie, New York, var som 20-åring sin generasjons absolutte «it-girl» og fanget oppmerksomheten til kunstnere som Edward Steichen, Jean Cocteau og Man Ray.

Cocteau gjorde en avstøpning av overkroppen hennes i smør. For Man Ray ble hun både muse, elskerinne og lærling. Hun begynte å utforske surrealistisk fotokunst, og i løpet av 1930-tallet forvandlet hun seg fra Vogue-modell til Vogue-fotograf.

Da krigen kom ble Lee krigskorrespondent for engelsk Vogue og Condé Nast-publikasjonene. Hun kom til Frankrike en måned etter D-dagen og fulgte de alliertes fremrykning, var med på frigjøringen av Paris og under åpningen av konsentrasjonsleirene Buchenwald og Dachau. Det mest ikoniske bildet av Lee Miller er tatt på Hitlers dødsdag, 31. april 1945, der hun er avbildet i badekaret i Hitlers leilighet i München. Et par skitne marsjstøvler er plassert på badematten foran henne.

Intet av dette hadde jeg visst om det ikke var for min kjære Lillian, som kom med Lee Millers nyutgitte kokebok, «Lee Miller – a Life with Food, Friends and Recipes» (et samarbeid mellom Millers barnebarn, en gammel venninne og et norsk forlag), og mente at dette burde være noe for oss. Der glamour krysser couture og kultur, der finner du Lillian. Kokebøker er henne mer fremmed.

Nå går det fint an å lese boken som en rikt detaljert Lee Miller-biografi også. Imidlertid er matlagingen så sentral mot slutten av livet hennes at den fortjener sin egen krønike.

Terapeutisk

Lee Miller, som giftet seg med den ganske velstående engelske kunstneren og kuratoren Antony Penrose, ble middags- og lunsjselskapenes dronning. Hun har laget mat til Pablo Picasso, Henry Moore, Jean Dubuffet, Joan Miró og Max Ernst. Og til den i vår kulturkrets noe mindre kjente James Beard, et amerikansk ikon og en skaphomofil buldrebass som trolig var den første tv-kokken i verden. Hun kom til Norge en tur også, som vinner av en smørbrødkonkurranse med en kreasjon av sopp og gåselevermousse i 1965.

Så blir det tydelig at all matlagingen var et terapeutisk prosjekt for henne. Miller ble ødelagt av krigsopplevelsene sine, hun fikk depresjoner og begynte å drikke tett. «Hun var en fungerende alkoholiker», vitner sønnen hennes i boken, og det var som vertinne, på eiendommen Farley Farm i Sussex, at hun fungerte som best. Det forekom likevel at vertinnen ble «indisponert» under tilsmakingen, og da lot alle som ingenting, verdenskjente kunstnere eller ei.

Foto: Sigurd Fandango

Foto: Sigurd Fandango

Foto: Sigurd Fandango

Foto: Sigurd Fandango

14

Å gå noen skritt i Lee Millers fotspor – en treretters middag – er et spennende og attraktivt prosjekt. Dels får vi fysisk nærkontakt med smaker og matkonsepter som er 60 år gamle og mer, dels kommer man tett innpå en slags personlig tragedie.

Dels får vi fysisk nærkontakt med smaker og matkonsepter som er 60 år gamle og mer, dels kommer man tett innpå en slags personlig tragedie

Dekadent

«Jeg føler at jeg burde ta på meg rød leppestift før jeg lager dette», utbryter Lillian. Hun har øyeblikkelig trådt inn i verkets ånd. Jeg har gitt henne ansvaret for et ualminnelig dekadent prosjekt, Lee Millers camembert- og champagnesuppe, som er første oppskrift i boken. Retten bærer alle kjennetegn på å være tenkt ut av en hardtdrikkende kokk.

Suppen er såre enkel å lage. I en mild kyllingkraft smelter man 200 g moden camembert (begrepet «moden» om franske oster er et bokstavelig talt flytende emne, og jeg angrer litt på å ha gått forsiktig frem). Så skal det lirkes inn fem eggeplommer og en åttedels liter tørr hvit portvin, før man pisker inn en flaske champagne under oppvarming. Herligheten avsluttes med en skvett konjakk og en dash Tabasco.

Kan oppskriften være feil? Vi finner diverse andre unøyaktigheter i boken, et ganske kjent problem med kokebøker som primært er utgitt av kulturhistoriske motiver. Men en helflaske champagne (vi velger en non-vintage Clouet Brut Nature) må da tross alt være en litt for oppsiktsvekkende ingrediens til at feilen kan ha passert en redaktør? Det er ikke direkte vondt, for all del, men det er nå likevel å spise champagne med skje. Da vi prøvesmakte etter å ha tilsatt halve flasken, var suppen faktisk bedre.

Les også: Kvinner i krig

I den grad forretten vår er en genistrek, er det mer av sosiale enn gastronomiske årsaker. Å ha sjampis i glasset ved siden av er imidlertid helt meningsløst. (Portvinen hadde kanskje gått?)

Militært

Hovedretten er en av disse klassiske gourmetrettene jeg hverken har spist eller laget tidligere, kylling à la Kiev. Det er sånt de bestiller i tv-serien «Mad Men».

Men Lee Miller har hatt øyne og ører med seg i sine år blant soldater og offiserer. Kylling Kiev er en militær rett, forklarer hun – den har sin opprinnelse ved militærakademiene i Kiev for bortimot 200 år siden. Man må betrakte retten som et slags krigstablå, noe som gjør den litt slitne klassikeren adskillig mer spennende.

Dette er litt plundrete å få til, så far selv må nesten overta ved komfyren. Skinnfrie kyllingbrystfileter bankes ut til 5–7 mm tykkelse. De rulles rundt staver av kaldt kryddersmør (her er tannpirkere uunnværlige), dobbelpaneres med mel, sammenvispet egg og brødrasp og stekes først gylne i en blanding av smør og olje, før Kiev-ene ferdigstekes i ovn.

Resultatet skal bli et slags kanon- eller morterløp av kylling som innkapsler sin egen saus. Dette anbringes på en kanonlavett av ristede toast-triangler, som i sin tur hviler på salatseng – slagmarken – med tynne skiver av lettkokte rødbeter. Ifølge Lee Miller skal rødbetene symbolisere blod og gørr. Da er vi klare for Napoleons russiske felttog, udødeliggjort i Tsjaikovskis «1812-ouverture», der symfoniorkesteret forsterkes med ekte kanoner. De traff sine mål.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Surreelt

Husets 12-årige datter våkner til liv da jeg forteller hva slags dessert vi hadde planlagt. Her er det råvarer etter hennes hjerte, så hun får ansvaret for gjennomføringen. Boken forteller at den britiske litteraturkritikeren Cyril Connolly hadde provosert Lee Miller med å påstå at USA «like godt kunne drukne i et hav av Coca-Cola og marshmallows». Så hun oppfant på stående fot en iskrem basert på hjemlandets ukultur.

Iskremen er et lettvint og samtidig en smule perverst prosjekt, et uttrykk for skaperens sære humor. Man smelter 24 marshmallows i en tredjedels liter cola, tilsetter sitronsaft og lar dette bli halvstivt i fryseren før pisket krem vendes inn. Så rører man om hver halvtime mens iskremen fryser, så lenge man gidder. Underveis oppdager vi at oppskriften – eller norske marshmallows? – inneholder for lite sukker, så den må justeres. Siden dette er Lee Millers kokebok, skal det en skvett rom i til slutt, altså et anstrøk av Cuba Libre, men ikke så mye at jentungen synes det blir feil.

Personlig synes jeg ikke at iskrem alene helt kvalifiserer som dessert, så jeg dekorerte retten med rester fra julebaksten, et par sandkaker og en neve hakkede brente mandler. Det kan muligens ha vært litt feigt. Men råvarenes syntetiske karakter skinner likevel klart igjennom, og iskremen fører til hevede øyenbryn rundt bordet. Det er «godt/vondt», altså ikke helt ulikt champagnesuppen.

Og er ikke «godt/vondt» nesten det perfekte bildet av fortellingen om Lee Miller selv? Slik kan det gå når en surrealist er løs ved grytene.

Torgrim Eggen er forfatter, skribent og en habil amatørkokk. Han sverger til den klassiske formelen «ett glass i sausen og ett i kokken, men ikke mer».

* (Vilkår)