Annose:
Chili. Du vil neppe finne alle de typene Wesley Avila benytter, men hvis du leser deg litt opp på Scoville-skalaen (som klassifiserer chili etter styrkegrad) og tenker konstruktivt, kommer dette til å gå fint

Chili. Du vil neppe finne alle de typene Wesley Avila benytter, men hvis du leser deg litt opp på Scoville-skalaen (som klassifiserer chili etter styrkegrad) og tenker konstruktivt, kommer dette til å gå fint

Ta tacoen tilbake

Tekst

Vil du få varsel hver gang Torgrim Eggen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Akkurat nå sitter flere hundre tusen voksne nordmenn og gruer seg til kveldens familiekos. Slik trenger det ikke å være, skriver Torgrim Eggen.

Fredagstaco, i USA interessant nok kjent som taco tuesday, er et av de sørgeligste eksemplene på såkalt kulturell appropriasjon vi har kjennskap til. Fredagstaco får Siv Jensen som Månestråle til å virke etnografisk korrekt.

Det som i utgangspunktet var en fattig gringo-karikatur av meksikansk kokekunst, har fått en ekstra omdreining av torturskruen takket være sosialdemokratisk latskap og ferskvaremangelen i butikkene våre. Kjøttdeig stekt med tacopulver, dvaske sauser på glass, hermetisk guacamole fremstilt av erter, toppet med butikkrevet ost og lettrømme. Ikke så mye som en limebåt i sikte.

Fredagstaco får Siv Jensen som Månestråle til å virke etnografisk korrekt

Problemet er at barna elsker det. Og voksne som har bevart barnet i seg, som det heter så fint. Vi andre lider. Hvor fredagskoselig er det, når det kommer til stykket?

Redningsmannen

Det finnes imidlertid løsninger. Det barna liker – eller tror de liker – er smurt sammen på noen få minutter. Der har du halvparten av tacobordet. Resten, det du investerer tid og kjærlighet i, er forbeholdt de voksne og eventuelle eventyrsugne barn.

Her må vi søke litt intellektuell assistanse. Vår redningsmann heter Wesley Avila og er egentlig så lite intellektuell som man kan få dem. I boken poserer han i en baseballue med slagordet «Make Tacos Great Again». Avila er fra chicano-forstaden Pico Rivera sørøst for Los Angeles, og var dj og truckfører frem til han meldte seg på en franskpreget kokkeskole i 2004. Entusiasme og talent førte ham til kjøkkenet på en stjernerestaurant i Carmel, småbyen der Clint Eastwood har vært borgermester, men han hoppet av gourmetkjøret for å starte det han mente skulle bli «det beste tacostedet i L.A.». Det finnes, forsiktig sagt, noen å velge mellom.

Fakta: «Guerilla Tacos»

Wesley Avila med Richard Parks III

Ten Speed Press, 272 sider

Prosjektet ble en motorisert matvogn som ble døpt Guerilla Tacos, fordi de i begynnelsen satte den opp uten tillatelse, solgte unna beholdningen og stakk før snuten kom. Avilas blanding av tradisjonelle meksikanske smaker og innovative haute cuisine-ideer samlet ham en mangslungen fanskare. For eksempel er dette sikkert den eneste kokeboken i verden som har blurb av house- og dubstep-artisten Skrillex.

Les også: Bresert kje til taco

Du forstår tegningen her. Retter som er så enkle at de kan tilberedes fra et rullende kjøkken, er ingen match for ditt mattempel i åttehundretusenkroners-klassen. De finnes ikke vanskelige, er bare grundig forberedt og meget godt tenkt.

TACO 2.0
La oss ta det fra bunnen av. En taco, som vanligvis er en liten, myk maislefse eller tortilla, er transportmiddel for en liten matrett eller en snack.

Tacoen inneholder ideelt tre toppinger: a) en proteinkilde, b) noe friskt og/eller grønt og c) en salsa eller saus. Kontrast i tekstur og farge er viktig. Det gjør ikke så mye om ett av elementene er svakt eller uinteressant, så lenge de andre to er dyktig utført. Når alle tre treffer, havner vi farlig nær stor gastronomi, nesten uten å ha prøvd en gang.

Forbereder du fire av hver kategori, altså til sammen tolv «retter», har du 64 mulige kombinasjoner, nok til å sysselsette folk i timevis.

Les også: Tacoleksikonet

Det er ikke rare kjøkkenutstyret som skal til, men du må ha en tortillapresse (koster et par hundrelapper) og en blender eller stavmikser. Utvalget av chili i vanlige dagligvarebutikker begynner å bli ganske bra. Du vil neppe finne alle de typene Wesley Avila benytter, men hvis du leser deg litt opp på Scoville-skalaen (som klassifiserer chili etter styrkegrad) og tenker konstruktivt, kommer dette til å gå fint. I den grad du opplever stress, er det med å lage tortillaene så kort oppunder serveringstid som mulig; de skal være nystekte og varme.

Guerilla Tacos. Wesley Avila har bakgrunn som dj og truckfører – og fra en stjernerestaurant. Hans blanding av tradisjonelle meksikanske smaker og innovative haute cuisine-ideer har gitt ham en mangslungen fanskare

Guerilla Tacos. Wesley Avila har bakgrunn som dj og truckfører – og fra en stjernerestaurant. Hans blanding av tradisjonelle meksikanske smaker og innovative haute cuisine-ideer har gitt ham en mangslungen fanskare

Jeg inviterer noen venner og setter i gang med følgende: kyllinglår i adobo-saus (rødvinseddik, soyasaus, hvitløk og chili). Et grillet andebryst med chipotle-rub, skåret i tynne skiver. En ceviche på billige, frosne kamskjell med koriander, rødløk og chili. Og aftenens store hit: oksehaler som er bresert i rødvin og rotgrønnsaker i åtte timer, til de faller av bena.

Det siste har svært lite med meksikansk kjøkken å gjøre, men Quetzalcoatl bevare oss for en taco-ingrediens! Kok fire–fem kilo haler, så har du gerilja-taco i månedsvis.

En diger skål guacamole laget av fire-fem avocadoer hører med. Barna spiser mengder av denne, hvis du lager den enkel og ikke for spicy. (De komplekse smakene putter man i salsaen.) En syrlig coleslaw av finstrimlet kål med lime og koriander. En skål med frijoles refritos (kidney- eller pintobønner som først er kokt møre, deretter stekt i dyrefett eller smør). En skål hurtigsyltet rødløk med sennepsfrø, kanel og stjerneanis.

Fra havet. Mexico har 9300 kilometer kystlinje mot to ­verdenshav. Blant Wesley Avilas forslag til taco-­toppinger er hummer, skjell, kaviar, kråkeboller og røkelaks

Fra havet. Mexico har 9300 kilometer kystlinje mot to ­verdenshav. Blant Wesley Avilas forslag til taco-­toppinger er hummer, skjell, kaviar, kråkeboller og røkelaks

Et minne for livet

Bordet må også ha et samtaleemne, en salsa du advarer gjestene på det skarpeste mot, men som selvfølgelig alle kommer til å prøve. I vårt eksperiment handler det om en neve habanero-chili som blir svartsvidd i tørr stekepanne og moses med rå hvitløk, hvitvinseddik og salt.

Under arbeidet med denne må sivile evakueres fra kjøkkenet, fordi chilirøyken gir akutte hosteanfall. Trolig går brannalarmen også. Salsaen er imidlertid umaken verdt. Et minne for livet, vil jeg nesten si

Under arbeidet med denne må sivile evakueres fra kjøkkenet, fordi chilirøyken gir akutte hosteanfall. Trolig går brannalarmen også. Salsaen er imidlertid umaken verdt. Et minne for livet, vil jeg nesten si.

Jeg lager tre salsaer til, en aromatisk, syrlig og knallgod rå avokado-tomatillo-salsa med en hel bunt fersk koriander i, en enkel rød salsa basert på lettkokte plommetomater, og til slutt den mildeste, en crema laget av fifty-fifty crème fraîche og aioli, smaksatt med chipotle-chili fra boks. Dette er den «voksne» og langt overlegne utgaven av rømmeklatten på toppen.

Alt går. Det meste kan brukes som tacotopping. Wesley Avilas forslag spenner fra grillet foie gras med syrlige epler til speilegg

Alt går. Det meste kan brukes som tacotopping. Wesley Avilas forslag spenner fra grillet foie gras med syrlige epler til speilegg

Fire sauser kan virke som overkill (fem hvis du regner Santa Maria-boksen med mild/medium tacosaus til barna), men de er av distinkt ulik karakter, og samtlige går kjapt å lage. Det kommer til å bli rester, og det hadde vært sørgelig ellers. Nå har du en bedre lørdags- eller søndagsmiddag i kjøleskapet enn naboen kan drømme om. Det eneste du trenger å gjøre, er å steke en runde tortillas til.

I vår familie har vi greid å kvitte oss med kjøttdeigen også. Datteren på 12 har sluttet å spise dyr, så vi har skiftet den ut med tacokrydret vegetarfarse. (Noen ganger har jeg glemt å kjøpe tacopulver og konstruerer min egen krydderblanding, og det pleier hun ikke å merke.)

Apropos kan det være interessant å vite at jeg har bodd fire måneder i Mexico, uten noensinne å ha blitt tilbudt kjøttdeig

Apropos kan det være interessant å vite at jeg har bodd fire måneder i Mexico, uten noensinne å ha blitt tilbudt kjøttdeig. Faktisk spiste jeg nesten bare sjømat. Mexico har 9300 kilometer kystlinje mot to verdenshav. Wesley Avila har forslag til taco-toppinger med hummer, skjell, kaviar, kråkeboller og røkelaks. Det er nokså små proteinmengder som skal til, så man kan godt dra på litt i delikatesse-retning. Grillet foie gras med syrlige epler høres ut som en vinner når tacofredag sammenfaller med lønningsdag.

Drikkemessig er syrenivået og chilistyrken i taco-tilbehøret i grøvste laget for bedre viner. Det er her familiens ølsnobb får anledningen til virkelig å skinne (meksikansk øl er for øvrig mye mer enn det lette maisølet Corona). Godt balanserte og limebaserte cocktails er et opplagt alternativ. Hvor mange tequiladrinker familiens fredagskos og monotonien i den såkalte gullrekka tåler, får være opp til den enkeltes diskresjon.

Torgrim Eggen er forfatter, skribent og en habil amatørkokk. Han husker fremdeles nok spansk til å spørre kafémusikanter hvor mye de skal ha for å la være å spille «La Bamba».

*(Vilkår)