Annose:

Slik pimper du opp isbitene i sommerdrinken

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Gjør isbitene til en attraksjon i seg selv.

Bukett. En rekke blomster og urter kan med hell brukes i isbiter. Bare fantasien – og noen av fysikkens lover – setter grenser for kreativiteten

Barsjef Johannes Lindh (25) på Torggata Botaniske i Oslo står med en skarp kniv og skaver uklar is av en røslig isblokk med innfryst sitronmelisse. For selv om isens hovedjobb er å holde drinken kald og smaken balansert, er det nesten bare fantasien som setter grenser for hvordan man kan pimpe opp isbitene som holder drinken kjølig i sommervarmen. Lek med størrelse og fasong. Frys inn blomster og urter som smakstilsetning og blikkfang – eller lag fruktsaft og pureer som smelter som blandevann i drinken.

– Det handler mest om å være kreativ og prøve seg frem med ulike smakskombinasjoner, sier Lindh.

– Det fine med å lage drinker og isbiter i sitt eget trygge hjem, er at den eneste regelen som gjelder, er at du og dine gjester skal drikke noe som smaker godt, og at det skal være spennende å prøve seg frem og lage noe på egen hånd.

Det er som sagt nesten bare fantasien som setter grenser – og noen av fysikkens lover.

Fakta: Kalde fakta om isbiter

Drinken blir hverken ­rausere eller sterkere av å be om mindre is. Den blir bare fortere varm og utvannet.

Bruk store isbiter for å ­holde drinken kald og ­konsentrert lengre.

Drikker du champagne ­eller cava naturell, putt ­heller cavaflasken i fryseren enn å tynne den ut med is.

Isbitene du lager ­hjemme, blir ikke like fine som på reklame­bilder – uansett hva du gjør, vil det alltid være litt oksygen igjen i vannet.

Krevende kunst

Lindh ønsker å ta livsløgnen fra gjennomsnittlige hjemmebartendere først som sist: Den som tror det går an å lage perfekte, transparente isbiter hjemme – slike du ser på proffe bilder – kan justere forventningene med det samme. Uten en svært kostbar vakuummaskin er det umulig å lage glassklar is; det vil alltid være litt oksygen igjen i vannet, som gjør isen uklar.

– Alt du ser på Youtube, er bare bullshit. Det blir ikke helt klart. Det beste du kan gjøre, er å kjøpe en frysebag på for eksempel Clas Ohlson. Kok opp vann, la det simre, og kjøl det ned to ganger. Så heller du det ned i frysebagen og setter den i fryseren. Det tar tre dager å fryse det helt inn, rør litt om etter en dag. Så får du en stor blokk, men av denne blokken er det bare litt som er bra, sier Lindh.

Det fine isstykket må deles opp i mindre biter ved hjelp av spiker og en lang, skarp kniv.

– Det tar mye tid, og du får ikke mye fin is av det, men hvis du synes det er gøy, kan du jo spandere en dag på det.

Isfront. Barsjef Johannes Lindh forklarer hvordan isbiter kan gjøre enkle festdrinker mer spennende

Isfront. Barsjef Johannes Lindh forklarer hvordan isbiter kan gjøre enkle festdrinker mer spennende

Fakta: Blomster og urter i isbiter

Disse blomstene og urtene kan med hell brukes i isbiter: Agurkurt, roser, stemorsblomster, magnolia, blomkarse, rabarbra, bær, sitrusskiver, sitrusskall, mynte, sitronmelisse og agurk.

Blomster i blomsterbutikker er ikke dyrket for å spises, og er ofte sprøytet med stoffer vi ikke bør få i oss. Du bør med ­andre ord dyrke eller plukke dem selv, eventuelt kjøpe blomster som spesifikt er merket som spiselige.

Pyntet is

Hvis det ikke er så nøye med helt klar is, anbefaler han å kjøpe former til store isbiter – enten firkantede eller runde – i kjøkkenutstyrsbutikker eller på nett. Selv har han innsett sin egen begrensning og fryst dobbeltkokt vann i slike former, som han så skjærer det verste av uklarhetene vekk fra, slik at sitronmelissens klare grønnfarge får skinne tydelig gjennom. Den setter ikke mye smak, men gjør likevel en enkel og frisk velkomstdrink på japansk sake, tilsmakt med sitrusfrukten yuzu og cava, til en ekstra innbydende affære.

De fleste drinkene Lindh serverer i baren, har helt vanlige isbitmaskinbiter i seg. Til enkle tokomponentdrinker, som en klassisk gin tonic, er det tilstrekkelig.

– Det er bedre å ha mye is og lite tonic. Så er den kanskje litt sterk i begynnelsen, men blir tynnet ut etter hvert.

Til selskap anbefaler han å fryse agurkskiver inn i isbitene – og gjerne i store former, slik han har gjort i dag.

– Ta en mugge og la gin med agurk, pepper og lime stå i kjøleskapet i en time før folk kommer. Pepperen har en friskhet som sparker litt på agurksmaken. Så heller du den på glass med isbiter, og lar folk helle tonic over selv, sier han og oppfordrer til videre eksperimenter.

– Gin tonic er jo en enkel smak som passer til det meste. Så lenge du har noe søtt og noe syre, er det bare å droppe agurken – bruk for eksempel litt søtere gin og litt grapefruktskall.

Sitter som en kule. Johannes Lindh anbefaler å servere gin på isbiter med innfryst agurk, og la gjestene selv velge tonic og tilbehør

Smak og behag

Det går også an å presse agurker og fryse dem som isbiter. Men Lindh garanterer ikke for smaksresultatet.

– Da smaker det også jævlig mye agurk.

Andre frukter og bær inneholder ofte såpass med fiber og fruktkjøtt at resultatet ikke blir like fint og klart som med agurk. Det kreves også en viss omtanke for å lykkes med en velbalansert drink.

– En tommelfingerregel er at om miksen smaker godt og balansert i utgangspunktet, kommer den til å fungere fint i drinken. Smaker det ille alene, vil det fungere veldig dårlig og mest sannsynlig smake vondt i drinken også, sier Lindh.

Med isbiter laget på en puré av jordbær og rabarbra tilsatt sukker og lime mener Lindh han har funnet noe som fungerer. Han heller cava over isbitene, som etter hvert smelter og setter både farge og smak på drinken. Dessuten er det bare å toppe med mer cava, mener han. Til pynt har han lagt i isstenger med innfryst rabarbra.

– Slik gjør du en enkel festdrikk litt mer spennende. Med pureen blir det mer som skjer med drinken, det er som en blomst som springer ut mens du drikker. Den passer til en fest der maten ikke er det viktigste.

Fysikkens lover

Én ting fraråder imidlertid Lindh å forsøke hjemme: å blande og fryse ned selve drinken. På grunn av alkoholens lave frysepunkt, vil de forskjellige ingrediensene fort fryses lagvis, og de vil også smelte på ulike temperaturer. Og det viktigste er fortsatt en god drink.

Selv med naturelle isbiter vil størrelsen og innfrysingen ha noe å si for den ferdige drinken. Alle med litt kjemi i bagasjen vet at jo større en overflate er, jo raskere foregår en reaksjon. Er isen knust, vil den smelte fortere; én stor isbit smelter saktere enn mange små.

Og temperaturen på drinken vil påvirke hvordan smakene fremtrer.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Til sommerklassikeren Mint Julep – av bourbon, sirup og mynte – er knust is en selvfølge; den skal serveres så kald at glasset ideelt får et frostlag på utsiden.

Men en klassisk Negroni krever noe annet:

– Rør heller en Negroni for lite enn for mye, og hell den over én stor isbit, sier Lindh og heller den røde blandingen over en akkurat passe klar kjempekule.

Den holder negronien godt avkjølt og balansert, akkurat slik han liker den. Det enkle er av og til det beste.

-
+

Yuzu sake og cava

  • 4 clYuzu sake
  • 15 clcava
  • appelsinskall
  • isbiter med sitronmelisse

Slik gjør du

  • Bland ingrediensene over en stor isbit eller i et avkjølt glass. Topp med mer cava hvis det trengs.
  • Sitronmelissen fungerer utmerket med syren og friskheten fra yuzu-saken, og appelsinskallet gir søte og runde toner samt bitterhet som matcher cavaen godt.
-
+

Gin tonic

  • 2 stkagurkskiver
  • 4 stklimeskiver
  • 1 tshele hvitpepperkorn
  • 2 stkkvister rosmarin
  • 1 stkflaske gin
  • isbiter med agurk

Slik gjør du

  • Hell ingrediensene i en liten mugge og la stå kjølig i en times tid. Jo lengre ginen står, jo mer smak tar den til seg. Jo mer smak den har, jo mer kan du tynne den ut med væske og tonic og få en smaksrik drink med lavere alkoholprosent.
  • Smaken holder seg i et par døgn. Når du synes den smaker riktig, server ginen slik den er, eller sil vekk råvarene.  
  • Server ginen på isbiter med innfryst agurk og la gjestene selv velge mengde tonic og annet tilbehør.
-
+

Cava med jordbær- og rabarbra-isbiter

  • 400 grabarbra
  • 400 gjordbær
  • 400 gsukker
  • 0.2 lvann
  • 5 clsitronjuice
  • sitron
  • cava

Slik gjør du

  • Hakk rabarbra og jordbær i små biter. Om du bruker frossen frukt, kjør dem i en blender til du har en jevn mos.
  • Kok rabarbra og jordbær opp i en gryte sammen med sukker og vann. Senk varmen, la det putre til sukkeret har løst seg opp, og la det simre i ytterligere 10 minutter.
  • Sil væsken i en finmasket sil så du slipper fruktkjøtt i isbitene. Smak til med sitronjuice og tilsett eventuelt mer sukker.
  • Hell blandingen over i isbit­former og la den stå i fryseren i ­to–tre dager.
  • Ha to–tre stykk i et glass og suppler med vanlige isbiter. Jordbær- og rabarbra-isbitene slipper etterhvert mye smak, så start heller med for få enn for mange. De kjøler heller ikke like effektivt som vanlig is.
  • Ha i to skiver sitron og hell over tørr cava.
-
+

Negroni

  • 3 clgin
  • 3 clscarpa rosso vermouth
  • 3 clcampari
  • appelsinskall

Johannes Lindhs favorittnegroni

  • 3 cltørr gin
  • 1.5 clPunt e Mes
  • 0.5 clCarpano Antica
  • 2.75 clcampari
  • appelsinzest

En kompleks, men enkel drink, og det finnes et utall typer gin, vermouth og bitter som kan gjøre den akkurat slik du ønsker. Gintypen du velger, balanseres med sødme og bitterhet gjennom vermouth og bitters. Det enkleste utgangspunktet for en balansert drink er like deler gin, søt vermouth og bitter.

Slik gjør du

  • Server over en ekstra stor isbit med en strimmel appelsinskall på toppen. Vri oljen ut av skallet over drinken.