Veien fra grisemat til gourmet er kort. De små delikate potetene som før ble liggende igjen i åkeren, eller gitt som fôr til grisen, ligger nå kokker og bønder på alle fire i åkeren og sorterer ut til sine beste kunder og retter.
Ferske småpoteter har gjerne tynnere skall, høyere væskeinnhold, friskere smak og en mer «kremet» kjerne enn fjorårspotetene. Det er viktig å huske på å behandle ferskpoteten som en grønnsak, ikke en potet.
Fakta: Litt grønnere
I denne serien lager Øyvind Hjelle mat som nesten er vegetar med sesongens råvarer.
Grønnsakstankegang
Grønnsaker skrelles med kjærlighet, kokes med stoppeklokke og avkjøles i isvann slik at de får de perfekte konsistensen og fargen. Poteten er tradisjonelt blitt kokt i usaltet vann under lokk til den er mør nok til å knuses med gaffelen i sausen.
Den som bruker litt av grønnsakstankegangen på tilberedningen av poteten, vil imidlertid merke at den har flere gode konsistenser enn når den er dønn gjennomkokt.
I denne salaten er det viktig at poteten skal være myk, men fast – og mør uten å uten å bli melen.
Fakta: Øyvind Hjelle
Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.
Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes Kokk i 2017.
Potetene har mange gode egensmaker. Veien dit krever at man har riktig potet, at de kokes i lettsaltet vann og at skivene er like tykke. På denne måten er man sikker på at alle koker ferdig på samme tid. For øvrig er det bare når man skal lage potetmos at det ikke brukes salt i potetvannet.
Kefigrette
Er et noe poteten elsker, så er det meieriprodukter. Varmt nøttesmør gir retten nok fett slik at den tradisjonelle rømmen blir overflødig. Kefir er mager og frisk i smaken, og med litt salt og pepper fungerer den nesten som en frisk vinaigrette i salaten.
En såpass kompakt potetrett kan bli litt «brun» og kjedelig, så det er viktig at det er noe som frisker opp både farge, konsistens og smaksmessig. Kledelige smaker og farger er rødløk, gul squash, kapers og dill.
Kokt potet
- 500 gferske norske småpoteter med tynt skall (Folva/Cerisa)
- 1 lvann
- 15 gsalt
Nøttesmør med løk, kapers og squash
- 100 gsmør
- 2 røde vårløk ( 1/2 stk rødløk går også fint
- 0.5 liten gul squash
- 2 sskapers
Kefirdressing
- 6 sskefir
- 0.5 tssukker
- 0.5 tsflaksalt
- 0.5 tsgrovmalt svart pepper
Anretning
- 100 gørretrogn (sikrogn eller løyrom går også)
- 2 stilker dill
Slik gjør du
- Vask potetene godt og skrubb vekk eventuelle flekker (ikke skrell med mindre de er stygge i skallet). Skjær potetene i skiver, fem–seks millimeter.
- Kok opp lettsaltet vann (15 g/liter) og kok potetskivene i seks–syv minutter. Nå skal de være faste uten å være harde, og ikke melne slik at de knekker.
- Løft skivene ut av vannet, la de dampe fra seg noen sekunder og rull dem i kjelen med nøttesmør, rødløk, kapers og squashskivene.
Nøttesmør med løk, kapers og squash
- Kok smøret i en kjele med litt bred bunn til smøret «slutter å koke», lukter ristet og endrer farge til lys delikat nøttebrunt. Det er viktig at smøret ikke svir seg og blir mørkebrunt, da må det gjøres på nytt.
- Ha i kapers, finsnittet vår/rødløk og squash (i skiver, cirka tre millimeter) og varm dette opp i smøret i ett minutt før de kokte potetskivene vendes inn.
Kefirdressing
- Rør kefir, pepper, sukker og salt sammen.
Anretning
- Legg varm potet, løk, kapers og squashblandingen i bunnen av bollen slik at man ser alle ingrediensene. Dryss over rogn, kefir og topp hele retten med nykvernet grov svart pepper og frisk dill.
- Servere retten varm og nylaget, husk å være raus med nøttesmøret.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.