– Vi bestemte oss for å kalle den Farm of Ideas. Nettopp fordi planen er at det skal være så mye mer enn bare en gård hvor vi dyrker grønnsaker, sier Christian Puglisi.

Den mørkhårede kokken trer ut av varebilen med to unge praktikanter på slep. Han snurrer skjerfet en ekstra runde rundt halsen. Italiensk-norske Puglisi er oppvokst i Danmark, og det er i København han har gjort karriere: først som kokk på stjernerestauranten Noma, deretter med sine restauranter Manfreds, Bæst, Mirabelle, Rudo og Relæ. Sistnevnte har en Michelin-stjerne.

Bønder i Københavns omegn leverer økologiske og biodynamiske grønnsaker, epleforede griser, nymalt korn, kortreist sopp og rå, dagsfersk melk til Christian Puglisis fem restauranter. Mellom 90 og 100 prosent av maten og drikken restaurantene serverer, er økologisk sertifisert. Puglisi har gjort småskala-dyrking og bærekraftighet til storbedrift i den danske hovedstaden, og nå produserer han i tillegg egne grønnsaker – på egen gård.

Økoimperium

– Det er ikke bare snakk om å «kun» produsere grønnsaker til restaurantene våre; det handler om å se potensialet i ting, sier Puglisi.

– Vi er på jakt etter å komme nærmere råvarene våre, å forstå dem på en ny måte. Det handler om å kontrollere kvalitet og kvalitet, om å gjøre noe mer gjennomsiktig når vi snakker om mat i en fra jord til bord-sammenheng.

Den pittoreske, klassiske gården i Abbetved er oppført i 1947, og ligger i kommunen Lejre, en 45 minutters kjøretur fra den danske hovedstaden. Tegn til forfall er så å si overalt, gården har vært forlatt i over 15 år.

Puglisi viser vei inn i det aller helligste, en låve på størrelse med en mindre katedral. Lyset kryper gjennom sprekkene i taket.

– Vi er godt i gang med å dyrke de to hektarene land vi har til grønnsaker, og våre syv kyr leverer rå melk til restaurantene våre hver dag. Men det gjenstår fortsatt enormt mye arbeid.

– Gården vil fungere dels som skole, dels et sted for samtaler, workshops og symposier. Den skal være en plass hvor ikke bare våre ansatte, men også venner og andre interesserte kan tilbringe tid for å fordype seg i mat, økologi og innovasjon. Meningen er at det skal være en «open source»-gård, smiler Puglisi.

Eksperiment

Farm of Ideas er et eksperiment i seg selv, drevet av den samme progressive og nysgjerrige ånden som kjennetegner Michelin-restauranten Relæ. Dette er et eksperiment alle Puglisis ansatte får ta del i, og alle er forventet å sette av tid til å stikke hendene i jorden.

I fjor leverte gården intet mindre enn 25.000 purre til restaurantene, og over 50 ulike vekster. Det har budt på utfordringer: På sett og vis er det ikke lenger kokkene som bestemmer hva som står på menyen; det er høsten på gården som styrer.

– Vi dyrket frem et par typer squash som ga kjempeavkastning. Men plutselig står vi jo med flere hundre kilo squash i hendene, og lurer på hva vi skal gjøre med det. Det er mulig å gå lei, ler Puglisi.

– I år eksperimenterer vi med mange flere typer zucchini, slik at kokkene får noe litt mer allsidig å jobbe med.

I tillegg til praktikantene, kelnerne og kokkene som tar turen ut til gården, er også en bonde tilknyttet den daglige driften – unge Lasse Linding (27).

– Lasse er perfekt – erfaren nok til å ta seg av et såpass stort prosjekt, men også ung nok til å være nysgjerrig og åpen for å gjøre ting på ukonvensjonelle vis.

Puglisi forklarer at en av gårdens naboer har en stor eplegård, men ikke aner hva skal gjøre med all frukten.

– Vi tilbyr oss å hjelpe ham gjennom året, gir råd og kan for eksempel hjelpe ham å presse eplemost eller lage sider. Er produktet godt nok, kjøper vi hele lasset, vi har jo tross alt fem restauranter å levere til. På den måten skaper vi noe for lokalsamfunnet, samtidig som vi får noe fantastisk tilbake som vi kan vise frem på restaurantene våre, sier Puglisi.

Primært grønt

På Michelin-restauranten Relæ i Jægersborggade i København kommer tre kokker til bordet med noe som ligner japansk yakitori.

– Rødbeter fra vår egen gård, sier de og forlater bordet i stillhet.

Dette er nok en kreasjon fra restaurantens produktive og grensesprengende testkjøkken, hvor noen av restaurantens mest ikoniske retter er blitt født; gulrot skivet i syltynne blader, komprimert og stekt i brunet smør til en tekstur som minner om det møreste kjøtt, eller Hindsholm-gris med et lag fett som smaker enda villere enn selve kjøttet. Store deler av menyen er fortsatt basert på grønnsaker, den viktigste komponenten i Puglisis karakteristiske kjøkken.

– Det å kunne flytte deler av vårt testkjøkken ut til gården åpner for en masse muligheter, sier Puglisi.

– Vi kan finne ut av hva vi skal gjøre med råvarene før de blir fraktet til København; vi kan finne et bruksområde for bladene og røttene, de delene man vanligvis ikke ser nytten i. Det gjør at vi kan fortsette med nyskaping, sier Puglisi.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.