Guro Helgesdotter Rognså har, som første nordmann, tatt doktorgrad i emulsjonssaus.
Rognså har laget smørsaus i flere år for å finne ut hvordan kjemiske prosesser påvirker hvordan vi lager mat. Nylig disputerte hun med en doktorgradsavhandling om emulsjonssauser ved Københavns Universitet.
Til daglig holder hun til på Gastronomisk Institutt i Stavanger, der hun har jobbet tett med kokkene. Her viser hun hvordan du lager en smørsaus som Hollandaise og Bernaise.
1. VIN Det betyr lite hvor dyr hvitvin, eller hvilken type, du bruker. Forskjellene i smak og aroma forsvinner stort sett på grunn av alt fettet i sausen. Men hvor lenge du reduserer vinen påvirker både smaken, utseende og konsistensen på sausen. Hvis du ikke reduserer vinen, vil alkoholen påvirke proteinene i eggeplommen og gi en tykkere og mer elastisk saus, men dette kan også gi alkohollukt på sausen. Mer eddik gjør sausen mer syrlig. Skal du lage bearnaise lar du sjalottløk og estragon koke sammen med vinen.
● La 80 g tørr hvitvin og 30 g hvitvinseddik koke sammen. Reduser til det halve/2, cirka ti minutter.
2. EGG Eggeproteiner legger seg på overflaten mellom fett og vann i en emulsjon. De fungerer som emulgatorer. Det vil si at de gjør at de små innkapslede fettperlene ikke danner større dråper når de dulter borti hverandre. Egget gjør også at væsken mellom både luftbobler og fettperler blir tykkere, noe som øker stabiliteten til sausen. Forsøk har vist at du kan lage over 20 liter majones på én eggeplomme, så ikke vær redd for at du bruker for lite egg. Eggeplommer inneholder cirka 50 prosent vann.
● Skill fire store egg. Pisk eggeplommene kraftig sammen med 50 g vin-/eddikreduksjon i en stålbolle over vannbad til det blir en luftig og stiv sabayon.
3. SMØR Smør består av mange typer fettstoffer som har forskjellig smeltepunkt. Smøret du tilsetter i en hollandés bør ikke være for varmt, det vil si under 70 °C, for ellers kan proteinene fra eggeplommene koagulere. Sausen bør heller ikke kjøles ned til under 40 grader for så å varmes opp igjen, for da kan den skille seg.
● Smelt 300 g smør. Ikke la det bli varmere enn cirka 65 grader. Ta bollen med sabayonnen av vannbadet og spe med det varme smøret litt og litt mens du pisker så hardt du kan. Det gjør ingenting om man får med noe av det hvite bunnfallet i det varme smøret.
4. SALT OG SITRON Sausen blir tykkere om saltet blir tilsatt mot slutten. Konsistensen på sausen kan justeres ved å tilsette vann eller sitronsaft.
● Når alt smøret er blitt pisket inn i sausen, smaker du til med salt, presset sitron og eventuelt pepper.
FOR LITE PISKING Hvis du ikke har pisket godt nok, blir fettperlene i emulsjonen store, og dermed får sausen en dårligere stabilitet. Så ikke vær redd for å piske for mye eller for hardt. Fettdråpene skal bli så små som mulig.
FOR LITE VANN En emulsjon er avhengig av at det er nok vann til å «innkapsle fettet». Du bør ha minst 20 prosent vann i en varm emulsjon. Hvis du ser at sausen er i ferd med å skille seg, pisker du inn mer vann, ikke mer smør.
FOR MYE VARME Egg koagulerer, så vær forsiktig. Bruk helst bolle over dampbad. Sausen er best mellom 50 og 60 grader, og ikke over 65. Har du fått «eggerørebiter», kan du forsøke å sile, piske hardt og tilsette mer vann. Går det ikke, må du begynne på nytt.
Se også: Slik lager du perfekt majones
Les hele artikkelen om Dr Saus, Guro Helgesdotter Rognså: Slik lager du perfekte sauser
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.