Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Upasteurisert melk er populært

SPENVILT. Stadig flere ønsker å kjøpe rå, ubehandlet melk rett fra kua.
SPENVILT. Stadig flere ønsker å kjøpe rå, ubehandlet melk rett fra kua. les mer

Helse

Melkerampen

I Norge er det ulovlig å omsette rå, upasteurisert melk til konsum. Medlemmer i hemmelige melkeringer tar flaskene i egne hender. 

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

Rå melk

Rå melk er melk som ikke har vært oppvarmet til mer enn 40 grader, og som ikke er blitt behandlet på andre måter med tilsvarende effekt.
Må ikke forveksles med «råmelk», som er melk utskilt av pattedyr i den siste delen av svangerskapet og dagene rett etter fødsel.
Tilhengerne mener at ikke bare de dårlige bakteriene blir drept under pasteurisering, men også de gode.
Melken blir ofte kjøpt fra økologiske gårder, hvor kyrne i hovedsak spiser gress og får minimalt med kraftfôr.
Organisasjoner som jobber for rå melk, som for eksempel amerikanske Weston A. Price Foundation, mener at rå melk kan bli produsert med tilfredsstillende hygieniske krav, men at industrien viser lite interesse på grunn av økonomiske faktorer.

Behandling av melk
Pasteurisering: Prosess for å hemme veksten av mikroorganismer i mat, vanligvis i væskeform, gjennom oppvarming. Gjøres på tre ulike måter:
Lavpasteurisering: Melken varmes til 72 grader i 15 sekunder. Dette er den mest vanlige måten i Norge.
Høypasteurisering: Melken varmes til 87 grader i opp til fem minutter.
Ultrapasteurisering: Melken først blir varmet til 75 grader, for så å undergå trykk ved 141 grader i noen sekunder. Gir svært lang holdbarhet.
Homogenisering: Prosess hvor melken undergår så høyt trykk at fettpartiklene knuses og fordeles jevnt i melken. Hindrer fløte og melk i å skille seg.
Kilder: melk.no, landbruk.no cdc.gov, realmilk.com, raw-milk-facts.com

Vis mer

En bil kjører inn på en parkeringsplass i Oslo.

Det er mørkt og stille, klokken bikker halv syv på kvelden. Få mennesker er i området. Ut stiger sjåføren og åpner bagasjerommet. Han setter seg tilbake i førersetet med døren åpen, lener albuene på knærne.

Fra parkerte biler i nærheten kommer de. Først en, så to, fem, syv, til slutt ti personer svipper innom det åpne bagasjerommet, plukker med seg flasker i en plastpose og blir borte.

Det hele er over på et blunk. Ikke noe småprat, kun anerkjennende nikk. Et lite smil.

Så lukker sjåføren igjen bagasjeromsluken og kjører ut fra parkeringsplassen.

 

Bare må ha det

En melkebølge skyller over landet. Entusiaster har lagt sin elsk på rå melk – helt ubehandlet melk, rett fra kua. (Ikke å forveksle med råmelk, i ett ord, som utskilles i dagene rundt en fødsel/kalving.)

Internasjonalt blir rå melk hyllet for sin helsebringende effekt og for sin gode smak; kremet, fyldig og rund, litt gul i fargen, og med en distinkt smaksavslutning av mineraler og salt. Smaken er unik fra gård til gård, alt etter hvilke type gress kua spiser.

 – Jeg har vært på vinsmaking, olivenoljesmaking og sjokoladesmaking. Men jeg hadde aldri brukt de samme rammer for å smake på noe så viktig som melk, sier Andreas Viestad, matskribent og grunnlegger av Geitmyra matkultursenter i Oslo.

Han jobbet med TV 2-programmet «En bit av Norge», hvor de smakte melk fra ulike gårder, da det slo ham: 

 – Hver melk hadde sin distinkte smaksprofil; gress, rundballer, rester fra ølproduksjon.

Det er snakk om terroir, mener Viestad. «Vanlig» melk sluttet han å drikke som voksen, men er han på gårdsbesøk, kjøper han gjerne med seg noen liter rå melk hjem. 

 – Vel hjemme setter jeg meg ned og koser meg med et glass melk. Også barna spør etter «den ekstra gode melken», uten at jeg har solgt den inn til dem som noe bedre enn den fra butikken, sier han.

 – Den neste smaksreisen der ute er ikke å finne i Italia, det er en oppdagelsesreise i vårt eget land, og der hører melken hjemme.

LEVERANSE. På en parkeringsplass i Oslo leveres melken hver onsdag. Medlemmene i melkeringen bytter på å hente melk fra bonden.
 

Melkering

Interessen for rå melk har økt så mye de seneste årene at det europeiske mattilsynet EFSA senest i januar i år gikk ut med enda en ny advarsel: Rå melk kan inneholde skadelige bakterier som kan gi alvorlige skader. Om kjøpt rå, bør melken kokes før konsumering.

Til tross for advarsler fra et samlet vitenskapelig miljø, øker etterspørselen.

ENGANGSFLASKER. Bioplast importert fra Nederland.

«Devotees seek their fix, despite the warnings about health risks» melder Washington Times, «Raw deal» skriver The New Yorker, som forteller om «melkesmugling» mellom stater som tillater og de som ikke tillater salg av rå melk. Britiske The Guardian omtaler det hele som «Rå melk-revolusjonen».

Også i Norge skjer det ting. I all stillhet organiserer de seg gjennom melkeringer – i Bergen, Trondheim, Oslo, Kristiansand, Stavanger og Tromsø. Grupper på alt fra fem til 15 husholdninger som bytter på å hente melk direkte fra bonden. For i likhet med mange andre land, er det også i Norge ulovlig å omsette rå melk til konsum. All drikkemelk skal varmebehandles.

Unntaket fra regelen er hvis rå melk og fløte selges direkte til forbruker for bruk i egen husholdning, men det er kun tillatt dersom omsetningen skjer tilfeldig og ikke har preg av butikksalg.

 

Usedvanlig god

– Når du åpner flasken kjenner du et hint av gress, sier Åsmund Sørvik.

Det er søndag morgen på Kjelsås i Oslo og familien på tre er samlet rundt frokostbordet. Fra kjøleskapet balanseres ost, syltetøy, smør og skinke. I ovnen steker to brød. En plastflaske med melk står på bordet, blå kork, ingen logo.

Flasken inneholder rå, ubehandlet melk.

 – Butikkmelken smaker flatt til sammenligning, sier han til og snur seg mot datteren Martine på fire år.

Om hun også vil ha melk til frokosten? Hun nikker, glassene fylles.

Mor i huset, Vibeke Furuly, drikker den kun til kaffen, men bruker den ellers til alt av baking og matlaging. Tre–fire liter melk i uken kjøper de, prisen ligger på 20–30 kroner literen. I tillegg kjøper de upasteurisert yoghurt og surmelk, mens fløte og rømme er sesongvare og fås kun på sommeren. Venner og familie er skeptiske til familiens melkevaner.

 – De synes det er sært, men lar oss holde på som vi vil. Når de er her, derimot, drikker de med begge hendene, sier Furuly og smiler.

HEL MELK. Åsmund Sørvik og Vibeke Furuly er opptatt av at datteren Martine (4) skal få i seg ren og sunn mat.

I to og et halvt år har familien vært medlem i en av Oslos melkeringer. En liten gruppering melkeentusiaster, for tiden tolv husstander, som samlet kjøper rå melk direkte fra en gård halvannen time utenfor byen. De har ingen offentlig nettsted eller Facebook-gruppe. Alt organiseres via et dokument i Google Docs. Bestillingen må de legge inn i løpet av mandagen, onsdag samme uke hentes melken. Hentingen går på rundgang.

 

Melkecowboy

Fra Skaarbu gård i Holmestrand i Vestfold går ikke en dråpe av melken til Tine.

Bonden Gustav Koot lever for å selge ubehandlet, rå melk og melkeprodukter, i tillegg til egg og kjøtt. Melken selger han blant annet til flere melkeringer.

 – Jeg gjør ingenting ulovlig, sier Koot.

Gården driver han på økologiske og antroposofiske prinsipper. Åtte–ti kyr og én egen okse.

 – Det står i melkeforskriftene at det er lov å selge melk direkte til kundene. Tilfeldig. Men ordet «tilfeldig» har det ikke være nok diskusjon rundt – for hva er egentlig tilfeldig? At noen ramler inn på gården her og oppdager at jeg har melk? Tilfeldig må ha en større betydning. Problemet er at ordlyden ikke er blitt prøvd ut i retten ennå, mener melkebonden.

Mot skogholtet løper kyrne frem og tilbake med halene rett i været. Rautende, høye på livet og i et overraskende høyt tempo. Den eldste er over ti år gammel.

 – Nå koser de seg, sier Koot og smiler.

I gjennomsnitt gir hver ku på Skaarbu gård 2500 liter melk i året. Landsgjennomsnittet er nær det tredobbelte. Mange yter også langt over det. Da handler det ikke lenger om kua eller bærekraftig landbruk. Så høy ytelse krever høyt proteinopptak og dermed store mengder kraftfôr, sier bonden. Det vil han ikke være med på, og det vil ikke folk som handler melk hos ham heller.

I 2004 ble Koot dømt i Holmestrand tingrett for å ha solgt upasteurisert melk og melkeprodukter. Straffen var 10.000 kroner i bot, subsidiært 20 dager fengselsstraff og 5000 kroner i saksomkostninger. Men kundene forsvant ikke. 

 – Jeg hadde ikke gjort dette om det ikke var for at folk faktisk vil kjøpe det, sier Koot, som mener at forbrukermakt er det som må til for at regelverket skal endres.

 – Ville de hatt kokt melk, skulle de fått det.

 

Svart på hvitt

Siden begynnelsen av 1950-tallet har det vært påbudt å pasteurisere melk og fløte til konsum i Norge.

Dette regnes som et av de mest vellykkede helsetiltakene – ved siden av innføring av drikkevanns- og kloakkhygiene – som er gjennomført for å hindre overføring av smittsomme sykdommer. I dag er pasteurisering en av hovedgrunnene til at vi i stor grad har bekjempet sykdommer som tuberkulose, brucellose, tyfoidfeber og alvorlige streptokokkinfeksjoner.

 – I dag er regelverket slik, at det ikke er anledning til å selge rå melk til konsum, sier Margrethe Hovda Røed i Mattilsynet.

Kostholdsrådene fra Mattilsynet gis på bakgrunn av blant annet risikovurderinger gjort av Vitenskapskomiteen for Mattrygghet (VKM), European Food Safety Authority (EFSA), Veterinærinstituttet og Folkehelseinstituttet. Skal det skje en endring, må det skje gjennom Stortinget og departementene.

I 2005 presset Norsk Gardsost, med den prisbelønte fransk-norske ysteren Pascale Baudonnel i spissen, på for å få en endring i dagens lovverk. Samtidig ble det innført et nytt hygieneregelverk, og Mattilsynet ba VKM om å kartlegge risikoen ved salg av rå melk og fløte. Rapporten som lå klar i 2006 sa klart ifra: Risikoen er høy for barn, gravide, eldre og for mennesker med sviktende immunforsvar. Hovedrisikoen i norsk melk er knyttet til campylobacter, og E. coli, som er særlig kritisk for barn og immunsvake, og listeria monocytogenes for gravide og eldre. Den samme konklusjonen ble gitt i den justerte rapporten fra VKM som ble lagt frem året etter. I 2009 ble det gjort en ytterligere vurdering av Veterinærinstituttet og Folkehelseinstituttet. Forskerne er unisone: Hvis det åpnes for en ytterligere liberalisering av salg av rå melk, vil sannsynligheten for utbrudd gå betraktelig opp.

Ysteren Baudonnel utarbeidet forslag til retningslinjer for salg av rå melk fra melkeautomater, med bakgrunn i fransk praksis, hvor salget er lovlig og regulert. I skrivende stund ligger saken hos Helse- og omsorgsdepartementet (HOD) – det har den gjort siden 2011.

 – Vi er i dialog med Landbruks- og matdepartementet om denne saken. Vi er opptatt av valgfrihet for forbrukeren, men det skal være et valg mellom trygge matvarer, sier statssekretær Cecilie Brein-Karlsen i HOD.

MELKEBONDEN. Gustav Koot mener han ikke gjør noe ulovlig.

Lykkelige kyr

– Det er det ultimate næringsmiddelet. Sammensatt av proteiner, enzymer og alt det vi trenger for å overleve. Vi drakk melk lenge før vi drakk vin, sier Hans Arild Grøndalen og smiler.

I meieriet hans på Grøndalen gård, fem mil utenfor Oslo, er Grøndalen i ferd med å pakke 150 kilo Nyr, en ferskost han i fem år har levert til stjernekjøkken som Maaemo og Ylayali. For ham handler det om kua. For å lage melk som er av beste kvalitet, skal hun ha det godt, hun skal være lykkelig.

Ifjor høst fikk Grøndalen gård besøk av landbruks- og matminister Sylvi Listhaug, statssekretær i Landbruks- og matdepartementet Hanne Blåfjelldal og stortingsrepresentant Ingunn Foss. Da benyttet bonden muligheten til å fortelle om rå melk og om ønsket han og flere bønder har om å få selge den, både på gården og i vanlige butikker.

LYKKELIG. Hans Arild Grøndalen lar kalvene få gå sammen med mor i tre måneder.

 – Dagens regjering ønsker kreativitet og at bonden skal tjene penger. Det er et fritt marked, så i forhold til hva jeg ser, burde omsetning av melken passe veldig godt inn i den regjeringen som sitter i dag. Tiden er moden.

Senest dagen i forveien fikk bonden en telefon fra en forbruker som ville kjøpe upasteurisert melk – det skjer «litt her og litt der».   

 – Vi er kjent med at det er en del som ønsker at det skal bli større adgang til å omsette rå melk. Det skal vi se nærmere på, men vi må være sikre på at mattryggheten i tilfelle blir godt ivaretatt, skriver stats-

sekretær i Landbruks- og matdepartementet Hanne Blåfjelldal i en epost til D2.

 

Melkomater

– I USA er det forskjellige regler i hver stat, men folk finner alltid en vei rundt systemet sier Kate Hill over telefonen.

Hun er en amerikansk kokebokforfatter og matkursholder, bosatt i Camont i Frankrike i over 25 år, og en av mange som har lagt ut en Youtube-video der hun i all sin begeistring viser at Frankrike ikke bare er ostens land, men også melkens. Ubehandlet og fra en nærliggende gård, får du kjøpt fersk melk direkte fra melkeautomater. Ofte plassert blant parkerte biler og handlevogner utenfor det lokale supermarkedet. Hill demonstrerer:

«For én euro kan jeg kjøpe flott, upasteurisert, rå melk fra denne maskinen. Melkeflasken hentes ut fra en luke på maskinen. Det skader ikke at jeg kjenner menneskene som eier kyrne. Denne melken kommer fra Julien og Roman Chapolard. Takk.»

Kokebokforfatteren forklarer at gården som leverer melk til hennes melkeautomat, ofte gjennomgår inspeksjoner. Reguleringen av salg av rå melk er høy, derfor ser hun ingen fare i å drikke den.

I april 2012 gjør Jörgen Andersson, svensk melkeproduksjons enfant terrible, et aldri så lite «hyss». Inspirert av melkeautomatene i Frankrike, setter han opp en melkeautomat utenfor sin lokale Ica-butikk i Åre. Folk strømmer til. Automaten rekker å selge over 100 liter rå melk før politiet blir kontaktet.

 – Det tok en liten time, sier Andersson.

70 personer kjøpte melken. For stuntet blir han anmeldt – og så frem til å prøve den svenske melkelovgivningen i praksis. 

 – Det kan ikke være meningen at man skal legge seg ned under spenene på kua og gi melken direkte til konsumentene. Melken må oppbevares et sted og da kan det like gjerne være i en slik automat, sa forsvarsadvokat Rolf Lohse i retten.

Ganske overraskende vant Andersson rettssaken og ble frikjent for anklagen om ulovlig salg av melk.

 – Det handler om at vi produsenter selv skal få dyrke vår relasjon med kundene, og at de skal få muligheten til å stole på oss. Melk er en fortrolighetsbransje, sier han.

Nå planlegger han å sette opp en ny melkeautomat.

 – Vi venter bare på det rette utstyret, sier han lurt.

Melk i Norge

Antall liter melk drukket per innbygger i Norge
▪ Helmelk
▪ Lettmelk
▪ Ekstra lett melk
▪ Skummet melk

459,2 mill. liter melk ble solgt til dagligvare og storhusholdning i Norge i 2014.
229.364 var antallet melkekyr i Norge i 2014.
1,5 mrd. melk ble produsert av norske melkekyr i 2014.

Vis mer

Dispensasjon

– Hvorfor skal det være en kamp, spør Bente Getz, bonde og osteprodusent fra Samnanger i Hardanger.

 – Når det gjelder de rene, fine, flotte produktene, så skal du måtte fighte for å få lov til å selge dem? Mens det som ellers er fullt av drit, det kjører de gjennom og alt er lov.

Hun rister på hodet. Vi er på Bergen Kaffebrenneri på Møhlenpris. Utenfor biter kulden. Fra bak disken kommer baristaen med cappuccino, for anledningen laget på rå melk. Rundt bordet sitter også Martin Inderhaug, gastronom og leder av Slow Food Youth Network Bergen, Olav Dugstad, den eneste økologiske melkebonden på Voss og Renate Lunde, honningprodusent, rå melk-entusiast, vossing og Dugstads kjæreste. De er samlet for å legge en strategi. De vil ha utvikling i saken rundt rå melk – en dispensasjon fra Mattilsynet om å få selge rå melk direkte fra melkeautomater.

Getz, Lundever og Dugstad er selvforsynt, mens Inderhaug får melken sin fra sistnevnte. I strategien til de fire står forbrukeren i sentrum. At hver enkelt burde få lov til å selv velge hva de vil spise og drikke.

 – Er vi et demokrati eller er vi ikke et demokrati? sier Renate Lunde, som er nestleder i Voss Arbeiderparti.

 – Vi er myndige borgere som burde få lov til å ta egne valg, tilføyer hun.

Hun påpeker at de ikke går til krig mot industrien. De er alle enige i viktigheten av et mattilsyn og at den pasteuriserte melken har vært en viktig brikke i byggingen av det norske samfunnet.

 – Men det passer ikke for oss alle, så gi oss flere alternativer, sier Lunde.

 – Mattilsynet har allerede sagt at vi kan søke om dispensasjon. Men til nå er det ingen som har prøvd skikkelig tror jeg, sier Inderhaug.

 – Kan man ikke endre lovverket, må man gå rundt det.

Rå melk i verden

Europa: Lovlig ifølge EUs regelverk. Europeiske land håndhever selv lover og krav.
I Europa er det i perioden 2007–2013 registrert 27 sykdomsutbrudd som følge av rå melk. Totalt 256 mennesker ble syke.
Frankrike: Rå melk og ost av rå melk anses som kvalitetsprodukter. Selges via automater, i tillegg gårdsutsalg.
Tyskland: Cirka 80 bønder har lisens til å selge rå melk i butikker. Gårdsutsalg er lov.
Japan: Kun ett selskap selger rå melk.
Asia: Forbudt i de fleste asiatiske land.
New Zealand: Lovlig, men strengt regulert. Tillatt mengde per kunde er fem liter.
Australia: Ulovlig. En del rå melk selges som «bath milk», et kosmetisk produkt. Myndighetene ønsker å sette en stopper også for dette.
Én australsk treåring døde og fire barn ble alvorlig syke etter å ha drukket rå melk i Australia i 2014.
Afrika: Generelt lavt melkeforbruk. Blant visse folkeslag, som masaiene, er melk veldig populært, og blir oftest drukket ubehandlet.
Usa: Lovlig i 28 stater. «Cow share», hvor folk får rå melk fra kyr de eier, er ikke uvanlig i stater som forbyr salg av rå melk. Noen stater forbyr også dette. Det antas at ti millioner drikker rå melk.
I perioden 2007–2012 ble det i USA registrert 81 utbrudd som følge av rå melk. 979 personer ble rammet og 73 havnet på sykehus. To døde.
Canada: Ulovlig.
Storbritannia: Ulovlig i Skottland. Lovlig i England, Wales og Nord-Irland. Cirka 200 produsenter selger direkte til forbrukeren.
Kilder: cdc.gov, efsa.europa.eu, Wikipedia, offisielle regjerings- og mattilsynssider i ulike land

Vis mer

 

Uoppdagede hemmeligheter

– Melken er et meget godt vekstmedium for bakterier. I utgangspunktet vil alle mikrober som finnes i tarmen, i juret og på huden hos mjølkedyra, og på hendene og slimhinnene hos folk som arbeider med melk eller melkeprodukter, kunne smitte med upasteurisert melk, sier seniorrådgiver Line Vold ved Folkehelseinstituttet.

Senest i desember døde en australsk treåring etter å ha drukket rå melk, i tillegg ble fire andre barn syke.

– Vi kan i prinsippet velge selv, det er ingen som nekter oss å drikke upasteurisert melk. Salget er imidlertid ikke fritt, fordi man ønsker å redusere risiko for smittsomme sykdommer, poengterer Vold.

I tillegg til risikovurderinger gjort i Norge, baserer Folkehelseinstituttet sine konklusjoner på vurderinger gjort i vitenskapelige miljøer i USA og Europa.

Et ofte brukt argument mot «vanlig melk» er at fettet i homogenisert melk, der fettpartiklene er knust, tas opp i kroppen annerledes enn fettet fra rå melk.

Ernæringsfysiolog og forskningssjef ved Folkehelseinstituttet, Helle Margrete Meltzer, avviser påstanden om at rå melk er sunnere enn behandlet melk: 

 – Fettpartiklene er fremdeles kjempestore og kan ikke tas opp i kroppen på annen måte enn ved den vanlige prosessen, som er via gallesalter og findeling i tarmene.

Hun legger til at høyverdig protein, kalsium og jod, som er de tre viktigste næringsstoffene i melk, i tillegg til B2 og B12, alle blir bevart ved homogenisering og pasteurisering.

 

Ensidig

Tilbake til frokostbordet på Kjelsås. Utenfor har det begynt å lysne.

 – Det er bare én ting som gjelder, og det er hygiene, hygiene, hygiene, hygiene, sier Vibeke Furuly bestemt.

Hun er bioingeniør og vet godt hva campylobacter og E.coli er. Å drikke rå melk er ikke noe de har tatt ut av det blå. Ifølge dem selv, der det er et bevisst og informert valg.  

 – Så lenge du har hygienen på stell, og bonden vet hva han holder på med, skal ikke rå melk være noe farligere å drikke enn noe annet.

Som foreldre tenker de på Martine og hennes oppvekst, hva hun får i seg, at det er riktig type næring. Minst mulig miljøgifter, ugressmidler og multiresistente bakterier som kan gi bivirkninger senere i livet. At hver onsdag er forbeholdt melkehenting, gjør ikke noe. Men selvsagt, det optimale hadde vært om den rå melken var tilgjengelig på butikken rundt hjørnet, mener Åsmund Sørvik.

 – Da hadde vi i det minste hatt valget.

Les mer om mat og vin på Smak

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

Se også:
HELLSTRØMS KLASSIKERE: Eyvind Hellstrøm lærer deg å lage den perfekte napoleonskaken.

SPRØTT GODT: Åpent bakeris beste knekkebrødoppskrifter.

SKIGUIDEN: Kanadiske Revelstoke har nok puddersnø og heliskiing til alle.

KOM I FORM: Johan Kaggestad om terskeltrening - fysisk fostring som gjør passe vondt.

Les mer fra D2 her.

  • Populære Søk:
  • Siste stillinger
  • Lederstillinger
Vis alle stillinger
Andreas Viestad Landbruk Jordbruk Meieri Matproduksjon Helse
Bli Varslet

Ikke gå glipp av noe!

Du kan få en epost hver gang vi skriver om dette.

Har du fått med deg disse matvideoene?