Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Oppskrifter

Alt går på grillen

Grillmiddagen går fra god til gourmet med godt forarbeid og grep om temperaturene.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.


Jan Ivar Nykvist
Født 1980, Eidskog.
Kokkeutdannet, fire ganger og regjerende norgesmester i grilling med laget Team BarbieQ.
Finalist i fjorårets sesong av «Norges Grillmester» på TV 2.
Forfatter av grillboken «Glød: Grillmaten som imponerer».
Nett nykvist.no

Vis mer

Grillen freser idet Jan Ivar Nykvist legger blek­rosa halvkuler av sjalottløk på varmen. Den regjerende norgesmesteren i grilling har allerede syltet dem i bringebæreddik og sukker; nå skal de bare få litt fint stripemønster og innbydende røykaroma.

– Alt kan grilles, er Nykvists mantra.

Så snart bjørken spretter og døgntemperaturen går over null over det ganske land, brer aromaen av tennvæske og svidd kjøtt seg som en tåke over Norges nabolag. På terrassene ryker det fra enkle kulegriller og avanserte gasslokomotiver; fra parker og strender kommer duften fra koffertgriller og simple engangskjøkkener. Hver tredje nordmann fyrer opp grillen ukentlig eller mer i den korte, norske grillsesongen. Resten fyrer opp grillen minst tre ganger i løpet av sommeren her i nord – bare tre prosent nekter å nærme seg grillen, viste Opplysningskontoret for kjøtts grillundersøkelse i 2013.

Grillkokken. Jan Ivar Nykvist er fire ganger norgesmester i grilling.

– Alle har et forhold til grilling, alle har et barndomsminne. Mitt er vel svidde pølser. Jeg vil vise at grilling er så mye mer enn pølser og kyllingbryst, sier Nykvist og danderer løken på en salat av byggryn der det allerede ligger rosagrillede andehjerter.

For selv om halvparten av norske grillere mener de er gode grillere, er maten fra utekjøkkenet ofte både svidd og understekt, ensidig og uspennende.

Dette vil Jan Ivar Nykvist endre på.

Røyksmak. Alt, også sjøkreps, får ekstra røyksmak av en liten tur på kullgrillen.

– Grilling er jo urmåten å lage mat på, med flammer og direkte varme. Så fort du får litt kontroll på temperaturen og sonene, da finner du mulighetene, sier han.

 

Godt rått

Hvem har sagt at man ikke kan grille østers og blåbær, ost og flyndre? Ingen.

– Grillen er ikke bare en grill, men et utekjøkken. Du kan grille alt fra frukt og grønnsaker til store entrecôter. Noe av det beste er frukt og bær på grill. Jeg er ekstremt opptatt av råvarer og av å få frem bredden av det man kan bruke. Når man griller trenger man ikke bare chilimarinader og salte marinader som døyver smaken. Jeg vil fremheve råvarene, sier Nykvist.

Faktisk advarer kokken mot ferdigmarinert kjøtt og fisk. En ting er salt og e-stoffer og manglende smak; en annen er at de stort sett inneholder store mengder sukker, som er et problem i møte med grillvarmen, som raskt gir kjøttet et lag forkullet sukker istedenfor en herlig stekeoverflate. Lag marinaden selv, er Nykvists oppfordring, og om den inneholder sukker, vent med å pensle den på til de siste minuttene.

Hvis det da i det hele tatt er nødvendig med marinade.

Kullgrillens hemmelighet er ikke at maten tilberedes utendørs, men at den ved riktig bruk tilfører maten ekstra smak. To ting skjer med råvarene i møte med en kullgrill: Den sterke varmen rett over kullene fører til en reaksjon mellom aminosyrene og karbohydratene i maten, den såkalte Maillard-reaksjonen som gir fantastisk smak så lenge kokken begrenser ­tiden på direkte varme.


Nykvists grillregler
1.
Bruk steketermometer
2. Alt kan grilles
3. Unngå tennvæske
4. Gjør forarbeid
5. Lær forskjellen mellom direkte og indirekte varme

Vis mer

Røyken fra grillkullet setter også en ekstra spiss på alt som grilles, enten det er blåbær i en aluminiumsbakke på indirekte varme eller sjøkreps som får et par minutter på høy varme.

 

Bedre føre var

Allerede har Nykvist grillet og saltbakt rødbeter. Nå skal rødbetene bare ha et par ekstra minutter på sterk varme for å få et fint grillmønster. Også kjøttstykker som ikke er naturlig møre, kan med hell varmebehandles i for eksempel sous-vide, for så å få et raskt møte med grillen dagen etter.

Proff. Jan Ivar Nykvist ble med i sitt første grill-NM bare for gøy. Elleve år senere har han skrevet bok om grillmat.

– Grilling er enkelt hvis du forbereder skikkelig. Skal du gjøre alt idet gjestene kommer, blir det bare stress. Gjør alt som kan gjøres tidligere på dagen eller dagen før. Jeg har også forkokt aspargesen, for den tørker ut før den blir mør hvis du legger den på grillen når den er rå. Jeg griller dem bare litt til slutt for smakens skyld.

 

Varmt og varmere

De fleste vet at tennvæske er en uting som ødelegger for smaken. Jan Ivar Nykvist har et alternativ for de utålmodige: Tennrøret, som selges hos alle grillforhandlere.

– Setter du en tennbrikett under et rør fylt med kull og lar det stå i 15 minutter, blir det perfekt. Du skal vente på kullet. Ha alt klart, og når kullet er helt hvitt, da kan du begynne å grille, sier han.

Nykvist løfter en røslig piggvar varsomt over på aluminiumsfolie og skjærer små snitt i fisken som han stapper sitronbiter og en blanding av ferske urter oppi.

– Når man skal ha mange på besøk kan man grille en hel fisk. Jeg digger konseptet med en hel fisk. Det er rustikt, du slenger hele fisken på bordet og har mat til mange mennesker på null komma niks, den ordner seg selv. Denne piggvaren på tre kilo er perfekt for seks til åtte personer. Er dere flere, bare kjøp kveite – kveite på grillen er fantastisk.

Hvis man gjør det riktig, da.

– Kontroll på varme, det er det som er hemmeligheten, sier Nykvist.

Når kullet i tennrøret er glødende varmt, er det viktig å helle det over i den ene siden av grillen slik at du får to temperatursoner: Én med direkte varme der maten kan få et kort opphold for smak og stekeskorpes skyld, og én med indirekte varme der matvarer som krever mer tid kan bakes som i en ovn.

Fisken på folie skal ligge på indirekte varme og utstyres med verktøyet som kontrollerer temperaturen i råvaren – et steketermometer. Det ser kanskje ikke så tøft ut, men Nykvist er opptatt av at termometeret snarere enn en pyseløsning er grillmesterens hemmelige våpen. Borte er gjettelek, sjansespill og «jeg tar det på feelingen». Med steketermometer kan grillkokken ta kjøttet av grillen i akkurat riktig øye­blikk og servere perfekt mat – tilsynelatende helt uanstrengt.

 

Noe helt annet. Hva med å erstatte ventepølsene med lettgrillede andehjerter?

Grillede andehjerter med syltet løk, perlespeltsalat og urtesmør

3 dl perlespelt fra Holli Mølle
3 dl appelsinjuice ◆ 3 dl eplejuice
16 minirødløk (eller sjalottløk)
3 dl bringebæreddik ◆ 1 dl sukker
150 g meierismør ◆ 1 neve friske urter (basilikum, kjørvel og estragon)
16 andehjerter ◆ Rapsolje til pensling
Salt og pepper
1 sitron (helst økologisk)

Skyll spelten i kaldt vann og kok i cirka 20 minutter sammen med appelsin- og eplejuice til den er mør. Rør inn halvparten av smøret og halvparten av urtene like før servering. Smak til med salt og pepper.

Skrell og del løken i to. Kok bringebæreddik og sukker til sukkeret er løst opp. Ha i løken og kok til den er myk, cirka ti minutter. Grill løken på direkte varme i to til tre minutter like før servering.

Smelt resten av smøret i en kjele og bland inn halvparten av urtene, skall og saft fra sitronen. Renskjær andehjertene, pensle dem med rapsolje og krydre med salt og pepper. Grill på direkte varme i tre til fire minutter. Pensle med urtesmøret mens de grilles. La dem hvile i tre minutter før servering.

Servering: Retten kan serveres i en stor bolle, eller anrettes i porsjonsboller. Legg perlespelten i bunnen og topp salaten med grillet løk og andehjerter delt i to. Ha gjerne litt av urtesmøret over retten like før servering.

 

Favoritten. Så enkelt at det knapt trengs oppskrift: Sjøkreps delt i to på langs, generøst oversmurt med en blanding av smør, sitron, ingefær og rams­løk og stekt med skallet ned i tre–fem minutter er Jan Ivar Nykvists absolutte grillfavoritt.

Grillet sjøkreps

200 g usaltet meierismør, romtemperert
1 ts revet frisk ingefær
2 ts finhakket ramsløk (eller ramsløkpuré)
2 ts finhakket gressløk
Saften og skallet fra 1 økologisk sitron
Salt og pepper

Bland alle ingrediensene (gjerne i en kjøkkenmaskin), smak til med salt og pepper og ha i en sprøytepose.

Del sjøkrepsen i to på langs med en skarp kniv. Fjern alt det mørke i hodet og den mørke strengen som går ned langs halen.

Sprøyt rikelig med smør på hver sjøkreps.

Grill sjøkrepsen på direkte varme i tre–fire minutter med skallet ned til sjøkrepskjøttet blir fast. Pass på at den ikke blir liggende for lenge, for da vil sjøkrepsen bli tørr og kjedelig.

Tips: Grill en halv sitron på direkte varme i tre minutter med snittflaten ned, og press over sjøkrepsen like før servering.

 

Bakt og grillet. Grønnsaker som løk, søtpotet og her, rødbeter, kan godt grillbakes langsomt dagen før servering. Osten må derimot bare kjapt innom grillristen.

Grillet rødbetsalat med spirer, chèvre, rugbrødchips og epledressing

800 g små, rå rødbeter ◆ 1 neve grovsalt
8 tynne skiver rugbrød ◆ 400 g chèvre med skorpe
4 ss honning ◆ 2 ss eplesidereddik
1 grønt eple, i terninger ◆ 2 never spirer

Skrubb rødbetene godt. Ha grovsalt på et aluminiumsfolieark og sett rødbetene oppå. Pakk til en tett pakke og sett på indirekte varme til rødbetene er helt myke, cirka én time. Like før servering deles rødbetene i to, pensles med rapsolje og krydres med salt og pepper. Grilles på direkte varme til de er gyldne og gjennomvarme.

Pensle rugbrødskivene med rapsolje og tørk dem i ovnen på 150 grader til de er sprø, cirka 20 minutter.

Pensle chèvren med rapsolje og grill raskt på høy og direkte varme i cirka to minutter på hver side.

Dressing: Bland honning, eddik og epleterninger.

Servering: Vend spirene inn i epledressingen. Anrett grillede rødbeter, biter av chèvre og rugbrødchips oppå spirene.

 

Helgrillet. En trekilos piggvar metter seks til åtte munner. – Er dere enda flere, bare kjøp kveite, sier Jan Ivar Nykvist.

Helgrillet piggvar med hvit aspargessalat og appelsinsmørsaus

I denne oppskriften kan alle typer flyndre brukes (samme fremgangsmåte). Steketermometer garanterer et saftig resultat.

1 hel piggvar (cirka 2 kilo)
2 dl grovsalt ◆ 1 sitron ◆ 1 bunt dill
16 hvite asparges (evt. grønne)
Rapsolje til pensling ◆ 2 ss ørretrogn
1 dl appelsinjuice (friskpresset)
100 g smør

Legg grovsaltet på aluminiumsfolie og legg piggvaren oppå. Kutt snitt i piggvaren og dytt nedi små sitronskiver. Stek på indirekte varme til 52 grader.

Kok asparges i godt saltet vann til de begynner å bli møre. Avkjøl raskt i kaldt vann. Tørk godt. Pensle med rapsolje, krydre med salt og pepper og grill på direkte varme i tre til fire minutter like før servering.

Kok inn appelsinjuicen til det gjenstår cirka 1/2 dl. Dra kjelen av varmen og pisk inn smøret. Smak til med salt og pepper. Vend asparges og ørretrogn inn i appelsinsmørsausen.

Servering: Serveres slik den er som lunsj. Legg til godt brød, grillede poteter eller små poteter bakt i folie på grillen med smør, sitron og dill for å mette mer.

 

Grillet dessert. – All frukt blir bedre av en tur på grillen, mener Jan Ivar Nykvist. Her er syrlige epler bakt på mormors vis med uortodoks lakrissmak.

Epler bakt på grillen med lakris, pekannøtter og brunt sukker

8 ss meierismør, romtemperert
8 ss brunt mykt sukker
4 ss grovt lakrispulver (fra Johan Bülow)
8 ss grovhakkede pekannøtter
4 faste, syrlige epler

Bland smør, sukker og lakrispulver. Ha blandingen i en sprøytepose.

Kutt toppen på eplene og hul ut kjernehusene. Fyll lagvis lakrissmør og nøtter i hullet til du har fylt eplene til randen.

Bak på indirekte varme i en ildfast form til de er møre. Underveis øses smøret som renner ut av eplene over eplene igjen, så de ikke tørker ut.

Servering: Server eplene varme som de er, eller med god vaniljeis eller nyr tilsmakt med lakrispulver, sukker og sitronskall.

 

Kaninsteker. – Kanin er et fantastisk produkt, kjøttet­ har kyllingpreg, men med litt mer struktur i kjøttet, sier kokk Jan Ivar Nykvist. Om det er umulig å skaffe, fungerer kyllinglår utmerket også.

Grillet kanin med søtpotetpuré og rå spinatsalat

Kanin kan byttes ut med kyllinglår.

800 g søtpotet ◆ 1 dl appelsinjuice
200 g meierismør ◆ 1 neve frisk salvie
2 sitroner (gjerne økologiske)
800 g kanin (hel, eller bare lårene)
4 never frisk spinat (gjerne babyspinat)
2 ss olivenolje ◆ Salt og pepper

Legg søtpotetene på indirekte varme og bak til de er møre, cirka én time. Del dem i to og mos innholdet med en stavmikser sammen med appelsinjuicen til jevn puré. Vend inn to spiseskjeer meieri-smør og smak til med salt og pepper.

Smelt resten av smøret i en kjele og tilsett finhakket salvie og sitronskall og -saft av én sitron.

Krydre kaninen med salt og pepper og grill på direkte varme til den er gylden. Flytt den over på indirekte varme og sett i steketermometer. Pensle kaninen med salviesmør hvert femte minutt. Kaninen er ferdig når kjernetemperaturen er 60 grader. La hvile i ti minutter før servering.

Vask og tørk spinaten godt. Like før servering vend inn saften fra én sitron, olivenolje. Smak til med salt og pepper.

Servering: Server kaninen med spinatsalaten og søtpotetpureen. Ha over litt av salviesmøret like før servering. Pynt gjerne med frisk salvie og litt revet sitronskall.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
HELLSTRØM: Eyvind Hellstrøms ønske for det siste måltid er kalvenyrer.

STERKE SAKER: Oslo-baren Perla vil reparere det lurvete ryktet til latinamerikansk sprit.

SELVPLUKK: Naturen er et matkammer, mener Edle Catharina Norman. Det er bare å plukke i vei.

SIGNATURDRINK: Klassikeren Negroni Sbagliato ble skapt på Bar Basso i Milano, møbeldesignernes favorittsted.

Les mer fra D2 her

  • Populære Søk:
  • Siste stillinger
  • Lederstillinger
Vis alle stillinger
Mat Smak Oppskrifter
Bli Varslet

Ikke gå glipp av noe!

Du kan få en epost hver gang vi skriver om dette.

Har du fått med deg disse matvideoene?