Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Amerika for mine røtter

Tekst
Det lille eplet. Kamskjell fra Maine, pepperrot, dill og eple, er én av 19 retter ved New York-restauranten Atera. Bak oppfinnelsen står en av klodens mest ambisiøse kokker, danske Ronny Emborg.

Det lille eplet. Kamskjell fra Maine, pepperrot, dill og eple, er én av 19 retter ved New York-restauranten Atera. Bak oppfinnelsen står en av klodens mest ambisiøse kokker, danske Ronny Emborg.

Med te, popmusikk og grønnsaker skal danske Ronny Emborg tre inn i New Yorks aller mest fornemme restaurantverden.

Fakta:

RONNY EMBORG
Dansk kokk, født 1982.
Utdannet ved Molskroen på Mols 2000–2004.
Har jobbet ved Hotel d’Angleterre, Geranium, AOC og Marchal i København, samt spanske ­Mugaritz og El Bulli.
Driver nå Michelin-­restauranten Atera i Tribeca, New York.
Nett
ronnyemborg.dk

– Velkommen, sir.

To minutter tidligere: Det er lite ved det folketomme, pregløse strekket av Worth Street i Tribeca, New York, som tilsier at man nærmer seg noe av det ypperste verdens mathovedstad har å tilby – parkeringshus, lasteramper, kontorbygg. Noe skilt er øyen­synlig heller ikke å finne, kun et forretningsbygg, et flagg som bekjentgjør gatenummeret. Er det her? Inn den anonyme døren venter man å finne kasserte vannkjølere, printerpapir. I stedet: dempet belysning, lav «smooth jazz» på anlegget, strig­let personale.

– Kan jeg ta noe for deg?

Alle Ben Stiller-filmer har minst én god scene.

I «Walter Mitty» er et bråkjekt konsulentselskap er ­hyret inn for å nedbemanne hovedpersonens arbeids­plass. Samtlige av disse unge, merkantile, hjerteløse har høyt hår, skreddersydde smale dresser, og ­ekstremt velfrisert helskjegg. Det er en god observasjon. Og samtidig gyldig for alle menneskene som møter en i døren ved Atera – en av New Yorks ­dyreste restauranter, nylig overlatt til det unge, danske stjerne­skuddet Ronny Emborg:

Svinaktig god. Sobelfisk med estragon, agurk og griseøre.

Svinaktig god. Sobelfisk med estragon, agurk og griseøre.

Helskjegget er den nye bakoversveisen.

Vist inn til spiserommet sitter byens «one percent» samlet rundt en bardisk. Bak den jobber et titall hvitjakker, helt åpent, med den særs tekniske, tvungne 19-retters smaksmenyen.

På disken kommer ting som flytende grønn ­tomat, samt einer og baerii-kaviar, fulgt av mousse på hen­holds­vis erter og øl. Det er imidlertid først ved tredje rett at orkesteret er i full vigør: En rød, langstilket rose på en dyne bæres frem med et nærmest seremonielt alvor. Blomsten følges av en parfymeflaske med rosevann som sprøytes lett utover det hele. Mellom rosebladene er det hummer og skandinavisk trendråvare: rødbete.

Og det stopper ikke her. For hva er det som skjer med musikken? Seals gode, men høyttravende Batman-slager «A Kiss From a Rose» fyller lokalet i all sin pomp, prakt og metaforblanding. Ute ligner Tribeca på Gotham City, inne kjenner man en viss varme i kinnene.

– Det er dørmannen vår som velger musikken, flirer Ronny Emborg senere.

Emborg må bære litt av skylden selv. Med sin bok og programerklæring «The Wizard’s Cookbook» bedyret han en kulinarisk retning, «The Sensory Kitchen», der alle sanser skal tas med.

32-åringen er dessuten ikke ukjent med det overdådige. Tidligere var han kokken til dronning Margrethe.

En plastikkoperert blondine ser halvinteressert på rosen over baren.

– Skal man spise hele?

Nå er det New Yorks aristokrati som gjelder.

 

Fra Jylland til Junaiten

– Jeg anser meg selv først og fremst for å være en sportsmann, sier Ronny Emborg, som har erfaring fra både kokkelandslag og konvensjonelle idretter som fotball.

Furuhvit. Blomstrende dessert på rabarbra og yoghurt.

Furuhvit. Blomstrende dessert på rabarbra og yoghurt.

Det har således ikke skortet på triumfer. Født i vesle Ansager sør på Jylland, fikk han tidlig jobb i oppvasken, senere på kjøkkenet, ved en gemyttlig lokal-restaurant: wienerschnitzler, lørdagskylling, dansk-fransk trausthet­.

Lærlingtiden ble tilbragt ved den naturskjønne Molskroen på Mols utenfor Århus, før han vant tittelen Culinary Star of Europe i 2002. Jobb som hoffkokk, og opphold ved spanske toneangivende giganter som El Bulli og Mugaritz fulgte.

Det samme gjorde jobben som soussjef ved Skandi­navias muligens «egentlige» topprestaurant, Gera­nium i København. I 2007 ble han kåret til Årets kokk i Danmark. Da Emborg overtok som kjøkkensjef ved AOC i København, gikk det under ett år før de hadde sin første Michelin-stjerne. Det samme skjedde da han i 2013 returnerte til en av sine gamle arbeidsgivere, det tradisjonsrike, fornemme Køben­havn-hotellet D’Angleterre – på kresent, neserynkende elitemunne kalt «D’Angleterrible» – og ­deres ­nyoppussede ­restaurantsatsning, Marchal. Restauranten ble samme år kåret til årets beste i Danmark.

– Min sterkeste side er nok at jeg gjør andre gode. Jeg ser bare etter det beste i folk, finner bare det beste, og får visst dyrket det frem, forteller Emborg over telefon.

Danskemåten. Til New York har Ronny Emborg tatt med det ny-nordiske ekstremsatsingen på ubesudlede, rene, lokale råvarer i sesong. – Jeg er normalt sett vant til å få råvarene levert på døren, men her rusler jeg ofte opp til Union Square, handler direkte av produsentene og bøndene der. Det er for meg en ny måte å fikse ingredienser på, sier han.

Danskemåten. Til New York har Ronny Emborg tatt med det ny-nordiske ekstremsatsingen på ubesudlede, rene, lokale råvarer i sesong. – Jeg er normalt sett vant til å få råvarene levert på døren, men her rusler jeg ofte opp til Union Square, handler direkte av produsentene og bøndene der. Det er for meg en ny måte å fikse ingredienser på, sier han.

Plutselige visumutfordringer holdt hans vesle ­fami­lie i gamle Danmark noen dager. Ved sine to siste danske forehavender fikk Emborg Michelin-stjerne på rekordfart. Ved Atera overtar han to fra den amerikanske ekvilibristen Matthew Lightner. På ­kjøpet? En hel arbeidsstyrke og en særs åpen kjøkken­løsning.

– Det er ikke første gang jeg har overtatt et ferdig personale. Det går bra. Å jobbe på utstilling har jeg ikke gjort før, men det er jeg helt komfortabel med, sier han.

Gjemt tomat. Snøkrabbe med tomat, ring-, nype- og stemorsblomst.

Gjemt tomat. Snøkrabbe med tomat, ring-, nype- og stemorsblomst.

Før Emborg fikk jobben, måtte han hjem til Ateras eier, Jodi Richard – kone av den selverklærte nerden, programmereren og it-milliardæren Dwight Merriman. Emborg konkurrerte med to ikke-navngitte, visstnok betydelige kulinariske størrelser, og måtte til slutt bevise sin dugelighet gjennom en lengre privatmiddag hos innehaveren. Det endte i en plutselig nedpakking av en villa i København, en ny tilværelse med småunge i en toroms ved Gramercy Park.

– Det viktigste var at det føltes riktig. Jeg hadde god kjemi med eier.

Reisen til Atera kommer likevel som ledd i en større plan. Ronny Emborg brukte betydelig med egenkapital, tre år og syv ansatte på å lage det nevnte, billedskjønne manifestet «The Wizard’s Cookbook». Han ga den ut selv, holdt seg unna forlag da han – som på kjøkkenet – ikke var villig til å inngå et eneste kompromiss. Det kostbare praktverket er i dag utsolgt på verdensbasis.

– Boken var, helt bevisst, mitt frieri til utlandet, sier han.

Atera er med sine to Michelin-stjerner nå i godt selskap med New York-institusjoner som Momofuku Ko og Daniel.

Ronny Emborg har uttalt at han vil ha en tredje.

 

Venstre: Dansk åpning. Først inn en intetsigende kontorbygning, deretter Ateras inngang. Midten: The Great Dane. Ronny Emborg var en gang kokk ved det danske hoff. – Der lærte jeg litt om store volumer, sier han. Høyre: Te deg! På Atera har de egen «tekurator», som kan finne på å servere varer det kun tas inn få gram av til USA årlig.

Venstre: Dansk åpning. Først inn en intetsigende kontorbygning, deretter Ateras inngang. Midten: The Great Dane. Ronny Emborg var en gang kokk ved det danske hoff. – Der lærte jeg litt om store volumer, sier han. Høyre: Te deg! På Atera har de egen «tekurator», som kan finne på å servere varer det kun tas inn få gram av til USA årlig.

 

Cry me a river

Ved Atera spilles det nå lett blandet musikk man ellers kunne hørt på, ja, la oss si en litt veldrevet norsk filial av McDonald’s: Bob Marley, Wings, Arrested Development og Phil Collins’ «Easy Lover».

Ut på bardisken kommer snøkrabbe med ring-, nype- og stemorsblomst, akkompagnert av en ­moden, åtte år gammel Vouvray. Sepiablekkspruten har følge av lardo og en fiskesaus lagret i tre år. ­Østers kommer med japansk ponzo-saus i himmelstormende kombinasjon med en tørr sherry.

Treåring. Sepiablekksprut, lardo og fiskesaus lagret i tre år.

Treåring. Sepiablekksprut, lardo og fiskesaus lagret i tre år.

Det føles unektelig en smule underlig å sette til livs kunstverk – sobelfisk med estragon og griseøre, asparges i løype og myse, knivskjell med miso og grønne vekster – akkompagnert av Justin Timberlakes flørtende falsett, det hele i selskap av gravalvorlige herrer i slips.

– Det er første gang jeg jobber i en restaurant med musikk. Vi bytter den hver kveld, sier Emborg.

Selv liker han etter sigende tung, tung rock, men det er lite ved kveldens mat som vitner om den slags tilbøyeligheter. Stilen er feminin, klokke­klar, uhyre teknisk og ren. Et forslitt begrep som «ny-nordisk» kommer en naturligvis i hu – snart kommer kollega og Noma-grunnlegger Claus Meyer fra Danmark for å lage nordisk mathall på Grand Central – men det er også noe annet her: Et fransk raffinement, en spansk futurisme.

Eller som den bestselgende matskribenten og bloggeren Matt Goulding har formulert Emborgs signatur: «Det er modernisme! Det er tekno-emosjonelt! Det er ­neo­molekylærsensorisknordisk, det er … det er … Men det trenger ikke late beskrivelser, det trengs bare å ­smakes.»

– Jeg vil gjøre Atera til en del av meg, sier Emborg.

– Og jeg vil gjøre restauranten betydelig mer kjent.

Emborgs Atera venter på nådeløse Adam Platt fra New York Magazines anmeldelse.

– Joda, han har vært her, han, sier Emborg.

– Han så ganske fornøyd ut.

Noen uker senere publiseres en artikkel av Platt der byens ypperste nye smaksmenyer rangeres.

Atera troner på toppen.

 

Fiffedisken. Atera er blant New Yorks mest fornemme og dyre restauranter, men du må klare deg med barstol.

Fiffedisken. Atera er blant New Yorks mest fornemme og dyre restauranter, men du må klare deg med barstol.

 

Alt kan kurateres

– Dette er verdens beste te, sier en servitør som senere skal introdusere seg – via et smakfullt visittkort – som «Jeff Ruiz, Tea Curator».

Han har velfrisert helskjegg, høyt hår, smal dress. På Atera kurateres altså teen. Og det er kanskje nødvendig: Etter betydelig forvarming og dikkedarer med glass og varmt vann, presenterer Ruiz andektig en grå, rykende, vandig væske.

– Dette er en oolog-te fra det urbane Taiwan. Den er blant klodens mest sjeldne, det tas kun inn litt over tre kilo til USA i året, forteller han, setter frem koppen som om det var spedbarnstårer fra forgangne tider.

Ronny Emborgs Atera har allerede fått oppmerksomhet for sine alternativer til vin. En ting er denne høyambisiøse rekken av «tea pairings», en annen er danskens innførsel av ulike juicealternativer og «mocktails». Ateras Faux Negroni er allerede blitt en alkoholfri New York-klassiker.

Det finnes heldigvis også vin. Staben var kanskje ferdig og klar, men vinansvarlig er pakket med fra Danmark. Vinpakken er ekstensiv og eksklusiv. På trivelig dansk serveres herlig Tokajier, Pouiily Fuisse, Spätburgunder og Sauternes av Morten Magh.

– Han fikset jeg med i siste sekund. Vi jobbet sammen på AOC, forteller Emborg som ellers er kjent som en einstøing i bransjen, en som er redd for at for mye samvær med kokkemiljøet vil komme inn og forstyrre eget særpreg.

– Hvordan vil du beskrive egen stil?

– Ren, frisk, lett. Jeg er gal etter grunnsmakene.

Å få frem råvarene. Jeg er dessuten helt vill etter grønnsaker.

Han pauser:

– Det er klart, skal man spise 18–20 retter vil man jo ikke sitte å bli mett og elendig.

Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.