Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Årets avis på nett og papir!

Oppskrift på sjøkreps.

Kokkenes beste råvarer

Nå er det sjøkrepsen som er best

For det hvite, for det fete, for strukturen, for smaken. Sjøkreps er verdens aller beste råvare, mener Frode Laupsa.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

Der. Kniven står og dirrer i hodet på den rosa krepsen. Den var i en hule på dypet ved trøndelagskysten. Den lot seg friste av noe åte i en teine. Nå ligger den på Frode Laupsas benk. Det er krepseskjebnen.

Sjøkreps (Nephrops norvegicus)

Kalles også jomfruhummer, bokstavhummer, rekehummer og keiserhummer.
Finnes i Middelhavet og i Nordøst-Atlanteren fra Marokko til Lofoten, rundt Island og De britiske øyer.
Lever opptil 15 år og kan bli rundt 23 cm. Minstemål ved fangst er 13 cm.
Verdifull fangst som tas med trål og teiner, det siste mest vanlig i Norge. Fangst hele året, men best om vinteren.
Vanligst på dyp mellom 80 og 150 meter, liker leirbunn de kan grave i, og lever i huler. Eggbærende hunner går sjelden ut, derfor blir flest hanner tatt.
Norske fiskere regulerer selv fisket, da bestanden er ømtålig.
Kilder: fiskeri.no og imr.no

Vis mer

Når vi andre surmuler over de triste tomatene og slappe salatene i grønnsaksdisken, og lengter etter vårgrønnsakene eller tenker tilbake på julens fetegilde, da vet kokkene bedre. De vet at det er nå det virkelig er fest. For det er nå skalldyrene smaker mest.

– Det er jo hummer og sjøkreps som er best. Men sjø- krepsen er aller best. Fordi den er liten, pen og mer delikat. Har mer finesse, bedre kjøttstruktur og konsistens. Den går til fete, naturlige smaker med naturlige syrer, sier Frode Laupsa som jobber som assisterende kjøkkensjef på Tjuvholmen Sjømagasin.

Ikke at han kaster vrak på hummeren. En gang i året retter han nesen mot hjembyen Lillesand, der faren har tatt årets hummerfangst. Da kommer kokkesønnen hjem og griller dem og lager allslags eventyrlig tilbehør, og så samles familien til hummerfråtsing.

 

Fra elektro til oro

Ingen i Frode Laupsas familie var spesielt opptatt av mat, det gikk i vanlig hverdagsmat. Han gikk på elektronikk på yrkesskolen og mistrivdes og prøvde seg på kokkelinjen. Det gikk litt bedre, men ennå var ikke lyset gått opp for ham. Etter en rekke tilfeldige hendelser spurte Terje Ness om han ville komme til hovedstaden og bli lærling på Oro.

– Da skjønte jeg hva det gikk i. Jeg kunne bli bedt om å hente petit pois (små, grønne erter) og jeg visste ikke hva det var. Jeg skjønte at mat ikke bare er mat. Jeg oppdaget at jeg fikk brukt mye av meg selv. Håndverket, fleksibiliteten, psykologien. Og smakingen.

 

Etter Oro gikk ferden til Palace Grill, så videre til den nå stengte Restaurant Oscarsgate. Etter Oscarsgate arbeidet Laupsa flere år som matfaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi. 

Kokken er overbevist om at det at han hadde så lite peiling på smak fra før av, har vært til stor hjelp for å bli en god smaker.

– Jeg er blitt selvrådig, flink til å finne snodige ting som går sammen.

Levende. Sjøkreps avlives ved å stikke kniven i bakhodet på den.

Entregrôte

Selv om sjøkrepskjøttet kan virke tandert med sin hvithet og fantastiske mørhet, tåler det krutt i tilbehøret. Det er den naturlige sødmen og fylden som går sammen med soyasaus, chili, hvitløk, sitrongress.

– Har familien fått mer sans for mat etter at du gjorde kokkekarriere?

– Ja. Jeg har fått min far til å gråte av maten min. Jeg vet hva han liker. Det var da jeg laget en entrecôte med fløtegratinerte poteter, alt fra grunnen av.

Denne artikkelen har tidligere vært publisert i D2

-
+

Sjøkrepsrisoni

  • 4kreps – en kreps per person
  • tørket cherrytomat
  • 4røde cherrytomater
  • salt
  • pepper
  • olivenolje
  • sukker

Risoni

  • 150grisoni (småpasta formet som ris)
  • 50gparmesan
  • 1dlfløte
  • 50gusaltet smør
  • 0.50fedd hvitløk
  • 2vårløk
  • sitronsaft

Sherrysaus

  • 2sjalottløk, grovkuttet
  • 1kvast timian
  • 1fedd hvitløk
  • 1laurbærblad
  • 5pepperkorn
  • zest av én sitron
  • 2dlhvitvin
  • 1dltørr sherry
  • 4dlkyllingkraft
  • 100gusaltet smør

Bruk helst levende sjøkreps (bestill av fiskehandleren i god tid). Norske frosne har også bra kvalitet. Behandles som fersk etter tining i kjøleskap. Ferdigkokt sjøkreps tåler lite varmebehandling. Bruk helst kjøttet slik det er.

Slik gjør du

Del av krepsehalen. Legg den en halv time i fryseren, dette gjør det lettere å ta av skallet. Når du har tatt ut halen, klem på sidene mellom fingrene slik at det blir en knekk på toppen av skallet, og skrell den som en reke.

Knekk over haleenden og prøv å dra av skallet uten å ødelegge halekjøttet. Tarmen trekkes forsiktig ut med en pinsett fra haleenden. Nå er kjøttet klar til steking.

Del tomatene i to, legg på et stekebrett og ha på salt, sukker, pepper og olje. Tørk i ovnen i to timer på 90 grader.

Risoni

Kok i fire til fem minutter i saltet vann til risonien er myk, men fast. Sil av og legg tilbake i kjelen, tilsett fløte, smør og finhakket hvitløk. Ha i fi nkuttet vårløk og parmesan.

Sherrysaus

Ha alt unntatt kyllingkraft i en kjele. Kok ned til det er mer løk enn væske. Tilsett kyllingkraften og kok ned til 50 prosent. Sil sausen. Rør inn smør med kjelen på varmen. Smak til med salt, pepper, sitronsaft og evt. mer sherry.

Stek krepsehalene raskt i litt olje på høy varme.Tilsett en smørklatt, et fedd hvitløk og litt timian. Øs dem under stekingen. Det hele bør ikke ta mer enn to minutter.

Server med risoni, cherrytomater og sherrysaus.

-
+

Gratinert sjøkreps

  • 4kreps – en kreps per person
  • urtesmør
  • 250gmeierismør
  • 0.25rød chili (ta ut frøene)
  • 0.50grønn chili (ta ut frøene)
  • 1sjalottløk
  • 0.50sitrongress
  • 1fedd hvitløk
  • 5sskikkoman soyasaus
  • 20gskrelt ingefærrot
  • zest (revet skall) av én sitron

Soyasaus

  • 2dlKikkoman soyasaus
  • 1dlsukker
  • 1sitrongress
  • 20gskrelt ingefær
  • 2fedd hvitløk
  • 2kvaster dill
  • saft og zest av én sitron

Urteolje

  • 1dlnøytral olje
  • 1potte dill
  • 1kvast bladpersille
  • litt salt

Fire personer – bruk fire kreps

Bruk helst levende sjøkreps (bestill av fiskehandleren i god tid). Norske frosne har også bra kvalitet. Behandles som fersk etter tining i kjøleskap. Ferdigkokt sjøkreps tåler lite varmebehandling. Bruk helst kjøttet slik det er.

Slik gjør du

Temperer smøret til det er mykt, nesten flytende. Finhakk ingrediensene, rør dem inn i smøret sammen med soyasaus og sitronzest. Ha smøret i en sprøytepose.

Soyasaus

Ha alle ingrediensene i en kasserolle. Kok inn på svak varme til den har fått sirupskonsistens. Siles.

Urteolje

Kjør i food processor. Ha i gryte og gi et oppkok. Sil av. Legg krepsen på en fjøl, sett kniven i bakhodet på den og dra kniven ned langs ryggen, uten å skjære helt gjennom. Nå kan den åpnes som en sommerfugl. Tarmen som ligger langs ryggen skal ut. Fjern også innmaten. Skyll krepsen forsiktig til bare det hvite kjøttet er igjen.

Knekk klørne ved leddene slik at de også kan spises. Legg krepsen på en ovnsplate. Sprøyt urtesmøret på sommerfuglen slik at alt kjøttet dekkes. Gratiner krepsen i ovnen på 250 grader i ca. fire til seks minutter. Når du har tatt ut krepsene, øs dem videre med smøret fra ovnsplaten.

Server sommerfuglkrepsen med soyasausen, urteolje og gjerne små salatblader og ertepuré og gulrotpuré.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

  • Populære Søk:
  • Siste stillinger
  • Lederstillinger
Vis alle stillinger
Mat Skalldyr Kokkenes beste råvarer
Bli Varslet

Ikke gå glipp av noe!

Du kan få en epost hver gang vi skriver om dette.

Har du fått med deg disse matvideoene?