Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Lager vin som for 8000 år siden

Tekst

En kar fra New Mexico står i spissen for en ny generasjon vinprodusenter som går tilbake til røttene i verdens eldste vinland.

I hjørnet av en lav steinbygning i Kakheti­ øst i Georgia, sitter en ung mann på huk og spar en haug med sort skifersand opp av et sirkelformet hull i murgulvet. En rund glassplate kommer til syne under sanden. Han børster forsiktig før glasslokket som dekker leirkrukken løftes vekk. Rundt står et kobbel forventningsfulle menn.

– Vi lager vin på nøyaktig samme vis som for 8000 år siden, sier eier av vingården Pheasant’s Tears, amerikaneren John Wurdeman.

En lang trekjepp med kopp i enden senkes ned i hullet og kommer opp igjen med en tettfarget, blå væske. Mennene stiller seg i ring, holder en hyllest til den nye vinen, skåler og drikker.

Fakta:

Verdens eldste vinland
Har 8000 år med kontinuerlig vinproduksjon, omtales som vinens krybbe.
Tolv vinregioner fordelt på en stor variasjon klima og jordsmonn. Den viktigste er Kakheti, øst i Georgia, som produserer 70 prosent av landets vin. Andre viktige er Imereti, Meskheti, Lechkumi og Racha. 18 kontrollerte appellasjoner (14 i Kakheti).
525 egne druesorter. 37 er godkjente for produksjon. De mest plantede er hvite rkatsiteli, mtsvane, chinuri, tistska og tsolikouri og røde saperavi, tavkveri og shavkapito.
Georgia ble kristnet på 500-tallet og det første korset ble laget av vinplanter for å vise at den kristne tro og vinen var nasjonens største skatter. Mange klostre lager fremdeles egen vin.
Vinene er ofte gjæret i leirkrukker, hvor vinen ligger i tre til seks måneder – og kan gi tanninrike og konsentrerte røde og hvite viner. Når hvite druer gjæres med drueskallet i slike krukker, kalles dette oransjeviner. Dette er den mest vanlige vinen å finne i landsbyene.
I sovjettiden ble det produsert store mengder halvsøt rødvin for eksport til hele imperiet.
Russland sto for 80 prosent av Georgias eks­port da de innførte handelsboikott av georgisk vin i 2006. Resultatet var en oppblomstring av små produsenter som så potensial i å markedsføre naturviner fermentert i tradisjonelle qvevri til nye markeder.
De beste produsentene lager ofte under 5000 flasker årlig. Noen gode navn er: Okros’ Wines, Vino M’artville, Pheasant’s Tears, Art ­Villa Garikula, Makara­dize Winery, Iago’s Wine. Chacha er Georgias svar på grappa.

Mangfold av druer

Amerikaneren kom til Georgia av kjærlighet til den georgiske musikken. I tillegg oppdaget Wurdeman den største diversitet i vindyrkerkultur per kvadratkilometer noe sted i verden kan skilte med: Stor variasjon av vekstforhold, et sammensveiset forhold mellom landets viner og den ortodokse kirke, og ikke minst: 525 unike georgiske druetyper. John Wurdeman etablerte vingården Pheasant’s Tears sammen med åttendegenerasjons vinmaker, Gela Patalishvili, i 2007. De lager vin fra fem ulike vinmarker to steder i landet (Kakheti og Kartli), og har plantet en eksperiment-vinmark med 417 av de 525 ulike georgiske druetypene.

Russlands handelsboikott av georgiske viner fra 2006 presset flere av landets vinbønder til å tenke nytt. Det ble et kvalitetsskifte. Gjennom tradisjonell vinmaking i qvevri (leirkrukker), vin laget uten tilsetninger i vinmark eller i kjeller, fikk georgiske vinbønder oppmerksomhet i nye markeder. Interessen for naturvin blant unge vindrikkere i verdens storbyer­ var intet minus for reetableringen av verdens eldste vinland.

Oransjevinen, den ravfargede georgiske nasjonalvinen laget av hvite druer med lang skallkontakt, er blitt en ettertraktet eksportvare som japanere ­betaler dobbel pris for. Nå er det rundt 50 produsenter av naturvin i Georgia, ifølge Wurdeman.

– Den er så frisk, så levende!

– Det som skiller Georgia fra resten av den vinproduserende verden er selvsagt de utallige drue­typene, men også at vi selv med erobringer fra øst, vest, sør og nord har hatt en uavbrutt vinproduksjon i 8000 år – i de samme leirkrukkene kledd med bivoks, sier Wurdeman.

15

 

Gamle krukker

Den georgiske leirkrukken qvevri er gravd ned i bakken – nå som for 8000 år siden. Wurdeman forklarer prosessen slik:

– Under innhøstingen, fra midten av august til midten av oktober, er jorden fremdeles varm, og når du gjærer uten tilsatt gjær trenger du denne varmen til å sette i gang en naturlig gjæringsprosess. Det vi kaller spontangjæring.

– Vi høster druene, knuser dem forsiktig og hiver alt sammen – druer med stilker, skall, stener og det hele i qvevriene. Venter på at alkoholfermenteringen er ferdig, presser drueskallene ned noen ganger for å trekke ut farge og smak. Så legges et lokk av glass eller sten over qvevrien, uten å lukke den helt – da vi trenger litt luftkontakt for sette i gang den malolaktiske gjæringen. Etter dette dekker vi lokket med sand, slik at det blir helt tett – og lar vinen ligge urørt til den er klar. Klar til å få sitt eget liv, sier Wurdeman.

Amerikaneren bygger nå en kjeller med 35 nye krukker på ­mellom 1500 og 2000 liter. Det skal også bli vinbar.

Han rusler ned mot den slake vinmarken på jakt etter viltvoksende urter til dagens lunsj. Bakken er gammel sjøbunn gjort opp av sandstein og kvarts. Vinmarken har ikke sett gjødsel på 50 år. Om sommeren kan det se ut som en jungel her.

– Når vi dyrker naturlig, gir vi plantene mulighet til å kjempe for sitt eget liv. Røttene går dypere, og plantene får mer energi. Hvis du hjelper vinplanten for mye blir den lat. Jo flere andre vekster du har i en vinmark, jo mer kompleksitet får du også i vinen. Men det betyr også at du må godta lavere avlinger, sier Wurdeman.

– Hvis du forteller noen at du lager vin i Georgia,­ risikerer du å få deg en på trynet. Det er som en fornærmelse­ av en hellig tradisjon. Det du gjør er å gi en vin liv. På samme måte som med et barn, oppdrar du vinen og gir den muligheten til å leve selv.

Wurdeman røsker grønne stengler opp av marken.

– Hvorfor Pheasant’s Tears?

– Det er et gammelt sagn som sier at kun de beste viner får fasanen til å felle en tåre av glede.

– Har du prøvd?

– Ja. Når jeg setter ut et glass vin, kommer fasanen. Og ja, jeg har sett tårene.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.