Oslos nye gourmetrestaurant

Tekst

Småretthimmelen. Even Ramsvik fra Ylajali styrer kjøkkenet på den nyåpnede Sentralen i Oslo. Det merkes. Foto: Luca Kleve-Ruud

Sentralen er sparebankkafé på stjernenivå. Kan det vare?

– Wow! Dette er helt fantastisk. En av årets beste retter allerede, utbrøt Salt.

Fakta: Sentralen restaurant

Tollbugata 27, Oslo
Telefon: 22 33 33 22
sentralen.no

Meny ★★★★★
Mat ★★★★★
Miljø ★★★★
Service ★★★★★
Pris ★★★★★
Totalt 24

Rimelig stjernemat


I en dyp tallerken lå perfekt torsk i røkt smør, omsvøpt av potetskum og over det hele var noe som så ut som revet grønnsak, men som viste seg å være verdens tynneste, sprø pommes stripes. Det var norsk hverdagsmat fra kysten, dekonstruert og gjenoppbygget til en rett så delikat og perfekt at generasjoner med husmødre ville hatt gråten i halsen om de fikk smake.

Utenfor kjøkkenet, som en coach med baseballue og viltert skjegg, voktet Even Ramsvik, matgeniet bak Ylajali, hver eneste rett som passerte serveringsdisken med haukeblikk.

Var det dette han ga opp sin Michelin-stjerne for?

Sentralen restaurant, i Sparebankstiftelsens nye kulturhus i Kvadraturen i Oslo, har ikke vært åpen en uke ennå. Likevel er det stålkontroll på kjøkkenet, full orden i serveringen og god stemning allerede.

– Jeg synes jeg kjenner igjen kloen fra Ylajali, sa Pepper, og gaflet i seg langtidsstekt nykål med morkelkrem og pistasjnøtter.

Sexy og smooth

Å anmelde en restaurant som har vært åpen mindre enn en uke, er risikosport. Som oftest er det feil og mangler som vil gå seg til. Men på Sentralen er det motsatt. Alt virker. Maten er strålende. Leverer kokkene over evne? Klarer de å holde nivået om en måned? Om tre?

Menyen har tydelige spor av Ramsviks Ylajali-tid, men også inspirasjon fra stjernerestauranter som Fauna og Maaemo. Men her har man løsnet litt på snippen. 20 småretter står på menyen, og kan mikses og matches etter eget forgodtbefinnende. Alle koster rundt 100 kroner, og fire skal være nok til én person.

Her er humor: Fergesvele servert som en taco fylt av rognkjekskaviar, dill og rømme. En faux tartar, med rødbete i stedet for kjøtt, med eggeplomme, estragonmajones og pepperrot. Begge deler strålende.

Lun løjrom med Røros-rømme, bakt purreløk og hasselnøtter var spektakulært god. Råmarinert villkveite smertelig vakker med bergamott, persilleolje og agurk.

12


Kombinasjonene av smaker og teksturer var elegante og ofte subtile. Maten er sexy og smooth, med kremete fylde, ofte på rømme, smør eller yoghurt, og gjerne paret med crunchy nøtter eller korn som tilbehør. Sentralen kunne lett fått toppscore på mat, men det er mer å gå på. Noen av rettene, som skatevinge og torsk, var for kalde da de ble servert, på kaldt servise.

Salt og Pepper koste seg likevel maksimalt med en nydelig vin fra naturprodusenten François Ganevat i Jura, fra et noe naturorientert vinkart.

– Det er jo et stilig, rått lokale også, sa Salt.

Rå mursten og et hvitt terrazzogulv er balansert med pene båser, benker i eik og skinn og store vinduer ut mot gaten der trikken suser forbi.

Hardt og tungt

– Har du lagt merke til at gjennomgangsfargen i all maten er grønn? spurte Salt, usikker på om det var tilfeldig eller et bevisst stilvalg.

Både mat og vin preges av at det skal være naturlig og økologisk. Det bør imidlertid ikke være så naturlig at kelnere unnlater å bruke antiperspirant eller en subtil deodorant. Det er en tjeneste som hjelper gjestene å sette pris på de fine aromanyansene i det som serveres.

Man kan også innvende at toalettfasilitetene minnet mer om t-banestasjoner, der ting trenger å være uknuselige, og tunge bassdrønn fra øvingsrommene gjør nødvendige besøk til en slags påtrengende urban opplevelse.

Men det er småplukk. For 30 sekunder senere hadde Pepper fått perfekt sprøstekt kalvebrissel med jordskokker og løvtynne skiver av syltet sopp. Dette badet i en høykonsentrert kyllingkraft hvor Salt mente å kunne kjenne igjen både stjerneanis og urter fra nedkokingen.

– Helt fabelaktig godt, rett og slett, sa Pepper.

Også dessertene – elegante, gjennomførte, perfekt avstemte smaker; yoghurt, sitron, laurbær, limemarengs, hvit marengs. Søtt, syrlig, kremete, crunchy, med salte og sprø frø i bunnen. Nydelig. Toffeekake med «nykjernet» iskrem og brunet Røros-smør.

– Enkle, men perfekte desserter. Godt gjort, sa Salt.

Alt dette gode, med en flaske hvitvin og to glass enkel, biodynamisk barbera, krøp såvidt over 2000 kroner.

– Stjernemat til en brøkdel av prisen, sa Pepper.

Hvem savner Fauna og Ylajali nå?

Anbefalte videoer