Lyssky italiener

Tekst
Foto

Det er blitt noe rot med etasjene på Baltazar.

Det er noe med den bortgjemte, italienske Oslo-klassikeren Baltazar som alltid har oppfordret til smått lyssky aktiviteter. Et halvulovlig glass vin med en venn til hverdagslunsj, et jobbmøte der nye muligheter – lett illojalt – vurderes, eller enda mer svimlende: Et sent, grådig stevnemøte som ikke helt tåler offentlighetens lys. Mørke kroker, midt i sentrum, gjemt bak domkirken, et blikk over skulderen.

Fakta: Baltazar

Dronningens gate 27, Oslo
Telefon: 23 35 70 60
baltazar.no

Meny ★★★★
Mat ★★★★
Miljø ★★★★
Service ★★★★★
Pris ★★★★
Totalt 21

Italienske kompromisser

– Om man har amorøse ambisjoner bør man kanskje unngå full italiensk pakke, sa Pepper, kastet et blikk på menyens antipasti, primi piatti og secondi piatti. Problemstillingen er mer aktuell enn noensinne, nå som man har slått sammen førsteetasjens enkle enoteca-meny med den mer ambisiøse og mektige annenetasjens «fine dining». Nå deler etasjene meny. Salt og Pepper hadde fått bord nede.

– De har dessuten pusset opp litt, flyttet bardisken. Det er blitt fint, sa Salt, virket likevel lett sørgmodig:

Innehaver Dag Tjersland har i en årrekke vært Norges autoritet på italiensk mat, men hans en gang Michelin-bestjernede gourmetseksjon virker med dette ugjenkallelig å være historie. Underetasjen ser ut til å ha fått forrangen. Det var noen gode år.

– Helt galt blir det neppe, sa Pepper. – Enotecaet har tradisjonelt vært et av byens sikreste kort til lunsj.

Fast food

På bordet kom god spumante fra den solide produsenten Ferrari. Salt og Pepper ville dele litt antipasti og pasta før hovedrettene, kjente flere­ av alternativene godt fra lunsjmenyen. Stedets vitello­ tonnato er vel nærmest blitt en signaturrett. I kveld mente servitøren at den – noe feilaktig – godt kunne ha følge av spumanten. Spinkelheten i glasset evnet heldigvis ikke å ødelegge mye: De løvtynne skivene med kalveroastbiff var vidunderlige, og den kremede, smoothe tunfiskmajonesen var som alltid å dø for. Perfekt balanse mellom syre og salt, toppet av parmesanflak, gjør retten til en formidabel fast food-vinner. Særs delikat cannelloni, fylt med tander okseragu var herlig, men dessverre skjemt av en altfor salt, tradisjonell rød saus.

– Liker dere naturvin? spurte servitøren da vedkommende, vanskelig nok, ble bedt om noe som kunne matche både cannellonien, svinemedaljong og andebryst. En literflaske med barbera – «Completo» fra produsenten Carussin, ukens vin – var ung, bløt, fruktig og god, men allerede etter pastaen var Salt og Pepper lei druesaften.

13

– Baltazar har en super vinbeholdning, vi må da kunne få til noe enda deiligere enn dette? sa Salt.

Servitøren, som jobbet for å spare penger til en utenlandstur, virket mer opptatt av denne enn å fordype seg i vinlisten, anbefalte husets glass over en lav sko, mildt irritert. Valget falt etter litt prøving på to greie, men i denne sammenheng uengasjerende glass av henholdsvis Anselmas langhe nebbiolo og Malviràs barbera.

– Har de lenger disse flaskene i kjelleren i det hele tatt? undret Salt.

Italienske hovedretter er som regel særs enkle – hovedingrediensene skal tale, også på Baltazar. Peppers andebryst var best: Kjøttet, fullkomment stekt, ble fulgt av blodappelsin, appelsinsaus og nydelig selleripure. Sødme og syre i høyere enhet. Salts svinemedaljonger var også strålende smakssatt med kvedepure, bakt sopp og urter, men kjøttet var blitt så tørt at det nærmet seg uspiselig ved siden av potet­båtene. Begge porsjonene var enorme.

Til dessert kom en ny, mer engasjert kelner, anbefalte dagens dessert intenst – en helt enkel peanøttis. Pepper var fornøyd, Salt syntes den manglet finesse og smaksmessig la seg for nær crunchy peanøttsmør. Regningen, etter kaffe og avec, la seg på drøye 2000 kroner.

– Er det lov å si jeg er ørlite skuffet? spurte Pepper.

Dag Tjersland driver i dag også den vellykkede sjømatrestauranten Skur 33 nedpå kaien. Det er mulig han litt oftere må ta seg en tur opp i byen.

Kompromisser gjør seg heller ikke på italiensk.