– Det er så mye kortreist. Jeg er så lei av det

Tekst
Foto
Lom i Gudbrandsdalen

For ett år siden visste ikke legene om Morten Schakenda kom til å overleve én natt til. Nå har bakeren i Lom fulltegnede bakekurs og er klar for en ny sommer med kø etter kanelsnurrer.

Det er noe galt med brødene. En ung baker har glemt å gi dem et snitt før de gikk inn i ovnen, nå har de sprukket og dessuten er de ikke stekt lenge nok.

Fakta: Morten Schakenda

Driver Bakeriet i Lom

bakerietilom.no

Født 1966

Gift med Jeanette, tre barn

Vant den Nasjonale ­Bygdeutviklingsprisen i 2010

Aktuell: Nye fulltegnede bakekurs i Lom

Morten Schakenda (49) rister på hodet, løfter ut et brød og kaster det i søppelkassen.

– Det her er 50 kroner, det, sier han.

Soser

Fortsatt er det flere måneder til solen kommer høyt nok til å skinne over fjellene og ned i Lom. Det er vinterstille hos Schakenda, bakeren i Lom. «Kjendisbakeren», ifølge Dagsavisen, «considered Norway’s best baker» (Lonely Planet) i «kultbedriften i Lom» (Nationen).

Utenfor er det minus 13, inne i bakeriet synger Highasakite varmt fra høyttalerne. To helikopterpiloter spiser kanelbolle og drikker kakao ved vinduet, en eldre herre med strikkelue nikker til Schakenda og betaler for et brød.

– Nå går vi bare rundt og soser, sier Schakenda.

I form. Bedriftene i Lom har ikke kantine. Så Morten Schakenda må bake brød tilpasset matbokser. Se oppskrift på disse valnøttbrødene nederst i saken.

Stayer. – Det viktigste er å holde seg i live til det dukker opp noen medisiner som kan hjelpe en, sier Morten Schakenda. Det er fire og et halvt år siden den populære bakeren i Lom fikk kreftdiagnosen.

Men om sommeren! Da er det Karl Johan og «galskap» her. Folk kommer langveisfra og kjører omveier for å stå i kø for brød og boller i bakeriet Schakenda og kona Jeanette åpnet i 2004. En stille tirsdag i januar ender omsetningen kanskje på 8000 kroner. En god dag i juli kan den ligge på 200.000 kroner. Ikke verst for et bakeri i en kommune med 2400 innbyggere.

– Fra 15. juli til 15. august lager vi 3500 boller om dagen. Kanskje 1500 av dem er kanelsnurrer. Jeg er så drit lei kanelsnurrer, vet du, sier Schakenda.

Han henter kanelsnurrer og kaffe til oss. En sandwich til seg selv. Bakeren prøver å unngå sukker. Bollene er nybakte, myke, fylt med salt smør og søtt sukker.

– De er gode, ja, sier han og ser tilfreds på oss.

Nøkkelen er å bruke kaldt smør i terninger, forklarer han. Å ha i smøret først til slutt.

– Er smøret mykt blir deigen for varm for fort, sier han.

– Da blir den slapp. Du får flate boller, med mer gjærsmak. Ukontrollert gjæring.

Verdt en omvei. – Det er så mye kortreist. Jeg er så lei av det. Det viktigste er at det er bra, sier Morten Schakenda. Folk kjører omveier og står i kø for å kjøpe bakervarene hans i Lom.

Respekt

Som kokk hadde han til tider 150 reise­døgn i året. Han har vært i 19 kinesiske byer. Han har jobbet i byssen på en reketråler, på Gastronomisk Institutt, med kokkelandslaget og på kjente restauranter, blant dem Bagatelle og ­Holmenkollen Restaurant. I 2001 var han lei og kontaktet Øyvind Lofthus og Emmanuel Rang, som et par år tidligere hadde startet Åpent Bakeri. Han fikk plass som bakerlærling i seks måneder, men ble i to og et halvt år.

Og så, en vårdag han var i Lom og holdt kurs med kokkene Arne Brimi og Kristoffer Hovland, kom han over det tomme, nedslitte bygget ved Prestfossen i Lom sentrum. Det er flere ombygninger siden nå. Bakerne har fortsatt panoramautsikt mot fossen og fjellene, gjennom store vinduer.

– Hadde en økonom bygget dette stedet hadde det vært kafé med utsikt her, og så hadde bakerne stått i kjelleren og jobbet, sier han.

I starten ble han flere ganger sitert på at han skulle lage «det beste bakeriet i Norge».

– Det var ikke det jeg sa. Jeg kom fra det beste ­bakeriet i Norge og målet var å lage et bedre.

– Har du møtt janteloven her i Lom?

– Nei. Og jeg har en egen teori om det der, sier han og henter en slitt utgave av den første bake­boken han ga ut, «Om boller, brød og tilfeldigheter fra ­Bakeriet i Lom».

Den ble kåret til Årets kokebok i 2009 og har solgt rundt 50.000 eksemplarer. Han blar opp til et bilde av bakeriet ved den buldrende fossen en mørk kveld, alt er mørkt, men i lyset inne fra bakeriet skimter man Schakenda i hvitt ved bakebordet.

– Det her var et typisk syn i starten. Jeg tror jeg jobbet 20 timer i døgnet i to år, syv dager i uken. Folk så at jeg var der når de dro på jobb, når de dro hjem og når de kjørte tilbake etter å ha vært på konsert om kvelden. De var redde for at jeg skulle stryke med. Men på bygda… Bønder er vant med å jobbe, vet du. De har respekt for folk som sliter og står på.

Alle bakere vil lage fancy ting med mer smak og sprø ­skorpe. Men her i Lom er jeg i konkurranse med dem som baker selv, og butikkbrødet, som er mykt

MORTEN SCHAKENDA ­­— baker

Til korset

Han har ikke bare kommet til Lom og krevd noe fra bygda, påpeker han. Han har inves­tert her, skapt arbeidsplasser. I 2010 vant han den Nasjonale Bygdeutviklingsprisen.

– Jeg er veldig ydmyk overfor kundene mine, sier han.

Selv foretrekker han for eksempel at valnøttbrødet stekes rett på sten, ikke i form. Men så har han en kunde, en dame fra Sunnmøre som kommer én gang i måneden og kjøper 30 valnøttbrød. «Hva har du gjort?» spurte hun da hun fikk brød som var stekt rett på sten. Hun ga Schakenda én sjanse til.

– Da får jeg krype til korset. Alle bakere vil lage fancy ting med mer smak og sprø skorpe. Men her i Lom er jeg i konkurranse med dem som baker selv, og butikkbrødet, som er mykt. Du vet, i Lom har ingen bedrifter kantine. Alle har med matpakke. Runde brød passer ikke i en matboks. Da må vi lage brød som passer til det, sier han.

Sosial. Etter at han ble syk kan Morten Schakenda bli sliten av mye bråk og lys og store menneskemengder. – Jeg er jo ultrasosial. Jeg må bare ta det igjen i mindre porsjoner, sier han.

– Når åpner dere om morgenen?

– Jeg vet ikke, sier Schakenda.

– De fleste i Lom kan gå inn klokken halv syv. Kommer de klokken fire får de kjøpt det vi har klart. Vi lager gjerne en kopp kaffe også. Kanskje varmer vi opp noen boller fra dagen i forveien.

Avstandene i området er store, skal man noe sted må man gjerne tidlig avgårde.

– Folk får kaffe og bolle på vei til flyplassen og to uker senere får jeg tax-free-vin når de er tilbake fra Syden. De eneste jeg kaster ut, er fulle folk. Det ­orker jeg ikke, sier han.

– Det er ikke så lett å forstå den måten å jobbe på når du er ansatt og ikke eier. Når klokken er en halvtime over stengetid er det lettere å låse døren og si «beklager, stengt, vi må vaske». Men ligger det 20 brød og 80 boller her, så er det 1000 kroner, det. Sånt ser jeg, sier Schakenda.

Men den kontakten med kundene, småpraten over nytraktet kaffe midt på natten, den har han ikke hatt de seneste årene.

Bestselger. Selv prøver Morten Schakenda å holde seg unna sukker. Men kundene elsker kanelsnurrene, som det kan gå 1500 av på en travel sommerdag. Se oppskrift på kanelsnurrene nederst i saken.

Tid. På bakekursene lærer deltagerne blant annet hvor viktig det er å ikke bruke lunkent vann og å elte lenge.

Maskulint

I august 2011 slet Morten Schakenda voldsomme hodesmerter. Balansen var dårlig. Kona Jeanette overtalte ham til å dra til legen. Han fikk time til MR åtte uker senere, men skulle tilfeldigvis til Oslo en tur allerede samme uke. Schakenda benyttet anledningen til å få en privat MR. Det var kreft. Fem små og en stor svulst i hjernen.

– Hodepinen skyldtes en stor svulst i lillehjernen som stengte for spinalvæsken. Hadde jeg ventet de åtte ukene det tok å få time med henvisning, ville jeg mest sannsynlig fått hjerneslag.

Han fikk beskjeden på en fredag. Tirsdag ble han operert. Helgen imellom var hektisk, fylt med praktiske gjøremål.

– Jeg avlyste kurs og seminarer. Tok noen telefoner til folk jeg måtte si noe til. Ting jeg måtte rydde opp i. Mandag var jeg rolig, sier han.

Kreftsvulstene i hjernen var metastaser. Spredning fra kreft i lungen.

Det som har reddet ­Bakeriet mens jeg har vært syk er at jeg har hatt veldig flinke folk som har stått inne for kvaliteten

MORTEN SCHAKENDA ­­— baker

– Da jeg våknet opp etter hjerneoperasjonen på Ullevål turte jeg ikke gå ut av sengen før det kom en hvit engel, det var det jeg kalte dem. Jeg var livredd for at arret skulle sprekke opp, sier han og fører en finger langs et stort arr på venstre siden av hodet.

– Jeg har aldri vært redd for å jobbe og har ikke hatt forståelse for dem som ikke hadde den samme evnen. Jeg var i et miljø som var litt maskulint. På de kuleste stedene, kokkelandslaget, ­Bagatelle, skulle du ikke klage, bare jobbe. Men ­etter operasjonen hadde jeg nok med meg selv. Etter det ble det litt lettere å få empati med ansatte som er dårlige, som kanskje har vond rygg eller migrene, sier han.

– Det som har reddet Bakeriet mens jeg har vært syk, er at jeg har hatt veldig flinke folk som har stått inne for kvaliteten.

Close call

Morten Schakenda snakker mye. Men ikke fort. Hjerneoperasjonen påvirket tale­evnen. Det hender at han stopper opp og må lete etter ord. Det irriterer ham. Han blir sliten av bråk og støy, unngår helst store menneskemengder. Han sier selv at han er ultrasosial, han må bare ta det i mindre porsjoner.

Team. Morten og Jeanette Schakenda eier Bakeriet i Lom sammen. Hun jobber til daglig som lærer på den videre­gående skolen i bygda.

Han og kona Jeanette har tre barn. Lom er et lite sted, men kontaktnettet er stort, og de har valgt å være åpne om sykdommen. Jeanette, som til daglig er matte- og fysikklærer på den videregående skolen i Lom, har en liste med rundt 200 menne­sker hun kan sende oppdateringer om mannens ­helsetilstand. I november 2014 sendte hun en vanskelig melding. Hun var på vei til sykehuset på Lille­hammer. Legene visste ikke om Morten Schakenda kom til å overleve natten.

Han hadde vært i grei form. Var ferdig med stråling av ryggen på sykehuset i Gjøvik og skulle i gang med en cellegiftkur. Tilbake i Lom dro han på fjelltur med familiens fire huskyer. Så stakk de av. Det begynte å snø og sludde, mobildekningen forsvant. Og Schakenda ble dårlig. Men han måtte finne hundene. Han kom seg til en topp der det var mobildekning, der fikk han en telefon om at det var obser­vert fire ulver i Lom sentrum. Huskyene gikk det altså bra med. Selv fikk han feber og lunge­betennelse. Til slutt klarte han ikke puste selv.

Legene prøvde flere typer antibiotika. Ingen virket. Jeanette fikk beskjed om at hvis tilstanden ikke var bedre til dagen etter var det usikkert om de ville klare å redde han.

Men så kom en eldre lege på at de kunne prøve en type nesten utfaset penicillin, som hadde vært brukt med hell på aidssyke på 1980-tallet.

– Da snudde det. Det var close call, sier Schakenda.

– Jeg var så dårlig da at jeg ikke klarte å tenke på annet enn å puste. Det var den eneste gangen jeg var redd for å dø. Nå tenker jeg ikke på det.

Ikke bruke lunkent vann. Ikke 50 gram gjær per liter mel. Elte ­lenger, så du får opp tempera­turen og får elastisitet i deigen

MORTEN SCHAKENDA ­­— baker

Fulle kurs

Han går ut på bakrommet for å ta noen medisiner.

To jenter med utebukser og røde kinn setter seg ved en benk med kakao og boller. De har hatt utedag med skolen og så er de jo bestevenner, forteller de.

Da han ble syk spurte Schakenda legen om prognosene. Med kone, tre barn, et bakeri og ti ansatte måtte han vite litt om utsiktene. Legen var forsiktig, men antydet seks måneder. Det er fire og et halvt år siden nå.

– Jeg har aldri godtatt at jeg hadde seks måneder igjen, sier Schakenda.

– Det viktigste er å holde seg i live til det dukker opp noen medisiner som kan hjelpe en. Det er veldig tidlig, men nå virker det som jeg har fått det.

«Studietur». Morten Schakenda og den lokale snekkeren dro til USA for å få inspirasjon til ombyggingen av bakeriet for et par år siden. Resultatet er litt inspirert av en Patagonia-butikk de besøkte.

En ny genbasert medisin for lungekreft ser ut til å virke på den uhelbredelige kreften. Han har ikke tatt ut sykemelding på nesten ett år. Men han jobber bare det som er en normal uke for folk flest, og synes egentlig det er litt lite. I julen holdt han på fra tidlig om morgenen til fire om natten med å rive tak og pusse opp i kafédelen i bakeriet. Han endte på sykehuset i Lillehammer.

– Jeg var bare sliten. Legen sa at det er jo litt dumt at jeg måtte komme dit for å sove.

I februar begynte han med bakekurs igjen, og alle kursene denne våren er fulltegnet. Deltagerne lærer grunnreglene for en god deig.

– Ikke bruke lunkent vann. Ikke 50 gram gjær per liter mel. Elte lenger, så du får opp temperaturen og får elastisitet i deigen, forklarer han.

Det han er opptatt av er å sette i gang en prosess hos kursdeltagerne. Gi dem inspirasjon. Mange har startet opp egne bakerier etter kurs her. Når de drar får de med seg alle oppskriftene hans. Han er ikke redd for kopier.

– Ingen slutter å gå på Strand Restaurant selv om Tom Victor Gausdal gir ut en bok med oppskriftene sine. Hvis bakeriet i Lom får folk til å slutte å handle ferdigbrød på Kiwi og Coop, er det en seier.

Tomt

En dame med allværsjakke og ryggsekk kommer inn og ber om kanelsnurrer. De er utsolgt.

– Du er i bra form, sier hun spørrende.

Schakenda lener seg mot disken og svarer:

– Jada. Og du, da?

-
+

Kanelsnurrer

  • 1kghvetemel
  • 5dlH-melk
  • 150gsukker
  • 15gsalt
  • 15gkardemomme
  • 1stort egg
  • 50gfersk gjær
  • 150gkaldt smør i terninger

Fyll

  • 125gmykt smør
  • 125gsukker
  • 2ssmalt kanel

Nok til 16 snurrer

Ha alle ingredienser unntatt smør i en eltebolle, elt i cirka 15 minutter på sakte fart til deigen er smidig og slipper kantene. Tilsett smør i små terninger og elt i fem minutter. Pass på at alt smør eltes godt inn i deigen. Hev under plastfolie i 1,5 timer.

Kjevle ut deigen på melet bakebord til et rektangel på cirka 40X50 centimeter. Smør smøret på deigen og strø sukker og kanel jevnt utover. Gni med hånden så det blandes godt. Brett cirka 1/3 av deigen inn mot midten på lang­siden, og brett den siste delen over delen som er dobbel. Nå er det tre lag. Kjevle ut dette til en leiv på ­cirka 30 X 50–60 cm. Del leiven i 16 strimler på tvers. Hver strimmel snurres og knytes sammen til en knute.

La snurrene heve på bakebrett i cirka én time. Pensle med sammenvispet egg og strø med sukker.

Stekes cirka 20 minutter ved 175 grader.

-
+

Valnøttbrød

  • 1.25kghvetemel
  • 50gsammalt rug grov
  • 50gsiktet rugmel
  • 50gsammalt spelt
  • 50gsammalt hvetemel
  • 50ghavremel
  • 40gmaltekstrakt
  • 1lvann
  • 20gsalt
  • 15ggjær
  • 100gvalnøtter

Nok til tre brød

Ha alle ingredienser unntatt salt, gjær og valnøtter i en eltebolle, elt i to minutter og la deigen hvile i 30 minutter. Tilsett salt og gjær, elt i 15–20 minutter på sakte fart. Ha i valnøtter og elt i to minutter på høy fart.

Legg deigen i en bolle smurt med olje eller bakespray, dekk med plastfolie. Hev til dobbelt størrelse, omtrent tre timer. Del deigen i tre like store emner, form dem runde og legg på melet underlag. Dekk med plastfolie, hev i en time. Snitt brø­dene på toppen. Sett brødene i forvarmet ovn (220 grader) sammen med ­cirka 1/2 dl varmt vann i bunn av ovnen, så det dannes damp. Skru varmen ned til 180 grader ­etter fem minutter. Stek videre i cirka 40 minutter. Avkjøl på rist.