Prøv tang til aspargesen

Tekst

Sjøens grønnsaker gir nye smaksopplevelser på tallerkenen. En ny bok viser hvordan du bruker tang og tare i ditt eget kjøkken.

Foruten olje, fisk og verdens beste skalldyr, rommer havet langs norskekysten enda en verdifull råvare: tang og tare. Vikingene brukte tørket tang til mat. Kanskje var det slik de klarte seg på lange reiser og unngikk skjørbuk? undrer Zoe Christiansen, en av forfatterne bak «Tang og tare – et hav av mat». De ulike sjøgrønnsakene er svært næringsrike, fullstappet med vitaminer og mineraler. Om våren er tidliggrønnsaken asparges og fingertare en vitaminbombe.

Fakta: TANGTIPS

Vil du plukke selv, gjør det der sjøen er i bevegelse, et stykke fra badeplasser og båthavner. Plukk fra isen går om vinteren til tidlig vår.

Ingen norske tangsorter er giftige.

Gode spisesorter er brunalgene fingertang, butang, sukkertang og remtang, og rødalgene søl og fjærhinne. Grønnalgen havsalat er også god.

Tang kan brukes fersk, kokt, tørket og saltet. Vil du tørke din egen tang, kan den henges opp til soltørking eller tørkes i ovn på 40 grader.

Grønnsakene må være gjennomtørre for å unngå dårlig lukt fra mikroorganismer.

– Tang og tare er på sitt beste akkurat i «vårknipa», den tiden på året før nye grønnsaker igjen kommer på bordet, sier Christiansen.

Det kalde, klare vannet på ettervinteren og det økende vårlyset gir ideelle vekstforhold til tangskogen. Når temperaturen øker i vannet mot sommeren, synker kvaliteten på råvaren – ikke ulikt skalldyr og torsk som også er «kalde råvarer». I den varme årstiden flytter dessuten mikroorganismene inn blant plantene, og gjør dem mindre delikate.

FREMTIDSMAT

Tangboken er både en kokebok med oppskrifter, og en enkel innføring i tradisjon og bruk av alger i mat. De fleste i Norge kjøper tang i tørket form, men boken viser også hvordan du går frem hvis du vil høste dine egne grønnsaker fra sjøvannet.

Foto: Lisa Westgaard

Forfatterne, som også inkluderer Claudia Seifert, Hanne Martinsen og fotograf Lisa Westgaard, kaller tang for fremtidens mat – noe vi må inkludere i kostholdet i en verden der bærekraft og matsikkerhet er blitt sentralt. Men det gastronomiske er minst like viktig, og for mange er det nytt å ta i bruk tangen.

Danskfødte Zoe Christiansen husker de første gangene hun spiste tang, i møte med 1970- og 80-tallets makrobiotiske bevegelse i Danmark. Det var en tid da man tok til seg mye fra andre lands matkulturer. Et makrobiotisk kosthold innebærer en nokså streng diett av korn, frø, grønnsaker, bønner, nøtter, frukt – og altså tang. Hun spiste tang i Japan og i Wales.

– Alle kystfolk har sannsynligvis spist tang. Det er utrolig sunt, og det er en bærekraftig råvare. Den vokser uten gjødsel og pesticider, sier Christiansen.

TANG PÅ RESTAURANT

Sjøgrønnsakene er rike på smaken umami, som forsterker andre smaker. Kjøkkensjef Mikael Svensson på den nylig bestjernede Oslo-restauranten Kontrast bruker fingertang i buljonger for å få en dypere smak, og som pastalignende erstatning i enkelte retter.

– Jeg har også brukt tangen søl i en isdessert, jeg synes den gir toner av lakris og fiol. Tang og tare er områder jeg vil utforske mer, det er et stort potensial der, sier Svensson.

-
+

Asparges med fingertare, søl og gorgonzolasaus

  • 1stkfingertare
  • 1 klype havsalt
  • ½ appelsin, helst økologisk
  • 500gskrellet grønn asparges
  • 500gskrellet hvit asparges
  • isvann

Gorgonzolasaus

  • 2stkegg, bløtkokte
  • 2tshvitvinseddik
  • 2ssmykt smør
  • 6sskald grønnsakskraft
  • 6ssvegetabilsk olje
  • 100gmild blåmuggost

Topping

  • 50gristede hasselnøtter
  • 4gsøl
  • 4gøkologisk appelsinskall, bare det gule
  • 10gsterk blåmuggost
  • frisk karse

Slik gjør du:

 

Asparges og tare:

Fjern den nederste tredelen på alle aspargesene.

Legg fingertaren i kokende vann med litt havsalt.

Press appelsinen og ha appelsinsaften oppi med den utpressede appelsinen. Kok aspargesen til den er mør i det samme vannet.

Avkjøl aspargesen i isvann. La aspargesen renne godt av seg og sett den til side.

 

Gorgonzolasaus:

Kjør de bløtkokte eggene med eddik og smør i en food prosessor.

Uten å stoppe maskinen tilsetter du kraft skjevis og tilsetter oljen i en tynn stråle, slik at væsken blander seg.

Til slutt tilsetter du blåmuggosten. La sausen stå i romtemperatur.

 

Topping og montering:

Fordel asparges på fire tallerkener. Hell over sausen.

Til slutt drysses toppingen over sausen og aspargesen.