Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Hellstrøms beste aspargestips

Tekst
Foto

Eyvind Hellstrøm mener – ubeskjedent nok – at ingen kan tilberede asparges som ham. Se oppskrifter nederst i saken.

På kjøkkenet til Norges ­kokkenestor Eyvind Hellstrøm i Oslo skrelles det stilker raskt og effektivt. Skrelleteknikken er viden kjent blant kolleger i restaurantbransjen, og selv mener Hellstrøm – ubeskjedent nok – at ingen kan tilberede asparges som ham. Aspargessesongen har, for Eyvind Hellstrøm, bestemte faser:

Eyvind Hellstrøm

Eyvind Hellstrøm


– De første to–tre ukene skal det være så ukomplisert som mulig. Gjerne bare med smør. Når du kommer ut i fjerde uke, kan du begynne å variere. Med skalldyr for eksempel, eller med paprikasaus.

Asparges fra Peru eller drivhus-asparges fra Holland «utenom den europeiske sesongen» rører han ikke.

– Jeg gidder ikke spise asparges på julaften.

På Hellstrøms kjøkkenbenk er det grønne asparges fra Frankrike og hvite fra Tyskland. Alle får samme behandling: Han lar potetskrelleren gli opp og ned i en fart, fra spissen og ned mot den treaktige bunnen, uten frykt for å ta med for mye av aspargeskjøttet.

– Hvis du får asparges som ikke er ordentlig skrellet på restaurant, tyder det på manglende kunnskap. Da blir det ikke noe hyggelig selskap, sier Hellstrøm, og sikter til følelsen av å få ubehagelige aspargestrevler i munnen, når du egentlig vil tygge gjennom en mør og likevel fast asparges.

– Jo hardere aspargesen er å skrelle, jo bedre er den. Som sjøtungen – jo vanskeligere det er å få av skinnet, jo ferskere er den.

Saken fortsetter under annonsen.

Mistet stjerne på grunn av aspargesen

Han lar stilken ligge nede på fjølen når han skreller, slik at den ikke knekker underveis. Når den er kraftig skrellet rundt det hele, knekker han den av akkurat der skrelleren stoppet av seg selv, ved den harde roten. Voilà.

– Norske asparges er som regel for tynne til å skrelles, og må kokes slik de er. Men kvaliteten er god, det er bra at det dyrkes asparges i Norge.

I de første, lykkelige aspargesukene er det vanskelig å komme utenom hollandaisen, den vidunderlige kaloribomben av egg og smør.

– Jeg har begynt å lage hollandaise med olivenolje i stedet for smør. Det blir en litt sunnere saus. Men da heter det ikke hollandaise lenger. Dette er en emulsjon, påpeker Hellstrøm.

Han pisker eggeplommer med litt vann til det blir en skummende blanding. Deretter piskes en mild olivenolje inn i eggene.

Når man nesten er blitt lei asparges, er det tid for annet tilbehør.

– Hvit asparges med pata negra-skinke, eller iberico, er fantastisk. Men aspargesen må være kokt, ikke grillet. Jeg liker ikke grillet asparges.

Den tidligere Bagatelle-sjefen er sterk tilhenger av det franske kjøkken, men én ting irriterer ham: Franskmenn overkoker asparges. Da restauranten Bagatelle første gang fikk besøk av Michelin-inspektører i 1984–85, overhørte en i personalet hva de to franskmennene sa ved bordet: «C’est très, très bien, mais ...». «Det er meget, meget bra, men ...» Ingen hørte hva som kom etter men-et. Bagatelle fikk ingen stjerner det året – den første kom i 1986. I flere år lurte kjøkkensjefen på hva men-et var for noe. Til han en dag møtte den berømte kjøkkensjefen Bernard Loiseau. Loiseau visste hva inspektørenes «men» på Bagatelle betydde: «Hvorfor kokte du ikke aspargesene lenge nok?»(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Asparges og paprikasaus

  • 20 asparges hvit eller grønn
  • havsalt
  • friske urter: gressløk, kjørvel, persille

Saus

  • 2 eggeplommer
  • 100 gmild olivenolje
  • 12 piquillos – syltet rød paprika på boks
  • 2 sssherryeddik
  • 0.5 sitron, sitronsaften
  • 1 knivspiss kajennepepper
  • salt

Slik gjør du

Kjør alle ingrediensene i sausen i en kjøkkenmaskin til passe tykk konsistens, og smak til med salt.

Skrell aspargesen med potetskreller fra topp til rot. Knekk av den nederste roten, cirka 2–3 cm. Skyll aspargesen i kaldt vann og kok cirka 4–6 minutter i saltet vann. Ta dem opp av vannet og hold dem lune på tallerkener.

Anrett med sausen over eller under, og med friske urter.

-
+

Asparges med venusskjell

  • 20 asparges grønne eller hvite
  • 1 kgferske venusskjell 
  • 50 gram smør 
  • 50 ggram olivenolje 
  • 0.5 sitron, sitronsaften
  • havsalt
  • persille eller gressløk

Slik gjør du

Skrell aspargesene med potetskreller fra topp til rot. Knekk av den nederste roten, cirka 2–3 cm. Legg aspargesen i kaldt vann og tilbered skjellene.

Skyll skjellene i kaldt vann og plukk vekk knuste skjell. Kok skjellene uten ­tilsetninger under lokk i cirka ­2 minutter, til de åpner seg. Sil av kraften. Plukk muslingene ut av skjellene og visp inn smør, olivenolje og ­sitronsaft i kraften. Tilsett muslingene og friske urter som persille eller gressløk. Hold dette varmt mens ­aspargesene koker.

Kok aspargesene i saltet vann – cirka 20 gram havsalt per liter vann – i cirka 4–6 minutter.

Fordel asparges, saus og muslinger på varme tallerkener.

-
+

Asparges med olivenolje-hollandaise

  • 20 asparges grønne eller hvite
  • 2 ssfinhakket sjalottløk
  • 2 dltørr hvitvin
  • 0.5 dlkaldt vann
  • 4 eggeplommer
  • 100 gsmør
  • 100 golivenolje
  • 0.5 sitron, sitronsaften
  • havsalt
  • salt
  • kajennepepper

Slik gjør du

Kok opp vann i en stor kjele og tilsett cirka 20 gram havsalt per liter vann.

Skrell aspargesen fra topp til rot med en potetskreller. Knekk av den nederste roten, ca. 2–3 cm. Legg aspargesen i kaldt vann og lag sausen.

Kok finhakket sjalottløk og hvitvin til væsken har fordampet og har konsistens som en marmelade. Fjern fra varmen og tilsett kaldt vann og eggeplommer. Pisk først til luftig konsistens uten varme og deretter på varmen til massen tykner. Tilsett olivenolje og smør litt etter litt, og til slutt sitronsaft, kajennepepper og salt. Må ikke koke. Hold sausen varm og tilsett litt vann hvis den tykner.

Kok aspargesen i det saltede vannet i ca. 4–6 minutter, avhengig av tykkelse, kvalitet og fasthet. Legg den kokte, varme aspargesen på varme tallerkener og hell sausen over.