Iskrem, kjeks og consommé – insekter kan bli den nye gourmetmaten

Tekst
Stockholm

- Italienerne sa den var "fantastico", forteller den nederlandske insektgründeren Kees Aarts om iaskrem der melkefettet var ersstattet med fett fra insekter. Foto: Jonas Lygrell

Insekter gjør avfall om til høykvalitetsmat. Vi må bare lære oss å spise dem.

– Når folk tenker på å spise insekter, tenker de på skorpioner og biller på thai-markeder, sier Kees Aarts, gründeren av det nederlandske selskapet Protix, som produserer insekter til dyre- og menneskemat.

– Jeg vil at dere heller skal tenke på dette: Cheddar på insektkjeks, gresshoppeconsommé, iskrem der melkefettet er erstattet med insektfett. Overraskende nok sa italienerne som smakte dette at det var «fantastico», fortsatte han da han snakket på Eat Forum i Stockholm tirsdag.

Lager protein av avfall

Kees Aarts startet opp Protix i 2009. Insektene fores med matavfall, og foredler dermed mat som ellers bare ville gått til spille. Søppelet blir isteden omdannet til høykvalitetsprotein og fettstoffer, som er godt egnet til ernæring både til dyr og mennesker.

Selskapets produkter finnes allerede i hundemat, fiskemat og for svin og kylling. Selskapet leverer også larver til verpehøner, som slik får en diett nærmere det hønene ville spist i det fri.

Da Aarts og kollegene studerte hvordan det gikk med kyllinger som fikk larver istedenfor vanlig hønsefor, oppdaget de at det var lavere dødelighet blant kyllingene som fikk larver.

Insekter er lansert som en av løsningene for å skaffe nok mat til klodens voksende befolkning i fremtiden. De små dyrene oppgraderer lavkvalitetsavfall til høykvalitetsprotein, fettstoffer og sporstoffer, og det er mer bærekraftig å gi dyrene som skal bli kjøtt insekter enn å fore dem med soya og fiskebensmel.

– I 2050 risikerer vi å ha mer plast enn fisk i havet

Protix avler insektene på plantebasert organisk avfall, en prosess som krever liten plass og lite vann – to ressurser vi bruker for mye av i dagens matproduksjon.

Dette betyr at det er mulig å avle insekter til dyrefor nesten overalt i verden. Protix hevder også at selskapets første tester på dyreforet de produserer forbedrer husdyrenes helse og på lang sikt kan redusere behovet for antibiotika – et annet stort problem i dagens kjøttproduksjon.

Les også: – Byer er parasitter

Selskapet jobber også med å utvikle produkter for menneskemat. Det finnes 1900 spiselige insekter, og i en rekke land i Asia, Afrika og Latin-Amerika er insekter en del av dietten. Folk med vestlig kosthold opplever stort sett det å spise insekter som problematisk. For å dekke en voksende befolknings proteinbehov, kan imidlertid insekter bli en viktig del av en bærekraftig diett.

Hett tema

Jonas Lungren mener insekter er en strålende kilde til gode proteiner. Foto: Sigurd Fandango

Den svenske stjernekokken Jonas Lundgren, kjent fra en rekke topprestauranter, for sin sølvmedalje fra verdensmesterskapet for kokker og som tv-kokk i TV4, forteller at insekter i matlaging begynner å bli et hett tema i Stockholm.

– I dag er de fleste redde for insekter, men vi vil raskt tilpasse oss. Så fort vi merker at insekter kan smake godt vil vi lett kunne ta dette inn i den daglige dietten, mener Lundgren og legger til:

– Jeg tror at vi kommer til å bli tvunget til å se på insekter som proteinkilde. Det er tross alt mange steder i verden man spiser langt verre ting. Dette er en prosess som kommer til å gå fort.

– Å bytte ut kjøtt med insekter er ikke bare bra for jordkloden, insekter inneholder også mye protein som er bra for en som trener og ønsker å leve sunt, slår Lundgren fast.

– Det vil nok ta litt tid før vi har rene insektrestauranter som fungerer bra, men så langt borte er det ikke.

Se Jonas Lungrens oppskrift på pannekaker med gresshoppemel

Skriver bok om insekter og mat

Anki Sundin skriver bok om insekter som del av fremtidens kjøkken i den vestlige verden. Foto: Privat

– Jeg skriver nå en bok som handler om hvorfor insekter er et bra alternativ til andre proteinkilder, sier den svenske ernæringsfysiologen Anki Sundin. På sin egen blogg skriver hun mye om hvorfor nettopp insekter bør være en del av fremtidens matproduksjon.

– Det er en naturlig utvikling å ta inn mer insektbasert mat. Over to milliarder mennesker spiser insekter daglig, så dette er ikke noe nytt fenomen, sier hun.

Selv om insekter er et tema blant svenske ernæringsfysiologer og kokker, er det fremdeles ikke lov å selge insektprodukter i Sverige.

– Dere er her for å endre livet for ni milliarder

– Men dette er i dag fullt lov i andre EU-land, og utviklingen går dithen at dette også vil bli godkjent i Sverige, sier Sundin.

Ernæringsfysiologen tror ikke folk i den vestlige verden vil erstatte kjøtt med insektbaserte produkter, men at insekter kan bli et rimelig supplement til kjøtt.

– Insekter er både rimeligere og man får et betydelig mindre matsvinn. Når man slakter en ku, så får man mellom 30 og 40 prosent kjøtt ut av dyret. Når det gjelder insekter benyttes mellom 80 og 90 prosent, sier Sundin.

Anonym kilde til protein

Anki Sundin mener at hvis vi skal begynne å bruke insektprodukter som en del av kostholdet, må mediene slutte å dramatisere insekter.

– Man kan ikke vise et bilde av en motbydelig larve, og så skrive at dette er fremtidens mat. Vi kommer til å se insekter i form av prosessert mat, som for eksempel i kjøttboller, hamburgere eller i kjøttfarseprodukter. Man kommer ikke til å få se selve insektene. Insekter vil være en anonym kilde til protein, sier Sundin.

1. Amatørboksing, punk, veggmaling, rus og Europa-loffing – brasilianske Alex Atala har levd et mangslungent liv før sin nåværende tilværelse som en av klodens viktigste kokker.
2. Knasende, lett syrlige maur, er blitt en av Atalas signaturretter ved D.O.M. i São Paulo. Oppskriften er enkel: Fire saúva-maur anrettes på en bit rå ananas. Server umiddelbart.

Maur med smak av ingefær og sitrongress

Intervju med Brasils stjernekokk Alex Atala – D2 12. juni .2014.

Alex Atala hadde nettopp fått servert en rett han så inneholdt maur, men som smakte forunderlig og himmelstormende av urter, av ingefær og sitrongress. Men den slags vekster skulle jo ikke finnes i ­jungelen?

«Hvilke urter har du brukt?» spurte Atala. ­«Ingen. Det er maur du spiser», svarte den gamle kona.

Joda, det kunne Atala godt se, men gjentok spørsmålet.

«Maur, min sønn», sa kona.

– Jeg ble slått i bakken. Det var fabelaktig godt. De spiser ikke maur fordi det er en proteinkilde, men simpelthen fordi det er godt, gir maten smak. Det smaker ingefær og sitrongress!

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev for Smak.no her