– Når folk spør meg om mine beste grilltips, pleier jeg først å svare tak og regntøy

Tekst

Sakte. Oksekjøtt grilles perfekt i mange timer på lav varme generert av eikeved, ifølge Wales’ grilldronninger. Se oppskrifter nederst i saken. Foto: Paul Winch-Furness / Photographer

Shauna Guinn og Sam Evans dro på roadtrip til sørstatene og endte opp som grilldronningene av Wales.

– Værmessig er det jo bare noen få dager i året der vi kan lage mat utendørs, så det er ikke så rart at grillet kjøtt her ofte er en finjustert balanse mellom brent på utsiden og rå i midten, sier Shauna Guinn (38), den ene halvdelen av paret som i Wales blir kalt «The First Ladies of Barbecue».

– Når folk spør meg om mine beste grilltips, pleier jeg først å svare tak og regntøy.

Lidenskap og livsstil

Den ene var kreativ leder for et internasjonalt selskap. Den andre var foreleser på et universitet. Shauna Guinn og kjæresten Sam Evans (40) har ikke sett seg tilbake siden de i 2012 sa opp jobbene sine i London og dro på en seks måneders roadtrip i sørstatene for å lære seg amerikansk barbecue.

På kjøttets nåde. Shauna Guinn (til venstre) og kjæresten Sam Evans sa opp internasjonale topp­jobber for å grille kjøtt. Foto: Paul Winch-Furness / Photographer

På turen fra California til Sør-Carolina spiste paret gjerne barbecue tre ganger om dagen, fordi de ville smake alle delstatsvariasjonene av den amerikanske stoltheten. I Austin i Texas møtte de Aaron Franklin, mannen som er blitt deres «BBQ-helt».

– Han er en ung fyr som mer eller mindre har ­dedikert livet sitt til å mestre én type kjøtt: oksebrystet. Han lærte oss hvordan man griller det, hvordan man krydrer det og hvilke typer ved man bør bruke. Det var utrolig inspirerende, sier Guinn.

– Og vi innså at vi kunne bli like lidenskapelige for barbecue.

De tok med seg metoder for røyk- og varmebehandling av kjøtt hjem til Wales og bygde sin egen «smoker» av en gammel 250 liters luftkompressortank.

– Det finnes bra varianter man kan kjøpe, men for oss er en viktig del av filosofien vår at det er best å lage ting selv, sier Guinn.

– Vår tok seks uker å bygge, så jeg ville kanskje ikke anbefale det til alle, men for oss er ikke dette en metode lenger, det er en livsstil. Vår smoker går 24 ­timer i døgnet, syv dager i uken. Vi styrer ikke den, den styrer oss. Vi er på kjøttets nåde.

Slow and low

Etter å ha drevet en populær barbecue-popup i Cardiff, vant paret gatematkategorien i BBCs Food And Farming Awards. Da de i ­vinter åpnet restauranten Hang Fire Smokehouse i Wales’ egen «deep south», fikk de inn 1300 bestillinger det første døgnet. Nylig utga de kokeboken «The Hang Fire Cookbook: Recipes and Adventures in American BBQ». Både i restauranten og i boken ­ønsker de å vise hvor godt grillmat egentlig kan være.

Fakta: Barbecue-tips:

Lær å bruke varmen.

Sørg for at grillen har en varm sone og en mindre varm sone.

Øv, øv, øv!

– Alt handler om slow and low, sier Guinn.

– Kjøttet grilles i mange timer på svært lav temperatur. Vi marinerer ikke kjøttet, vi smører det inn med olje og en tørr krydderblanding bestående av salt, paprika, pepper og hvitløk. Og den viktigste smaken kommer fra veden.

Ved fra kirsebærtre er godt til svinekjøtt, mens oksebryst går best sammen med en tyngre vedtype som eik. Det du trenger er en hard vedtype som kan brenne lenge, sier Guinn.

Selv tyr hun til Lars Myttings bestselger «Hel ved» for å lære mer.

– Jeg leser «Norwegian Wood» og innser hvor lite organisert vi er på oppbevaring av ved.

Den trygge svinenakken

Shauna Guinn ­mener walisere spesielt og nordeuropeere generelt ikke bare kan skylde på været: Hun mener mange har mye å gå på når det gjelder grilling. Først og fremst håndteringen av varme.

– Folk lesser opp grillen med tennvæske, slik at de nesten starter brann, og så legger de noe så delikat som en kylling på den. Man kan lage fantastisk mat med en vanlig grill med lokk, hvis man lærer seg å bruke varmen og i tillegg har bra kull og godt kjøtt.

Hun anbefaler nybegynnere å starte med svine­nakke, enten man bruker smoker eller vanlig kullgrill.

– Svinenakke er vanskelig å ødelegge på grunn av det høye fettinnholdet. Det jeg ville spart til slutten, er oksebrystet. Den har to ulike muskelgrupper og er vanskeligere å få til, sier Guinn.

– Oksekjøttet er grillingens hellige gral.

Oppskrifter:

-
+

«Basting»-miks

  • 1lime
  • 125mljordnøttolje

  • 2sslyst brunt sukker
  • 1ssmørkt brunt sukker

Slik gjør du

Bruk en skarp kniv og skjær bort fettet fra kyllinglårene, og legg dem i en stor ziplock-pose. Kjør ingrediensene til marinaden i en foodprosessor eller blender, hell den oppi posen og masser marinaden inn i kyllingen. Press ut så mye luft som mulig og forsegl posen.

Legg den i kjøleskapet over natten. Neste dag blander du «basting»-ingrediensene i en liten skål og lar den stå mens du forbereder grillen.

Rigg grillen din for indirekte varme med temperatur på rundt 108 grader og legg i noen kubber kirsebærved. Når veden brenner legger du kyllingen på grillen unna kullet og har på lokket. Grill i to timer og ha på ny «basting»-miks hvert 20. minutt den siste halvannen timen. Legg kyllingen over kullet rett før servering for å få sprøtt skinn, og sjekk at den indre temperaturen er 75 grader med et termometer. Fjern den fra grillen og la den hvile i 5-10 minutter.

-
+

Asiatisk coleslaw

  • 0.50kinesisk kål i tynne skiver
  • 0.50liten rødkål i tynne skiver
  • 2gulrøtter i tynne staver
  • 100gsukkererter, skåret på langs
  • 100gbønnespirer
  • 1tshavsalt
  • 1ssjuice fra lime
  • 1rød chili, finhakket og uten frø
  • 1medium bunt koriander, finhakket
  • 1liten bunt mynteblader, finhakket
  • 1liten bunt basilikum, finhakket
  • 1ssristede sesamfrø
  • 50gristede, usaltede peanøtter, knust

Dressing

  • 1fedd hvitløk, finhakket
  • 1ssrevet ingefær
  • 1sshonning
  • 50mlriseddik

  • 50mlolivenolje
  • 1sssoyasaus
  • 1sssesamolje
  • 1sssweet chili-saus
  • havsalt, sukker og svart pepper

Slik gjør du

Legg grønnsakene i en skål. Sprinkle over salt, sukker og limejuice, og bland sammen.

Sett skålen i kjøleskapet mens du lager dressingen.

Pisk ingrediensene til dressingen i en skål. Smak for å sjekke om det trengs mer krydder.

Hell dressingen over de avkjølte grønnsakene og bland godt. Tilsett chili, urter og sesamfrø og bland. La det stå i kjøleskapet i en time for at smakene skal sette seg.

Dryss over knuste peanøtter rett før servering.

Anbefalte videoer