Maaemo anno 2011, i gateversjon

Tekst

På Publiko har noen av Norges flinkeste restaurantfolk funnet suksessoppskriften på en god nabolagsrestaurant.

En vakker, liten terteaktig sak med kantareller,­ konfitert eggeplomme, sprøstekt brioche og en dott reinlav på toppen har sirkulert på billeddelingsnettverket Instagram i det siste, sammen med begreper som «himmelsk» og glade følelsesikoner.

Skrytet er et resultat av den nye restauranten Publiko,­ som åpnet på Majorstuen i Oslo ved månedsskiftet. Glade følelsesutbrudd er hva man kan vente når man krysser mannen bak Delicatessen med en kokk med bakgrunn fra flere av Norges beste restauranter.

Fakta: Publiko

Vibes gate 11, Oslo
Telefon: 21 42 28 80
publiko.no

Meny ★★★★★
Mat ★★★★★
Miljø ★★★★
Service ★★★★
Pris ★★★★★
Totalt 23

Stilig folkegourmet

Mørningsskapet for kjøtt er plassert slik at man kan hilse på oksen fra fortauet, og sender et signal om at det her er lagt vekt på råvarer og nærhet til det man spiser.

Menyen er fleksibel, med mellomstore retter som ligger rundt 150 kroner i pris, som skapt for å sette sammen sitt eget, lille måltid, for å dele, eller for å sette sammen et stort taffel for en hel gjeng.

– Instagrammerne har rett. Dette er deilig! sa Salt.

Perfekt stekte kantareller med fet soppkrem, hasselnøtter og gelé av ulike sopptyper – ifølge servitøren. Alt nydelig balansert av en ren, god nebbiolo fra Langhe-produsenten Osvaldo Viberti.

Nedpriset festmat

Publiko føyer seg inn i rekken av high-end nabolagsrestauranter som dukker opp i hele Oslo, der tidligere toppkokker skrur ambisjonene­ et og et halvt knepp ned fra topprestaurantene­ og lager innsmigrende, stilig folkegourmet.

Saltbakt sellerirot og silkemyke rødbeter i en kremet saus av røkt geitost med frøkjerner var digg, perfekt tilberedt og trykket på alle de rette knappene hos Pepper.

– Det er liksom Maaemo anno 2011, i gateversjon.

Foto: Javier Auris

Foto: Javier Auris

Foto: Javier Auris

13

Publiko har tatt over de særegne restaurantlokalene­ etter nedlagte Otro Lío i Vibes gate på Majorstuen. Her jobber kokkene i en hylle på veggen over baren, mens gjestene sitter i et tilsynelatende hav av gyldne lyspærer i en annen akse av lokalet.

En tartar med pepperrotperler, sprøstekte marg­biter og fet estragonmajones var ypperlig utført. Men den viser også hvordan den store mengden av kokker i Oslo går i flokk, lar seg inspirere av hverandre og ender opp med å servere det samme på alle restauranter. Ifjor var det kimchi. I år er det tartar. Det gode er at skillet mellom topprestauranter som Kontrast og nye nabolagsrestauranter som Publiko, Bass og Astral blir mindre og mindre.

På Publiko setter rå mursteinsvegger og retro­stilige designstoler og lamper en fin ramme på kvelden. Stemningen skaper gjestene. Skulle man klage på noe, er det på litt ukonsentrert service og tallerkener som er så vakre at de er upraktiske å spise av. Dype skåler og ru keramikkoverflater gjør det til en kamp å få med seg kremede sauser og majoneser opp fra dypet med gaffel.

– Det hjelper med høye albuer, sa Salt.

Eller med kuvertbrødet, som måtte etterspørres.

Treff

Det skulle være lysing som var «dagens fangst», men fiskeren hadde levert breiflabb. Det gjorde ingenting, fiskeretten var strålende, med grillet blomkål og purre, og en fyldig fløtesaus på røkt kolje og blåskjellkraft.

– Denne tåler rødvin, men jeg har plukket frem en topp hvitvin fra den øverste delen av vinkartet, sa kelneren,­ og lokket med en Puligny-Montrachet fra Lequin-Colin til 200 kroner glasset – og verd hvert øre.

Fisken kan fås som en hovedrett, og det kan man også med en rett som tegner til å bli en signaturrett på Publiko:

– Dette er langtidsbresert oksebringe, i en krokett av gnocchideig med sprø pankosmuler, sa kelneren.

Legg til litt trøffelmajones og syrlige, syltede småløk, og det er en hel rett i en krokett, poetisk nok.

Publiko treffer alle smakspunktene hos et utevant Oslo-publikum. Maten føles rik og luksuriøs, men er samtidig mainstream nok til at man ta med svigermor hit. Det er like deler godt kjøkkenhåndverk og kommersiell teft.

Etter å ha kost seg med seks av menyens retter og rimelig godt vinutvalg, klokket regningen inn såvidt over 2000 kroner. Det treffer også midt i blinken.