Klassisk kokkekunst

Tekst

Mose og maur får andre ta seg av. Statholdergaarden holder heldigvis fast ved det klassiske.

Bent Stiansen er kjent som en svært god kokk. Verdensmester, faktisk. Han er også kjent for å være god til å tjene penger. Og det er noe businessaktig over foajeen hos Statholdergaarden: stabler med signerte utgaver av Stiansens nyeste kokebok, et banner med sjefen sjøl i helfigur, hyller med produkter til salgs.

Fakta: Statholdergaarden

Rådhusgata 11, Oslo
Telefon: 22 41 88 00
statholdergaarden.no

Meny ★★★★★
Mat ★★★★★★
Miljø ★★★★★
Service ★★★★★★
Pris ★★★★★
Totalt 27

Førsteklasses klassisk og moderne

– Rene showrommet, det her, sa Salt.

Det skulle bli litt av en oppvisning.

Valg

Statholdergaarden presser ikke én fast meny med mange retter på alle gjester. Det virket nærmest ekstravagant å kunne velge mellom en innholdsrik à la carte, dagens meny med fire til seks retter eller en 12 retters smaksmeny. Salt og Pepper gikk for full dagens meny til 1295 kroner.

Raskt kom champagne og en strøm av appetittvekkere: Brandade, kyllinglever, laks og mango var gode, klassiske smaker, men heller ingen smaks­bomber. Det var derimot en luftig, behagelig sterk «green curry» og favoritten: potetlefse med skarp pepperrotkrem, syrlig Røros-rømme og salt spekeskinke. En vidunderlig munnfull av norske smaker.

Gravet ishavsrøye, første rett på menyen, hadde nydelig søtlig smak og fine kontraster i skarp sennepsemulsjon, søte agurkperler og «snø» av pepperrot. Det så vakkert ut, men smakte fint lite pepperrot.

Ikke-ekstrem oppussing

– Fornøyelig?

Det noe gammelmodige uttrykket virket helt på sin plass, selv når det kom fra en servitør tidlig i 20-årene. For selv om Statholdergaarden har pusset opp i sommer og byttet ut en slags biedermeierstoler med noen Slettvoll-aktige behagelige varianter, er inntrykket stadig ikke ungdommelig. Det er ingen kritikk, tvert imot.

Kantareller og traktkantareller kom sammen med syrlig syltet rødløk, en tykk, søtlig gressløkgastrique og soppskum. En høstlig rett, som likevel ikke helt klarte­ å bringe frem følelsen av skogbunn: det ble litt for søtt.

Men det var den eneste lille skuffelsen denne kvelden.

Spenstige stykker breiflabb hadde akkurat passe salt havsmak i møte med søt gulrotpuré, svartkål og en irrgrønn blåskjell- og urtesaus. De hadde valgt vinmeny, som til breiflabben innebar en smøraktig Meursault fra Michelot. Vinpakken besto av viner fra anerkjente produsenter, gode, solide valg som ikke utfordret altfor mye. Men de begeistret Salt og Pepper. En 2010 Barbaresco fra Pietro di Campo toppet opplevelsen av hovedretten: Ytrefileten av lam var tilberedt med kjærlighet­, resultatet var en fabelaktig rett som Salt og Pepper ikke glemmer på lenge:­ Spinat, kantarell, hvitløkssjy og «al dente» byggrynsrisotto. For å toppe det hele: en chevrekrokett som ga et elegant, overraskende hint som likevel bandt alle smakene fullkomment sammen.

– Skål da, mine darlings, sa en eldre dame i veldig godt humør ved nabobordet.

Foto: Sune Eriksen

Foto: Sune Eriksen

12

Takk

Rødkittost fra Munkeby fikk følge av en colheita-portvin. Desserten hadde i likhet med flere av rettene preg av høst: nydelig melkesjokoladeis med plommer og en elegant sjokoladekule fylt med crème fraîche, noe som ble en smule voldsomt. Og så til slutt, for å gjøre ekstra­vagansen komplett: hjemmelagde petit fours til kaffen.

«Klassisk og moderne», kaller Stiansen selv sitt kjøkken. Statholdergaarden klarer denne balansegangen. Nei, her får du neppe levende reker, og du blir ikke satt til å kjerne ditt eget smør. Likevel virker ikke Statholdergaarden på noe vis utdatert. Råvarer, utførelse og ikke minst service er førsteklasses hele veien, og ja, det virker akkurat passe moderne. Sammenlignet med konkurrentene på restauranttoppen i Oslo, er pris­nivået akseptabelt: 5300 kroner inkludert kaffe og aperitiff.

«Une grande merci» står det på et signert bilde av Paul Bocuse ved garderoben. Salt og Pepper takker også.