Det billigste kjøttet gir den beste gryten

Tekst
Foto

Lammegryte med kikerter, kummin og soltørkede tomater varmer godt på en søndag og kan avsluttes med en kjølig kefir panna cotta.

Med lammebog og kefir tryller Bent Stiansen frem søndagsmiddag med provencalsk tilsnitt.

Når høstmørket lukker seg over by og boligstrøk, er det på tide å hente frem store smaker fra varmere trakter til søndagsmiddagen.

Bent Stiansen serverer gjerne en lammegryter med smak og ingredienser fra Provence, et område han oppholder seg mye i.

mesterkokk Bent Stiansen deler sine oppskrifter på søndagsmiddag. Foto: Sune Eriksen

– Her er det viktig å bruke kjøtt fra nakke eller bog, det billigste kjøttet med isprengt fett som gir høyere saftighet enn lårkjøtt, som bør serveres rosa.

Hold på fuktigheten

– Det er viktig å ha lokk på mens den koker seg mør, så fuktigheten forblir i gryten, sier han.

Med søte tomater, proteinrike kikerter og eksotisk duft av kummin, er gryten full av smak uten å inneholde annet fett enn det som allerede er i lammet.

Sunn dessert

Fakta: Serie: Søndagsmiddag

Hver søndag fremover bringer vi oppskrifter på god, gammeldags søndagsmiddag.

Oppskriftene er hentet fra Bent Stiansens bok "Søndagsmiddag," som han har laget sammen med fotograf Sara Johannessen og stylist Ann Kristin Møsth Wang.

De er maten han lager til familie og venner når han ikke styrer kjøkkenet på restauranten Statholdergaarden i Oslo.

Til dessert kan det være greit å holde seg i middelhavsregionen med en fettfattig versjon av fløtepuddingen panna cotta, av Bent Stiansen laget på kefir istedenfor fløte.

– I utgangspunktet skal man lage panna cotta med nedkokt fløte som tykner av seg selv; her bruker man gelatin for å tykne den. Konsistensen skal være som et ungpikebryst, spøker han.

Stiansens oppskrift er med høstlige blåbær, men har du ikke det, fungerer oppskriften like godt med rørte multer eller en kompott av sure kirsebær.

Lammegryte med kikerter, kummin og soltørkede tomater varmer godt på en søndag og kan avsluttes med en kjølig kefir panna cotta.

Lammegryte med kikerter og mandelpotetmos

-
+

Lammegryte med kikerter, urter, kummin og soltørkede tomater

  • 1kgBenfritt lammekjøtt fra lammebog eller nakke
  • 0.50dlSolsikkeolje
  • 2tsSalt
  • Kvernet sort pepper
  • 2stkLøk
  • 4stkFedd hvitløk
  • 0.12stkPotte frisk timian
  • 0.12stkPotte frisk rosmarin
  • 1ssKummin
  • 150gSoltørkede tomater
  • 2dlHvitvin
  • 5dlVann
  • 1stkBoks kokte kikerter i vann

Mandelpotetmos med sopp og spinat

  • 400gMandelpoteter
  • 1dlMelk
  • 1dlFløte
  • 2ssSmør
  • 1tsSalt
  • Kvernet hvit pepper
  • 200gSpinat
  • 200gsopp (det du kan finne av fersk sopp)
  • 2ssSmør
  • 1tsSalt
  • Kvernet hvit pepper

Fra nakkekjøtt og bog får vi det beste kjøttet til en lammegryte som skal koke et par timer for å bli mør. Kikerter er en undervurdert råvare i Norge, selv om de er både sunne og billige. Kjøp gjerne ferdigkokte kikerter på boks eller i vakumpakker.
Denne retten blir best om den lages samme dag som gjestene kommer, men poteter, sopp og spinat kan renses og klargjøres dagen før.

Del kjøttet i terninger på 3x3cm.

Varm en kjele eller jerngryte med solsikkeolje.
Brun kjøttet godt i gryta, fordel det på to omganger.

Krydre med salt og kvernet sort pepper.

Ta kjøttet ut av gryta og brun grovhakket løk og hvitløk sammen med timian, rosmarin og kummin.

Tilsett oppdelte soltørkede tomater, hvitvin og vann.

Ha kjøttet tilbake i gryta, kok opp og la det småkoke i 1,5 time.

Tilsett en boks med kokte kikerter og la gryta fortsette å småkoke i 30 minutter til.

Nå skal gryta være smakfull og kjøttet mørt.
Dryss over hakkede friske urter som timian og rosmarin ved servering.

Skrell mandelpotetene og del dem i store biter.

Kok potetene møre i vann i ca 15 minutter.

Sil av vannet og press dem gjennom en sikt.

Kok opp melk, fløte, smør, salt og pepper.

Bland det sammen med potetpureen.

Rens spinaten, vask den og grovhakk den.
Grovhakk sopp i terninger på 1x1 cm.

Varm en stekepanne med smør og fres soppen til all væske forsvinner.

Tilsett så grovhakket spinat og dam alt sammen i 2 minutter. Smak til med salt og kvernet hvit pepper.
Hell grønnsakene i en sikt og press ut overflødig væske. Bland grønnsakene med mandelpotetmosen og server til lammegryten.

Kefir panna cotta med blåbær

-
+

Panna Cotta

  • 5stkGelatinplater
  • 2dlFløte
  • 150gSukker
  • 1stkVaniljestang
  • 8dlKefir

Blåbærsuppe

  • 500gBlåbær
  • 1dlEplemost
  • 100gSukker
  • 0.25dlSitronsaft

Blåbærsuppen kan lages tre dager før gjestene kommer.

Panna cottaen må lages minst et døgn før servering.

Legg gelatinplatene i kaldt vann slik at de bløtes opp.

Del vaniljestangen i to på  langs og skrap ut frøene.

Kok opp fløte med sukker og vanilje, både frøene og stangen.

Sil av vannet fra gelatinen og la den smelte i den varme vaniljefløten.

La fløten avkjøles i 10 minutter og tilsett kefir, eventuelt yoghurt naturell.

Fordel panna cotta-smeten i porsjonsglass, og sett glassene kaldt natten over slik at de stivner.

Konsistensen på panna cotta skal værelitt dissete.

Hell blåbærsuppe på panna cottaen ved servering.

Kjør alle ingrediensene i en blender til en puré og sil suppen gjennom en sikt. Serveres iskald med kefir panna cotta.

Har du ikke blåbær, er rørte multer et godt høstlig alternativ. En kompott på sure kirsebær smaker også godt.

Anbefalte videoer