Alessandro Porcelli står bak initiativet Cook It Raw. Flere av verdens kokkestjerner har i to uker vært samlet i Sør-Trøndelag for å bli kjent med hverandre - og norsk matkultur. Foto: @cookitraw (Instagram)

– Norsk mat er en kjempe som ligger i dvale

Tekst

Alessandro Porcelli samler verdens kokkeelite i Trondheimsfjorden med sitt initiativ Cook It Raw. Nå vil han vekke til live norsk mattradisjon.

- Vi må forandre hvordan folk forholder seg til mat, sier Alessandro Porcelli.

Han er grunnleggeren av initiativet Cook It Raw, hjertebarnet han startet i København i 2009 som en respons på FNs klimakonferanse. Cook It Raw er en non-profit-organisasjon som skal utforske tanker og ideer rundt miljø, kulinarisk tradisjon, kreativitet og samarbeid med mat som utgangspunkt.

- Mat er et kraftig verktøy som fører oss sammen, forbindelsen til hvem vi er som mennesker. Problemet med den store matindustrien og de store maktkonsentrasjonene er at de umenneskeliggjør oss slik at vi glemmer hvem vi er. Altfor mye handler om «branding», og med Cook It Raw er hensikten å ta det ned til det helt elementære. Vi besøker små produsenter og undersøker hvordan de fremstiller råvarene sine, studerer jordsmonnet, fôret, værforholdene, hele prosessen.

. Foto: @cookitraw (Instagram)

Alessandro Porcelli har arrangert Cook It Raw årlig siden 2009 og samlet toppnavn fra restaurantbransjen som René Redzepi fra Noma der han selv jobbet som kommunikasjonssjef, Massimo Bottura fra restaurant Osteria Francescana og David Chang fra Momofuku og mange andre av de helt store stjernene på verdens kokkehimmel.

I år skal Cook It Raw arrangeres i Norge. Og i to uker har årets deltagere vært samlet i Sør-Trøndelag og blant annet vært på Storfosna Gods, Fannremsgården, Restaurant Credo for å forberede seg til arrangementet som skal skje i august rundt om i Norge.

- Norge er helt perfekt for Cook It Raw, fortsetter Alessandro Porcelli.

Samler kokkeeliten til Norge: Alessandro Porcelli står bak initiativet Cook It Raw som i år skal arrangeres i Norge.

Annerledes prosjekt

- Jeg hentet Albert Adrià i en rib midt på natten og fraktet ham til Storfosna Gods på en øy ute i Trondheimsfjorden. Han elsket det, forteller Alessandro Porcelli.

Årets deltagere har sanket og dykket og vært med på slakt og laget mat, på enklest mulig vis. De er inndelt parvis slik at en nordisk deltager jobber sammen med en av fjernere herkomst for sammen å komme opp med nye tanker og oppskrifter og tilberedningsmetoder. I ti dager i august skal de samles igjen. Cook It Raw skal finne sted over store deler av Norge og ikke være så geografisk avgrenset som det har vært tidligere.

Kokken Albert Adrià fra elBarri-gruppen har vært med på Cook It Raw siden starten.

- Jeg mener at Cook It Raw er annerledes enn alle andre slike prosjekter, sier Albert Adrià.

– At det skulle arrangeres i Norge i år bidro utvilsomt til at jeg takket ja nok en gang.

Hvilket inntrykk har han fått av norske råvarer?

- Akkurat hva jeg forestilte meg: Vi har fokusert på sjømat under dette besøket, og kvaliteten er utrolig: Kamskjell, reker, kråkeboller, torsk, blåskjell, men jeg likte også veldig godt de norske ostene, vintergrønnsakene og ølet, sier han.

Fakta: Cook it raw

Cook It Raw, en årlig samling av noen av verdens fremste avantgarde-kjøkkensjefer. 

Cook It Raw er en non-profit-organisasjon der hensikten er å utforske tanker og ideer rundt miljø, kulinarisk tradisjon, kreativitet og samarbeid med mat som utgangspunkt.

Partnerne i årets forprosjektet er: Cook it Raw, Fursetgruppen, Innovasjon Norges divisjon for mat og bærekraftig turisme og VisitOSLO (prosjekteier).

Cook it Raw Norway har langsiktige og varige mål: Å inspirere til matglede og til å ha et bevisst forhold til mat og hvor den kommer fra, å stimulere innovasjon i næringen samt å oppfordre til nytenking og ansvarlighet omkring mat og gastronomi.

Grunnleggeren Alessandro Porcelli har arbeidet med kulinariske utviklingsprosjekter i nesten 30 år, blant annet med regjeringsorganer i Italia, Spania og Danmark. Han har også jobbet som kommunikasjonssjef for Noma og sitter for tiden i styret i non-profit-organisasjonen MAD Symposium som ble grunnlagt av René Redzepi i 2011.

Lutefisk a la Adrià

Albert Adrià skal jobbe sammen med Sven Erik Renaa fra Michelinstjernerestauranten Re-Naa i Stavanger i årets prosjekt.

- Det skal bli spennende å møtes igjen for å kombinere de to ideene vi hadde da vi designet retten vår og finne ut hvordan vi skal gå frem. Råvaren vi skal jobbe med er torsk, Albert Adrià.

Mer presist lutefisk, ifølge Sven Erik Renaa.

- Det blir utrolig spennende å se hva vi kan få til, sier Renaa.

– Her er tanken å gjøre noe helt annet. Jeg har faktisk laget en lutefiskvariant for en del år siden med pasjonsfrukt og sort trøffel, sier Renaa og presiserer at den ble veldig god.

- Det er et fantastisk nennsomt produkt å jobbe med som tar til seg forskjellige smaker på en veldig god måte. Vi klager jo over at italienerne er så konservative når det gjelder sine retter, men vi er ikke mye bedre selv når det kommer til tradisjonsretter som pinnekjøtt og lutefisk, innrømmer han.

Store navn

Blant årets deltakere er også kokkene André Chiang (Restaurant André i Singapore), Benito Molina (Manzanilla i Mexico), Heidi Bjerkan (Credo i Trondheim), Mikael Svensson (Kontrast i Oslo), Magnus Ek (Oaxen utenfor Stockholm) og Torsten Vildgaard (Studio i København).

- Dette er store navn, sier Alessandro Porcelli.

. Foto: @cookitraw (Instagram)

– Disse menneskene er del av populærkulturen, og det er lett for dem å se seg blinde på egen suksess. Det skjedde med meg selv da Cook It Raw fikk stadig mer oppmerksomhet, og jeg kjente at jeg ikke likte det som skjedde med meg, all oppmerksomheten som ble meg til del. Jeg måtte bare forsvinne og gikk «off the grid» i Merida i Mexico, rett og slett for å forstå at dette ikke handler om meg i det hele tatt. Det er noe av det samme jeg ser skje med disse verdensstjernene når de kommer ut i havgapet og fisker kongekrabbe og kamskjell, og vi tilbereder maten sammen etterpå, sier han.

Og råvarene? Det er en helt utrolig kvalitet på de norske produktene, mener Alessandro Porcelli:

– Norsk mat er som en kjempe som ligger i dvale og kan våkne når som helst. Vi må vende den store matindustrien ryggen og i stedet se ordentlig på det vi spiser. Her i Norge har dere et fantastisk utgangspunkt med råvarer som er helt rene og naturlige, og når vi samler noen av de fremste matmenneskene i verden vil det kunne avstedkomme mange gode ideer og tanker, sier han.

Les også: