Fullt hus. Det er vanskelig å få bord på Maaemo. Men i år har restauranten utvidet med lunsj også på fredager. Foto: Tuukka Koski/Cappelen Damm

Maaemo-sjefen: – Vi har en hotline!

Tekst

Vil du få varsel hver gang Benedicte Ramm publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Det er bare å ringe kjøkkensjef Esben Holmboe Bang hvis oppskriftene i den nye boken om Maaemo blir for kompliserte.

– Jeg synes det er på tide at vi dokumenterer de første seks årene, sier Esben Holmboe Bang (34).

På møtebordet i Maaemos kontor ligger en knallrød Michelinguide. Utenfor dundrer trikker, busser og biler forbi. Det koksgrå asfaltlandskapet like ved Oslo S er langt fra jorden, havet og skogen som Esben Holmboe Bang har holdt frem for gjestene sine på en helt ny måte siden åpningen for seks år siden. Nå har han sammen med fotograf Tuukka Koski, illustratør Danny Larsen og designstudioet Bielke&Yang laget boken om Maaemo.

– I en verden hvor alt dokumenteres kontinuerlig på sosiale medier kan man kanskje si at det ikke er nødvendig å bruke et gammelt medium som en bok. Men for meg er det noe tidløst ved å kunne destillere ned til dette formatet. Nå kan vi lukke boken for de første seks årene og starte en ny tid for Maaemo, sier han.

Fakta: «Maaemo»

Bok om Oslo-restauranten med tre Michelin-stjerner, inkludert oppskrifter.

Av Esben Holmboe Bang, med fotografier av Tuukka Koski og illustrasjoner av Danny Larsen.

Designet av Bielke&Yang. 

Nå kan vi lukke boken for de første seks årene og starte en ny tid for Maaemo

Esben Holmboe Bang – kjøkkensjef Maaemo

Det er ikke snakk om radikale endringer. Kanskje vil ikke gjestene merke noe som helst.

– Det blir ikke «før og etter» – det er mer for oss som jobber her, vi går gjennom alt vi har gjort og ser hva vi vil ha med videre. Det er ikke sånn at vi plutselig blir tacorestaurant, sier han.

– I fjor var vi ved et veiskille, da vi fikk den tredje stjernen. Vi sa: «Ok, hva er det vi vil med Maaemo? Nå er vi kommet hit. Hva er veien videre?» Vi måtte se på hva vi har gjort bra, og hva vi har gjort dårlig. Og på en eller annen måte tenker jeg det er interessant for andre å se det, sier han, og legger til:

– Tror jeg. Og så synes jeg vi fortjente en bok, hvis det er lov å si det. Når vi er kommet så langt – den eneste restauranten i Norge med tre stjerner noensinne.

Du skal høre mye. Den finske fotografen Tuukka Koski har tatt bilder rundt omkring i Norge til boken. Foto: Tuukka Koski/Cappelen Damm

Helt rett. Fjellørret med løk og akevitt. Foto: Tuukka Koski/Cappelen Damm

Maaemo fikk sin tredje Michelin-stjerne i fjor. Siden har det vært rift om de åtte bordene. Foto: Tuukka Koski/Cappelen Damm

Terapi

Boken er blitt en blanding av historien om Maaemo og en samling oppskrifter. De oppskriftene som har betydd mest, som Maaemo-kokken mener har vært «vendepunkt» eller «milepæler».

Rømmegrøt, for eksempel. Esben Holmboe Bang ble nesten besatt av den norske, fete tradisjonsretten etter at han smakte den på en fjelltur i Norge. Oppskriften i boken er med speket reinsdyrhjerte og plommeeddik. Eller emulsjon av flatøsters, med varm saus av blåskjellkraft og dill, en rett som har stått på menyen siden åpningen. «Grunnideen er veldig enkel – å lage en rett med østers som smaker så rent av østers som mulig.»

Å plukke ut de viktigste rettene har vært et tidkrevende arbeid, men en slags terapi, mener Maaemo-sjefen. Han har gått gjennom «noen og 40 svarte notatbøker med ideer og oppskrifter». I bøkene finnes også retter han har servert som han ikke ville laget nå.

– Men de ga mening på det tidspunktet. Vi har mye skarpere identitet nå enn vi hadde i starten. Da var vi mye mer utprøvende. Nå har vi en rød tråd, tror jeg.

Strek. Danny Larsen har samarbeidet med Maaemo en stund og har laget illustrasjoner til boken. Foto: Danny Larsen/Cappelen Damm

Kokkeklar. Esben Holmboe Bang med fisk. Foto: Tuukka Koski/Cappelen Damm

Skog møter hav. Sjøkreps med granbar.

Irrgrønt. Østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill.

Signert

Hver kveld er det folk som spør etter en bok, forteller han. Nå vil det bli mulig for gjestene å kjøpe med en signert utgave fra restauranten. Etter hvert vil det etter planen også komme en engelsk utgave.

– Men vi skal ikke åpne en giftshop, sier Esben Holmboe Bang.

Forordet av René Redzepi fra Noma i København er som en kjærlighetserklæring og hyllest til Espen Holmboe Bang («Visjonær som han er, skjønner han hvor verden beveger seg før verden selv har skjønt det») og boken som Redzepi kaller en «umiddelbar klassiker».

– Det er hyggelig. Man blir jo litt rørt når man leser sånt, sier Maaemo-kokken.

Les portrett med Esben Holmboe Bang: Michelin-mannen

Selv har han et romantisk forhold til kokebøker.

– Sosiale medier har gjort mange restauranter mye mer tilgjengelige. Hvis man tidligere var veldig interessert i en restaurant, måtte man kjøpe kokebøker for å se maten, se hvordan kjøkkenet så ut, finne ut hvordan de tenkte. For meg var kokebøker en måte å få innblikk i restauranter jeg var interessert i, som jeg ikke hadde mulighet til å spise på eller jobbe på. For meg er kokebøker hellige.

Aller helligst er kanskje kokeboken til britiske Marco Pierre White, den yngste kokken til å få tre Michelin-stjerner. I 1990 ga den grensesprengende kokken ut «White Heat», en blanding av kokebok og memoarer.

Torgrim Eggen om Marco Pierre Whites legendariske kokebok: Rock around the kokk

– For meg var den legendarisk, sier Esben Holmboe Bang.

Men unge aspirerende kokker må grave dypt for å få råd til Maaemos nye bok. Veiledende pris for boken på 384 sider er 1199 kroner.

– Det koster det det koster, sier Maaemo-forfatteren.

– Altså det det koster å lage den. Det er en stor bok, en stor produksjon.

Dype skoger. Illustratør Danny Larsen og Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang deler interessen for det norske og norrøne. Foto: Danny Larsen/Cappelen Damm

Hotline

«Bland blomkarse, ramsløkkapers, blomster og maur i en morter og knus til en grov blanding». Fløte som røkes og gjær som karamelliseres. «Maaemo» er et stykke fra «Jamie på 15 minutter».

– Jeg tror ikke dette er en type bok som man tar med på kjøkkenet og lager rett av. Min plan er ikke at man skal følge den slavisk, heller at den kan inspirere til å tenke nytt rundt mat, sier Esben Holmboe Bang.

Les om den unge, amerikanske stjernekokken som jobbet på Maaemo: McGarrys metode

– Det er litt som å lage en arkitektbok med tegninger. Det er ikke farlig om man ikke får til alt. Det er viktig for meg å kommunisere at det er faktisk ikke så komplisert. Jeg håper folk vil prøve. Så får de ringe hvis de ikke får det til.

Han ler.

– Vi har en hotline!

-
+

Rømmegrøt

  • 5dlseterrømme
  • 5dlhelmelk
  • 45ghvetemel
  • 70gsammalt hvetemel, nymalt
  • salt
  • plommeeddik
  • speket reinsdyrhjerte
  • smør, 15 g per porsjon

Slik gjør du:

  • Ha rømme i en gryte og varm opp langsomt. Sikt i mel litt etter litt, under stadig omrøring. Etter hvert vil noe av fettet begynne å slippe. Øs dette ut underveis. Fortsett slik i åtte til ti minutter. Når konsistensen er jevn og fin og mye av fettet har sluppet, begynn å spe med litt og litt melk, som når man lager en hvit saus. Når all melken er blandet inn i rømmegrøten, smak til med salt og plommeeddik.
  • Brun smør. Dette gjøres best ved å varme smøret på middels varme. Når det begynner å syde og fråde, er det viktig å følge med. Det er meningen at smøret skal gjennomgå en bruningsprosess, så melkesukker og -proteiner får en rik karamellisert smak, men det er viktig at smøret ikke blir brent. Lukt deg frem til riktig resultat. Når du er fornøyd, ta av platen. Hell i et par dråper plommeeddik, for å gi en litt syrlig smak, og for å stoppe bruningen.

PLOMMEEDDIK
Lages ganske enkelt ut på å dele plommer i to, tørke dem i ovnen over natten ved 60 grader. Ha plommene på glass og hell over husholdningseddik. Eddiken begynner å få smak ganske fort, men det er best å vente i noen dager for å la smaken sette seg.

SERVERING
Fyll en bolle eller tallerken med ønsket mengde rømmegrøt. Riv over speket reinsdyrhjerte med et fint rivjern. Hell en spiseskje smør i midten på hver porsjon.

-
+

Iskremrøre

  • 135gsukker
  • 6dlmelk
  • 80mlbrunet smør
  • 6stkeggeplommer

Crumble

  • 220ghasselnøtter
  • 100gsukker
  • 45gsmør, romtemperert
  • 50ghvetemel

Saus

  • 150mlkaffe
  • 40gsukker
  • 25mlmaltekstrakt
  • 50gfløte

Slik gjør du:

 

ISKREM
Varm melk, sukker og brunet smør i en gryte til det syder. Sørg for at alt sukkeret er løst opp. Pisk eggeplommer i en bolle til en jevn blanding. Pisk forsiktig den varme melken inn i eggeplommene. Ha røren tilbake i en gryte, varm opp under stadig omrøring. Ta gryten av varmen når blandingen har nådd 82 grader. Husk å vispe videre i to minutter etter at du har tatt gryten av varmen. Sil røren gjennom en finmasket sikt. Avkjøl over isbad. Frys i iskremmaskin.

CRUMBLE
Hakk nøttene i en kjøkkenmaskin i noen sekunder til en grov blanding. Pisk sammen smør og sukker. Ha i nøtter og mel og bland godt. Ha i vakuumposer og vakuumer. Frys. Når denne blandingen er frossen og hard, riv med en microplane eller et annet fint rivjern. Bre utover et stekebrett med bakepapir. Bak i ovnen ved 180 grader i seks minutter. Bryt opp i biter. Stek i seks minutter til. Gjenta inntil blandingen er jevnt stekt, sprø og gyllen.

SAUS
Bland kaffe, sukker, maltekstrakt og fløte i en gryte. Kok opp, reduser varmen og la småkoke til blandingen er tykk, redusert, mørk og karamellaktig.

SERVERING
Ha crumble i bunnen av en skål. Ha en kule iskrem oppå. Hell over saus.

Anbefalte videoer