Pirrende thaikrydder løfter norske skalldyr til himmels

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Thaiskolen gir deg oppskriften på blåskjell, kamskjell og kongekrabbe.

– Måten å kombinere smaker på i det thailandske kjøkkenet er et strålende utgangspunkt for å få det beste ut av sødmefulle norske skalldyr, sier Terje Ommundsen og spretter opp et digert kamskjell fra Hitra. Det rykker fremdeles i den bløte muskelen.

I Thailand spises skalldyr – thalee – mest i de sørlige regionene, og det er også her man finner størst variasjon av sjømat. Mang en ferierende nordmann har fortært en Phuket-hummer eller sett en krabbe bli plukket opp fra en saltvannstank for like etter å deise ned på bordet, glovarm og karriduftende.

Fakta: Thaiskolen no. 3

Terje Ommundsen har drevet den moderne thairestauranten Plah siden 2004.

Ga ut boken «Thaimani» i 2012.

I denne serien deler han sine beste hemmeligheter fra det thailandske kjøkkenet.

– Det wokkes ofte med thaibasilikum, chili og østerssaus, og det kan være en ganske spicy affære. Men så tåler jo skalldyr mye trøkk uten at det overdøver skalldyrsmaken, forteller Ommundsen.

Denne uken deler han sine oppskrifter på tre retter som kombinerer thailandsk krydder med norske skalldyr.

– Vi får dagsferske urter, frukt og grønnsaker levert direkte fra Thailand flere ganger i uken. Det blir ikke bedre enn ferske skalldyr fra norskekysten med friske aromater fra Thailand.

Friske sauser

Terje Ommundsen håndterer de norske skalldyrene langt mer skånsomt enn en wokpanne ved stranden i Phuket. Friske, syrlige og intense chilisauser drar den vante skalldyrteksturen i nye retninger.

– Ett eksempel på en strålende thai-norsk kombinasjon, er norske flatøsters med sausen chili nam jim. Den fremhever smaken på østersen.

Får Ommundsen tak i fersk sjøkreps eller kongekrabbe, pensler han disse med hjemmelaget kokossmør og hiver godsakene på grillen.

– Jeg grillet sjøkreps i Middagsbukta utenfor Oslo i fjor sommer. Duften av grill, skalldyrsødme og kokos bredte seg over hele sundet. Det var himmelsk, forteller han.

– Et nett med blåskjell gjør også susen, hvis du vil imponere med thaiduft i naturen. Lag sausen hjemme, hell den over på en flaske og ta den med deg på tur. Damp blåskjellene sammen med sausen på primus.

Prøv også disse rettene fra Thaiskolen:

-
+

Puu op mapraow

  • 16stkledd av kongekrabbeklør

Kryddersmør

  • 2stkhele chili
  • 2stksitrongress
  • 50gingefær
  • 1stkhvitløksfedd
  • 1.50dlkokosjomfruolje
  • 0.50tssalt
  • 1sssoyasaus
  • 2stklimeblader

Slik gjør du:

  • Knus chili, sitrongress, ingefær og hvitløk i en hurtigmikser med kokosjomfruolje, salt og soyasaus. Vanlig kokosolje kan også brukes, men kokosjomfruolje, som kjøpes i helsekostbutikker, smaker betraktelig bedre.
  • Finhakk limebladene og ha dem i til slutt.
  • Del krabbeklørne på langs. Pensle med kryddersmør. Gratiner eller legg på grillen.

-
+

Kamskjell med svin

  • 4stkkamskjell
  • 2sssyrlig mango (i små terninger)
  • 2ssgranateple
  • 4stklimeblader (i tynne strimler)
  • litt koriander

Grønn chilisaus

  • 2stkgrønne tomater
  • 1stkgrønn chili uten frø
  • 2stkgrønne bird's eye chili uten frø
  • 0.50stksitrongress
  • 0.50stksjalottløk
  • 4stkkoriander med stilk
  • 2ssfiskesaus
  • 0.25tssalt
  • 1tssukker

Søtt svinekjøtt

  • 1stkliten bit ribbe
  • 1ssmaltose
  • 1ssfiskesaus
  • 1sspalmesukker

Slik gjør du:

 

Grønn chilisaus

  • Bland alt og kjør i mikser

 

Søtt svinekjøtt

  • Kutt svineribben i små biter og friter dem sprø. Legg på et absorberende papir.
  • Kok opp palmesukker, maltose og fiskesaus. Når det er blitt en sirup, ha i ribbebitene, slik at de blir glasert.
  • Stek kamskjellene på én side og server med litt søt ribbe, granateple, syrlig mango og grønn chilisaus.
  • Pynt med limeblader og koriander til slutt.

 

-
+

Pad hoi maleng phu

  • 2kgblåskjell
  • 3stkchili uten frø (eller ønsket antall)
  • 2stkhvitløksfedd
  • 8cm ingefær
  • olje
  • 5ssøsterssaus
  • 0.50tssort, grovkvernet pepper
  • 1stklime
  • 1neve thaibasilikum

Slik gjør du:

  • Knus chili, hvitløk og ingefær i en morter eller hurtigmikser.
  • Rens og vask blåskjellene. Husk å fjerne ødelagte eller knuste skjell.
  • Sett en wok, stekepanne eller stor, vid kjele på sterk varme med litt olje. Tilsett chiliblandingen og fres denne sammen med blåskjellene.
  • Når blåskjellene har åpnet seg, hell østerssausen over og bland godt. Ta pannen av varmen, press limesaft over. Husk at østerssaus blir svært salt dersom den koker.
  • Bland til slutt inn thaibasilikum, og server.

Anbefalte videoer