Dette er den beste kyllingfileten

Tekst
Foto

Kylling smaker best med skinnet på, men folk flest kjøper fileter. Smak testet smaken på 19 stykker.   

Vi testet 19 forskjellige kyllingfileter. Kokkene ble overrasket da deres favoritt havnet langt fra toppen.

Nordmenn spiser 9,3 kilo kyllingkjøtt i året per person. Og favoritten er - ifølge tall fra Nielsen Norge - brystfilet uten skinn.

Kylling i Norge har kommet langt siden 1980-tallet, da alle var merket Prior og veide en knapp kilo. Idag kan forbrukerne velge mellom mange merkevarer og flere størrelser, basert på tre kyllingraser. Noe er økologisk, mens det meste er konvensjonelt oppforet. Ingen norske kyllinger får vekststimulerende midler i sitt fôr.

Vi kjøpte det som var å oppdrive av kyllingfilet en gitt dag hos de tre store aktørene i Oslo-området: Meny, Coop og Rema, i tillegg til «Prior Favorittkylling» fra Kiwi. Gårdsands Lovisekylling var ikke i butikken denne dagen.

Testet uten skinn

I den grad det var mulig, kjøpte vi kyllingfileter uten skinn. Der det ikke fantes, dro vi av skinnet før testing for et mest mulig nøytralt resultat. I tillegg skar vi ut brystfileter av to typer fransk kylling som ikke selges stykkvis, Poulet Jaune og Bresse-kylling, for å se hvordan norsk kylling står seg mot utenlandske gourmetfugler.

Panelet besto av Dagens Næringslivs vinanmelder Merete Bø, kjøkkensjef på Arakataka, Ronny Kolvik og kjøkkensjef på Le Benjamin, Ove Jakobsen.

DNs Merete Bø, kjøkkensjef på Le Benjamin, Ove Jakobsen og kjøkkensjef på Arakataka, Ronny Kolvik blindtester kyllingfilet for Smak.  

På sine restauranter serverer Kolvik og Jakobsen kylling fra Holte Gård dersom fjærkre står på menyen.

– Jeg kjøper alltid kylling fra Holte gård. Det føler jeg meg trygg på. Jeg har sett tester, og det er ikke alt de lager som har fått full pott, men jeg vet hvordan kyllingene der lever, sier Ove Jakobsen.

Merete Bø er svak for fransk kylling – men alle tre foretrekker hel fugl fremfor filet, ikke minst fordi det meste av smaken sitter i det fete skinnet.

– Kylling er et ferskt produkt, ikke noe du modner på kjøla, sier Ronny Kolvik.

– Kyllinger spiser egentlig det som ligger på bakken, og jeg synes de er best når det er litt terroir i dem, sier Merete Bø.

Blindtest

Panelet testet filetene blindt; det eneste de fikk vite om kjøttet de spiste var om det hadde vært i frysedisken ved salg eller var solgt ferskt. Testen er også delt inn i to for å reflektere at det er to kategorier.

Alle filetene ble kjøpt så langt fra utløpsdato som mulig og varmebehandlet i dampovn på 70 grader for å fremstå mest mulig likt og minst mulig tørt. Panelet fikk lov å tilsette litt salt ved servering.

Fakta: Kyllingfilet

Filet av kyllingens brystkjøtt uten skinn

Magert, lyst og nøytralt kjøtt med 1 % fett

Tilberedes best ved å brune raskt på begge sider i panne, og deretter la det steke ferdig på svak varme.

All kylling ble testet uten skinn.  

Og konklusjonen? Høy pris og saktevoksende fugl er ingen garanti for det deiligste kyllingbrystet.

Mens Bresse-kylling til 399 kroner kiloen for hel fugl hevdet seg godt i den fryste kategorien, falt den importerte franske landkyllingen Poulet Jaune helt gjennom i testen, med beskrivelser som «tørr, smakløs og kjedelig» og «bismak av billig svensk kjøttpålegg».

Änglamark er den beste kyllingfileten

Til panelets store overraskelse kom heller ikke kokkefavoritten Holte kom spesielt godt ut av blindtesten og fikk sitt pass påskrevet med «smaker lite» og «tørr og melen».

Vinneren ble Coops Änglamark økologiske kyllingfilet, som produseres av Homlagården i Hardanger. Kyllingene derfra er av rasen Ross Rowan.

DNs Merete Bø, kjøkkensjef på Le Benjamin, Ove Jakobsen og kjøkkensjef på Arakataka, Ronny Kolvik blindtester kyllingfilet for Smak.  

– Denne har smakskarakter, sier Ronny Kolvik.

– Dette er en av de bedre idag. Dette er slik jeg synes konsistensen på en kylling skal være, sier Ove Jakobsen.

Tre raser

Kyllingen i salg i norske butikker idag er hovedsakelig av to varianter. Standardkylling er av rasen Ross 308, mens kylling i gourmetsegmentet ofte er av den litt mer saktevoksende rasen Ross Rowan. Denne er også godkjent til økologisk drift. I tillegg har Gårdsand i Vestfold nylig valgt å satse på oppdrett av Sasso-kylling, en saktevoksende kylling som selges under merkenavnet Lerstang.

Ross 308 slaktes gjerne mens de er mellom 30-40 dager, mens Ross Rowan og Sasso lever noen uker lengre. Sasso-kyllingen slaktes etter 65 dager. med økende alder, endrer også kjøttet konsistens og karakter.

– Muskelfibrene er tydeligere på kyllinger som er eldre, sier Ylva Freed, daglig leder av Norsk Fjørfelag.

– Utviklingen av muskelfibrer kan være avhengig også av rase, men primært hvor gammel kyllingen er når du slakter den, sier Freed.

Smaks panel var enige om at en tydelig muskelstruktur er en fordel – man skal kjenne hva man spiser.

– Det skal «bråke» litt i jekslene, mener Ove Jakobsen.

Les testen her

Vi har ikke inkludert pris da forpakningene og innholdet varierer i så stor grad at det er vanskelig å sammenligne.

Fryste kyllingfileter

Test av kyllingfilet for SMAK.

Filet av Bressekylling 7 poeng

Bresse Gauloise, minimum 122 dager, minimum 1,2 kg, 399 kroner/kg for hel kylling

God kyllingkjøttstruktur, smak av fugl med en ren og fin mineralsk finish.

«Smaker litt som en god hønsefrikasse, det er egentlig litt slik kylling skal smake» Ove Jakobsen.


Test av kyllingfilet for SMAK.

Coop X-Tra Kyllingfilet 6 poeng

Ross 308, 34 dager, 1,4 kg, tilsatt litt salt og vann. 263 kroner/2,5 kg

Riktig fiberstruktur og litt tyggemotstand, mer smak enn andre, men med en litt emmen utgang. Her er både konsistensen og kjøttfiberene bedre enn de fleste andre.

«Du kjenner at det er kjøtt du spiser, ikke bare en masse». Merete Bø

Den både ser og smaker som kylling, har de riktige fibrene.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Coop kyllingfilet 5 poeng

Ross 308, 34 dager, 1,4 kg, 132 kroner/kg

God konsistens, men veldig smakløs. Helt grei, den virker ikke så herjet med som flere av de andre.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Økologisk kyllingfilet frå Hardanger 4 poeng

Ross Rowan, 71 dager, ca 2 kg, 329 kroner/kg

Tørt kjøtt, jernaktig bismak, veldig preget av å være frossen. Selv om den smaker mer enn flere av de andre.

«Dette er sånn barndomsminnekylling. Før i tiden kjøpte man ganske små kyllinger på butikken, den smaker litt sånn.», mener Ove Jakobsen.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Solvinge kyllingfilet 3 poeng

Ross 308, 32-35 dager, 1,4 kg, 127 kroner/kg

Lite smak, saltlakeaktig utgang, totalt karakterløs.

«Kyllingpålegg», sier Ronny Kolvik.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Poulet Jaune Fermier des Landes (fransk landkylling) 3 poeng

Poulet jaune fermier des Landes, 81 dager, 1,7 kg, 200 kroner/kg for hel kylling

Tørr, smak av kyllingpålegg, følelse av at den har ligget i saltlake. Og den smaker litt emment og kunstig.

Test av kyllingfilet for SMAK.

First Price kyllingfilet 2 poeng

Ross 308, 34 dager, 1,4 kg. Tilsatt vann, 158 kroner/1,6 kg

Vandig, og trå på smak, med en emmen følelse av saltlake, ikke spesielt godt. Denne må vi ha vann for å klare å svelge ned. Og saltet fortsetter å sette sitt preg i munnhulen lenge etter.

FERSK KYLLING

Änglamark økologisk kyllingbryst 8 poeng

Test av kyllingfilet for SMAK.

Ross Rowan, 71 dager, 2 kg, 349 kroner/kg

Bra konsistens og fiberstruktur, synes tydelig at kjøttet kommer fra et dyr som ikke bare har stått rett opp og ned. God smakskarakter. Dette er en av de aller beste.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Jacobs Lerstang kyllingbryst 6 poeng

Sasso, 65 dager, 2 kg, 299 kroner/kg

Litt tørr på smak, men anstendig konsistens, med en liten smak av høne. Har bra konsistens og motstand i kjøttet.

Test av kyllingfilet for SMAK.

REMA prima kyllingfilet 6 poeng

Ross 308, 32-35 dager, 1,4 kg. Kan være opptint fra fryst tilstand. 127,90 kroner,/1,4 kg

Fin konsistens og struktur, fortsatt litt saftig og god litt beskjeden smak. Ok.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Coop Smak forskjellen 5 poeng

Ross Rowan, 51 dager, ca 2 kg. 259 kroner/kg

Melen og tørr konsistens, men smaker mer enn mange andre.

Test av kyllingfilet for SMAK.



Solvinge kyllingfilet 5 poeng

Ross 308, 32-25 dager, 1,4 kg, 63,30 kroner/380g

Ok konsistens, ikke så mye smak. Veldig nøytral.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Stange Landkylling bryst 4 poeng

Ross Rowan, 53 dager, 1,8 kg, 59 kroner/230g

Lite tyggemotstand, vandig og lite smak.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Coop kyllingfilet 3 poeng

Ross 308, 34 dager, 1,4 kg, 65,90 kroner/340g

Smak av papp. Denne smaker norsk kylling, det er nærmest som den smaker prior.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Jæren Den Stolte Hane kyllingfilet 3 poeng

Ross 308, 34 dager, 1,4 kg. 121 kroner/750g

Tørr, «melkete» og melen i konsistensen, følelse av saltlake, dagens minst smakfulle.

«Uggen ettersmak. Som av en kalvebrissel det kommer litt for mye melkete ut av». Ronny Kolvik

Test av kyllingfilet for SMAK. Favorittkylling fra Prior Foto: Gunnar Blöndal

Prior Favorittkylling filet 3 poeng

Ross 308, 32-35 dager, 1,4 kg. 56,90 kroner/350g

Ok struktur, men noe grøtete. Veldig beskjeden og litt tam smak med en vandig utgang. Ingen preg av saltlake.

Test av kyllingfilet for SMAK.

Holte kyllingbryst 3 poeng

Ross Rowan, 58-67 dager, ca 2,1 kg. 299 kroner/kg

Tørr og melen, lite og uidentifiserbar smak. Men den lukter godt.


Test av kyllingfilet for SMAK.

First Price kyllingfilet 2 poeng

Ross 308, 34 dager, 1,4 kg. 128,40 kroner/1,4 kg

Geléaktig konsistens, smak av ingenting og kyllinggelé, metallisk finish.

«Det mangler motstand, du kan spise den med tungen.» Ronny Kolvik

Test av kyllingfilet for SMAK.

Kyllinggården kyllingfilet 2 poeng

Ross 308, 32-35 dager, 1,4 kg. 149 kroner/910g

Væsken som kommer ut av fileten har en slimete viskositet som trekker ned. Emmen og kunstig finish. Den gir en emmen og påleggaktig følelse på smak.


Saftig og sprø kylling

Ingredienser

  • 1kylling
  • 2stkhele hvitløk
  • 1.50stksitron
  • litt salt
  • nykvernet pepper
  • estragon eller andre friske urter

SLIK GJØR DU

Salt og pepre kyllingen godt en halv time før den skal stekes. Trekk lårene vekk fra skroget, det hjelper til å korte ned steketiden. Knus båter av to helehvitløk med knivflaten. Skjær sitron (helst økologisk) i store biter.

 

Legg sitronbiter, knuste hvitløksbåter, biter av smør og en neve urter (estragon, timian) inn i skroget. Hensikten er å gi smak, men også stramme opp fasongen og gi et saftigere kjøtt med syre fra sitron.

 

Hell et lite glass vann i stekebrettet, det vil bidra til et saftigere kjøtt. Ha også i noen båter knust hvitløk. Kyllingen settes i ovnen på 150 grader.

 

Øs fuglen med sjy to–tre ganger under steking. Etter at kyllingen er stekt på lav varme i 20 minutter, øk til 200 grader. I løpet av de neste 20–30 minuttene er målet at kyllingskinnet skal bli brunt og sprøtt. Sett inn steketermometer og følg med til temperaturen er 56 grader. Da skal den ut.

 

La kyllingen hvile på benken, minst 20 minutter; kjøttsaftene setter seg, og temperaturen i kjøttet stiger fire grader, til 60 grader. Da skal både bryst og lår være gjennomstekt. I fatet er det dannet en velsmakende sjy.

 

SERVERING

Pass på at skivene av brystkjøttet får sjy over seg, det høyner smak og saftighet. Lår og vinger kan gnages. Stekt kylling passer til en stor variasjon av grønnsaker og tilbehør. Salat, stekte poteter, ris eller pasta.

-
+

Kylling-, sitron-, og løktagine

  • 6stkkyllinglår delt i to eller en kylling delt i biter
  • 1sshavsalt + mer for å smake til
  • 8stkfedd hvitløk. grovhakket
  • 2tsspisskummen
  • 1tspaprika
  • 2tsgurkemeie
  • 3ssekstra virgin olivenolje
  • 4stkgule løk, halvert og skåret i skiver
  • 1stkøkologisk sitron, skåret i tynne skiver
  • 1dlsultanrosiner
  • 2dlstore grønne oliven uten stein, gjerne flere
  • frisk koriander, hakket
  • pepper

Slik gjør du

Knus 1 ts salt og hakket hvitløk til en pasta for hånd, med en gaffel eller i en morter. Ha pastaen i en stor bolle og rør inn spisskummen, paprika, 1 ts gurkemeie og 3 ss olivenolje. Legg i kyllingbitene og bland til alt kjøttet er dekket med krydderblanding.

Varm oljen i en stor gryte over middels varme. Legg i kyllingbitene og stek dem til de er gyllenbrune på begge sider. Legg dem over på et fat og sett til side. Ha 1 ts gurkemeie og løkskivene i gryten. Krydre med 1 ts pepper og litt salt. Tilsett mer olje om nødvendig, og stek under omrøring i ca. 10 minutter  til løken er myk og gyllen.

Legg kyllingbitene tilbake i gryten sammen med sitronskiver, rosiner og 3 dl vann, og kok opp. Reduser varmen, og la det koke med lokket på i ca 40 minutter. Tilsett  mer vann om nødvendig og smak til med salt og pepper. Ha i olivenene og dryss koriander over.

Serveres med brød, ris eller couscous

-
+

Kyllinglår med søtpoteter, rødløk og krutonger

  • 4stkStore kyllinglår
  • 1dlOlivenolje
  • 1tsSalvie
  • 1tsRosmarin
  • Salt og pepper
  • 750gSøtpotet, skrelt og skåret i 2,5 store biter
  • 1stkStor rødløk, skåret i 8 båter
  • 200gTørt brød (helst loff eller landbrød) skåret i 2,5 cm store terninger.
  • 100gRucola eller annen salatblanding
  • 2ssRødvinseddik

Slik gjør du:

  • Varm ovnen til 200C.
  • Skrell og kutt søtpoteter og løk i biter.
  • Legg dem i en smurt ovnspanne og dryss med salt og pepper. Hell over halvparten av oljen og bland godt sammen med hendene.
  • Legg kyllinglårene på toppen av grønnsakene, pensle litt av oljen på dem og dryss med urter, salt og pepper.
  • Stek i ovnen i 35-40 minutter, litt avhengig av størrelsen på kyllinglårene.
  • Vend brødterningene i resten av oljen og spre dem ut over langpannen der kyllingen ligger. Sett pannen inn i ovnen igjen og stek videre i 10 minutter, til krutongene er sprø og gyldne.
  • Ta pannen ut av ovnen og løft kyllinglårene over på en tallerken. Ha rucolaen og eddik i langpannen og bland sammen med grønnsakene og krutongene til en salat. Legg kyllingen tilbake igjen og server.

Eyvind Hellstrøms vårkylling

-
+

Ingredienser

  • 2stkbressekyllinger à cirka 2 kg 
  • 50gsmør
  • frisk estragon
  • hvitløksfedd

Morkelkremsaus

  • 0.25lkyllingkraft fra oppskriften på kylling
  • 0.25lkremfløte
  • 0.25lcrème fraîche (eller rømme) 
  • 1dlNoilly Prat
  • 0.50ltørr hvitvin
  • 4stksjalottløk
  • 1liten bunt estragon
  • 20gsmør
  • 20ghvetemel

Grønnsaksgarnityr

  • 100ggulrot
  • 100gneper
  • 100gselleri
  • 100gasparges
  • 100gaspargesbønner

SLIK GJØR DU

Del kyllingene i bryst og lår. La brystfiletene sitte på brystbenet. Del lårstykkene i to, i leddet.

Kok kraft på skroget og alt avskjær fra fuglene.

Kok i to timer, minimum. La lårstykkene trekke/koke med den siste halvtimen. Sil kraften og kok inn 50 prosent. Mål cirka 1/2 liter kraft i en kasserolle og kok inn ytterligere 50 prosent.

Pakk brystfiletene inn i plastfilm eller vakuumpose, hermetisk lukket, og trekk på 72 ­grader i vann eller dampovn i cirka én time.

Når kyllingbrystene er optimalt varmebehandlet, skal de ut av plastinnpakningen, skjæres ut av brystbenet og over i en varm panne med 50 gram smør, hele uskrelte hvitløksfedd og frisk estragon. Denne prosessen tar cirka ti minutter og skal utføres med stil og behersket bruk av varme. Brystene skal ikke steke, men ­skinnet skal få en lys og gyldenbrun farge.

MORKELKREMSAUS

30 g tørkede morkler (200 g ferske morkler) legges i litt lunkent vann i to timer. Fres sjalottløk i smør i en kasserolle til den er blank og transparent. Tilsett hvetemel, vin, kyllingkraft, kremfløte og crème fraîche. La småkoke i cirka ti minutter eller mer. Er den for tynn, kokes den videre. Er den for tykk, må det tilsettes mer ­kyllingkraft. Sil sausen. Tilsett estragon og ­morkler og la koke ytterligere ti minutter.

GRØNNSAKSGARNITYR

Rens grønnsakene, kutt i like store biter og kok dem separat i vann med litt salt. Avkjøl i kaldt vann. Pass på koketidene og fastheten. Varm dem  opp sammen med morkelkremsausen når kyllingbrystene er ferdig behandlet. Alt skal på varme, store tallerkener: grønnsakene, ­kyllingbrystene og sausen til slutt.

GOde oppskrifter med kyllling

Anbefalte videoer