Et lite stykke Norge

Tekst
Foto

Hvorfor ta toget fra Oslo S når du kan oppleve hele Norge uten å reise lengre enn Maaemo?  

Da vaflene ble servert, begynte Pepper å gråte. Maaemo har aldri vært bedre.

Mannskapet sto i døren. Yttertøy forsvant umerkelig, og vi ble ledet til bordet av det som føltes som en personlig butler.

Lunsj på Maaemo er ikke som andre lunsjer: Unnagjort på en drøy time og tilbake på kontoret.

Fakta: Maaemo

Schweigaards gate 15b, Oslo

Telefon: 22 17 99 69

maaemo.no

Meny: ★★★★★★

Mat: ★★★★★★

Miljø: ★★★★★

Service: ★★★★★★

Pris: ★★★★★★

Totalt: 29

Til å gråte av

Lunsj på Maaemo er en fullverdig tre stjerners middag på dagtid med rundt 20 serveringer som serveres to ganger i uken for å kompensere for at de ansatte nå har fire dagers uke og restauranten bare er åpen onsdag til lørdag. Lunsj på Maaemo setter du av fire timer til og går og sutter på opplevelsen resten av dagen.

Det begynte med champagne og en andebuljong så rik på smak at det allerede da bare var å gi seg hen, og fortsatte med en bitteliten fritert og knasende andefot dekket av andeleverkrem under yndige skogsyreblader. Så fulgte løvtynne kremmerhus med karamellisert gjær og løyrom, avløst av fet potetlompe kunstferdig toppet med rakørret, rømme, pepperrot og syltet løk.

Det er minst like mange pinsetter involvert i et måltid på Maaemo som det er servitører.

Både glass og servitører står på geledd - ingenting er overlatt til tilfeldighetene på et måltid på Maaemo.  

Smaken regjerer

Men uansett hvor flott det så ut, var smakene det beste denne dagen.

Det er peisrøyk i råkalde hytter gjennom et kremmerhus med røyket fersk gjær og løyrom, det er skogtur, det er by og land, hand i hand, og gjestenes reaksjoner avhenger av bakgrunnen deres enten det er lukten av far som klipper gresset en sommerkveld i et glass juice av granskudd og hylleblomst, eller smaken av mors salte betasuppe med spekemat.

Ruset og edru

Det naturlige på en restaurant som Maaemo, en en-gang-i-livet-opplevelse for mange, er å velge vin. Men fordi det var midt på dagen, valgte vi - etter champagnen til åpningsrettene - juicemenyen.

Muligens er juicene enda bedre enn vin til denne maten som kommer fra et land uten stolte vintradisjoner. Hver juice er komponert på kjøkkenet og nøye tilpasset hver rett. Det duftet av frukthage og nyklipt gress, av rosebusker og syrlige bær ettersom måltidet skred frem. Ikke minst var det en egen glede å bevare skjerpede sanser gjennom hele måltidet. Maten fortjener det, enten det er er minimalistisk serverte skiver av kamskjell som likevel er en avansert rett av mange smaksrike komponenter; klassikeren av lubben, saftig sjøkrepshale i selskap med graninfusert smør; eller lavtemperaturstekt torsk fra Lofoten i irrgrønn kraft med persillerot, myse og pepperrot.

- Er det bare meg, eller smaker alt bedre enn tidligere her? spurte Salt.

- Du har rett, sa Pepper.

Stramt og nynordisk med urnorsk kunst på veggene.  

De nynordiske restaurantene har av og til feilet på å prioritere teknisk briljans og nyskapning fremfor nytelse. Ethvert måltid på Maaemo har før vært imponerende i presentasjon og teknikk. Men det har også til tider vært i overkant syrlig, i overkant røykt, innimmellom litt anorektisk; noen ganger litt monotont. Men nå var det også - eller kanskje først og fremst -både balansert og godt. Krem ble avløst av crunch, syre spilte på lag med fett.

Vellykkede signaturretter som østersemulsjon, rømmegrøt og is på brunet smør er bevart, og nytt er kommet til.

Kirskebærtre og melk fra egen ku

Andehjerter tilsmakt med en infusjon av kirsebærtre? Check. Leveranseproblemer med verdens beste ost, Kraftkaren fra lille Tingvoll? Maaemo har kontakt med den «neste store» norske osteprodusenten, Stavanger Ysteri. Og hvordan virkelig gi det lille, ekstra, det fullstendig unike til gjestene? Maaemo har «egen ku»: Isrosa er kalven som ble født ute i snøen og egentlig skulle frosset ihjel, men som idag er blitt mamma selv og deler overskuddet av melken sin med restauranten, som lager iskrem på den og serverer den med en kildrende frisk sirup laget på i utgangspunktet giftig rababrarot.

Og med en dessert av røykt einer og fermenterte solbær under en melkesorbet servert på en seng av ulmende einerkvist, fanget kjøkkenet alt den korte, blågrønne norske sommeren mellom fjord og fjell har å by på - i senvinterlige april.

- Herregud, jeg får frysninger, sa Pepper, og Salt kjente også nakkehårene reise seg litt.

Kaffetårer

Kaffen kommer i porselenskanne. Og med kaffen kom vaflene. Gyldne, sprø vaffelhjerter med fermentert korn og oksefett, servert med pisket geitost og rømme, og syltetøy på lettfermenterte bær fra ifjor, alt på riflet, stråmønstret porselen slik mormor ville gjort det for fine gjester - og plutselig rant tårene hos Pepper.

Et slikt måltid er kostbart. Tidligere har vi sagt at det er vanskelig å rasjonelt forsvare en pris på 4000 kroner per person. Men når maten fremkaller så sterke følelser, er det på tide å legge fornuften til side. Spørsmålet er ikke lenger om det er verdt det, men om man har penger nok til å betale for det som skal til for å skape en slik opplevelse.

- Akkurat nå ville jeg anbefale selv fattige studenter å spare studielånet, sa Salt.

Dansken Holmboe Bang og hans team klarer virkelig å uttrykke noe om det å være norsk og serverer den nasjonale hukommelsen på rustikk keramikk og klassisk porselen.

Vi har alltid vært imponert ved besøk på Maaemo. Denne gangen ble vi også rørt.

(Vilkår)

Maaemos dashi

  • 500gvann
  • 100gkelp
  • 25gtørket makrell
  • 0.50gmakrellgarum (kan lages uten)

Makrellgarum

  • 200gmakrell; innmat, hode og ben
  • 10gsalt

Slik gjør du:

  • Vakuumer vann, kelp og tørket makrell. Legg i vannbad/tilbered sous vide på 75 grader i 2,5 timer. Sil av og smak eventuelt til med garum.

Makrellgarum

  • Garum er en fermentert fiskesaus som stammer fra så tidlig som antikken, fra områdene rundt Middelhavet.
  • Makrell og salt legges i lufttett beholder og settes i en inkubator som holder 60 grader. Lagres i fire måneder og siles. Klar til bruk.

Østers fra Bømlo

-
+

Østersemulsjon

  • 145gøsterskjøtt
  • 20ghvitvinseddik
  • 450gnøytral olje

Saus

  • 100gøstersjuice
  • 200gkremfløte
  • 300grenset dill
  • 400gnøytral olje

Blåskjellgelé

  • 500gblåskjellkraft
  • 16ghvitvinseddik
  • 2gsalt
  • 3.50gagaragar

Slik gjør du:

  • Bland østerskjøttet og eddik i en blender og tilsett oljen litt og litt til den ligner en majones.

SAUS

  • Miks dill og olje i en thermomikser på 60 grader i åtte minutter, eller varm opp dill og olje i en gryte og kjør i en blender.
  • Filtrer gjennom kaffefilter. Varm opp kremfløten, tilsett østersjuicen og splitt kremen med dilloljen.

BLÅSKJELLGELÉ

  • Kok kraft, eddik og salt i tre minutter. Tilsett agaragar. Sil væsken og hell i en passende bakk. Geleen skal bli circa én centimeter tykk. La stivne.
  • Server østersemulsjonen og blåskjellgelé med varm saus.
-
+

Rømmegrøt

  • 5dlseterrømme
  • 5dlhelmelk
  • 45ghvetemel
  • 70gsammalt hvetemel, nymalt
  • salt
  • plommeeddik
  • speket reinsdyrhjerte
  • smør, 15 g per porsjon

Slik gjør du:

  • Ha rømme i en gryte og varm opp langsomt. Sikt i mel litt etter litt, under stadig omrøring. Etter hvert vil noe av fettet begynne å slippe. Øs dette ut underveis. Fortsett slik i åtte til ti minutter. Når konsistensen er jevn og fin og mye av fettet har sluppet, begynn å spe med litt og litt melk, som når man lager en hvit saus. Når all melken er blandet inn i rømmegrøten, smak til med salt og plommeeddik.
  • Brun smør. Dette gjøres best ved å varme smøret på middels varme. Når det begynner å syde og fråde, er det viktig å følge med. Det er meningen at smøret skal gjennomgå en bruningsprosess, så melkesukker og -proteiner får en rik karamellisert smak, men det er viktig at smøret ikke blir brent. Lukt deg frem til riktig resultat. Når du er fornøyd, ta av platen. Hell i et par dråper plommeeddik, for å gi en litt syrlig smak, og for å stoppe bruningen.

PLOMMEEDDIK
Lages ganske enkelt ut på å dele plommer i to, tørke dem i ovnen over natten ved 60 grader. Ha plommene på glass og hell over husholdningseddik. Eddiken begynner å få smak ganske fort, men det er best å vente i noen dager for å la smaken sette seg.

SERVERING
Fyll en bolle eller tallerken med ønsket mengde rømmegrøt. Riv over speket reinsdyrhjerte med et fint rivjern. Hell en spiseskje smør i midten på hver porsjon.

-
+

Iskremrøre

  • 135gsukker
  • 6dlmelk
  • 80mlbrunet smør
  • 6stkeggeplommer

Crumble

  • 220ghasselnøtter
  • 100gsukker
  • 45gsmør, romtemperert
  • 50ghvetemel

Saus

  • 150mlkaffe
  • 40gsukker
  • 25mlmaltekstrakt
  • 50gfløte

Slik gjør du:

 

ISKREM
Varm melk, sukker og brunet smør i en gryte til det syder. Sørg for at alt sukkeret er løst opp. Pisk eggeplommer i en bolle til en jevn blanding. Pisk forsiktig den varme melken inn i eggeplommene. Ha røren tilbake i en gryte, varm opp under stadig omrøring. Ta gryten av varmen når blandingen har nådd 82 grader. Husk å vispe videre i to minutter etter at du har tatt gryten av varmen. Sil røren gjennom en finmasket sikt. Avkjøl over isbad. Frys i iskremmaskin.

CRUMBLE
Hakk nøttene i en kjøkkenmaskin i noen sekunder til en grov blanding. Pisk sammen smør og sukker. Ha i nøtter og mel og bland godt. Ha i vakuumposer og vakuumer. Frys. Når denne blandingen er frossen og hard, riv med en microplane eller et annet fint rivjern. Bre utover et stekebrett med bakepapir. Bak i ovnen ved 180 grader i seks minutter. Bryt opp i biter. Stek i seks minutter til. Gjenta inntil blandingen er jevnt stekt, sprø og gyllen.

SAUS
Bland kaffe, sukker, maltekstrakt og fløte i en gryte. Kok opp, reduser varmen og la småkoke til blandingen er tykk, redusert, mørk og karamellaktig.

SERVERING
Ha crumble i bunnen av en skål. Ha en kule iskrem oppå. Hell over saus.

Anbefalte videoer