Gjorde en slitt bistro om til verdens beste restaurant

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
New York

Hjemme. – Det er ingen steder vi har tilbrakt like mye tid de siste elleve årene enn her, sier Daniel Humm.  

Eleven Madison Park var et populært og bråkete brasseri i et historisk art deco-lokale. På 11 år skapte Daniel Humm og Will Guidara det om til verdens beste restaurant.

Det skulle bli verdens høyeste bygning, men depresjonen satte en stopper for stormannsgalskapen. Isteden ruver bygningen som huser restauranten Eleven Madison Park, som en avstumpet, postapokalyptisk mastodont over de grønne trærne i Madison Square Park noen kvartaler sør for Empire State Building. Det er som tårnene har ramlet av i en katastrofe og aldri ble bygget opp igjen. Gule taxier og ekspressbusser drønner forbi i rushtiden på Madison Avenue. Under himlingen på hjørnet står gjestene allerede og skraper på døren for å komme inn. I april ble Eleven Madison Park kåret til verdens beste restaurant i den prestisjefylte kåringen «The World's 50 Best Restaurants».

Fakta: Eleven Madison Park

Kåret til verdens beste restaurant i 2017

Eies av restaurantsjef Will Guidara (37) og kjøkkensjef Daniel Humm (40).

Ligger i den historiske art deco-bygningen Metropolitan Life North Building nederst på Madison Avenue i New York.

Startet som brasseri i 1998 av restauratøren Danny Meyer, mannen bak Union Square Café, Gramercy Tavern og Shake Shack.

Guidara og Humm kjøpte Eleven Madison Park fra Meyer i 2011.

Stikkord: deilig

Skjeen formelig knaser gjennom et fjell av tørris-frosset melkeskum pyntet med ren-mat-instagrammernes favoritt: bipollen.

På menyen denne våren har kjøkkensjef og eier Daniel Humm servert en elleve retters retrospektiv meny med sine greatest hits, for å feire sine elleve år i restauranten med adressen 11 Madison Avenue.

Ut av dessertkreasjonen fra 2010 siver gyllen lava av himmelsk honning – mens sommelieren smelter flaskehalsen av en halvflaske 16 år gammel Niepoort Colheita med glødende jerntang og plasserer hele flasken på bordet i en sjenerøs «ta til du skjemmes»-gest.

Det er ingenting asketisk eller nøysomt over Eleven Madison Park. Det er ren nytelse, overflod og nitid detaljarbeid med konvensjonelle delikatesser fra begynnelse til slutt: fra perfekte minivannbakkels med gruyère som innleder måltidet, til en lavendelblå makron tilsmakt med sitronverbena som skaper et proustiansk flashback til sommermorgener i Sør-Frankrike som punktum, via en sirkulær kake av silkemyk, fet foie gras.

Skjær i den, og ut pipler ikke eplegelé, solbær eller aprikos – europeernes vanlige ingredienser for å gi gåseleveren en søt og fruktig kontrast. Daniel Humm bruker isteden lønnesirup.

– Daniel er den beste kokken jeg noensinne har møtt. Han bryr seg bare om hvorvidt maten er deilig, sier Will Guidara, restaurantsjef og medeier i Eleven Madison Park.

Der andre har nådd verdenstoppen på ren inspirasjon og tilfeldigheter koblet med hardt arbeid, har veien til toppen for Guidara og hans partner Humm vært en bevisst og målrettet reise.

Episk. – Kanskje spisesalen har de mest episke proporsjonene den noensinne vil ha akkurat nå, sier medeier Will Guidara om den bittersøte følelsen det er å gi slipp på restauranten slik den er nå, for å oppdatere og pusse den opp.  

Fakta: Will Guidara

Restaurantsjef og medeier av Eleven Madison Park

Født i 1979 i New York. 

Utdannet ved Cornell Universitys hotellfagskole. Erfaring fra Wolfgang Pucks Spago i Los Angeles samt flere av Danny Meyers restauranter i New York.

Restaurantsjef ved Eleven Madison Park siden 2006. Eier sammen med Daniel Humm blant annet Eleven Madison Park og The NoMad gjennom restaurantgruppen Make It Nice.

Veien opp

Eleven Madison Park åpnet for 19 år siden som et livlig, fransk brasseri eid og ledet av Danny Meyer, mannen bak ikoniske New York-spisesteder som Union Square Cafe, Gramercy Tavern og Shake Shack – sistnevnte begynte som en utendørs pølsekiosk med maten produsert på samme kjøkken som i dag lager mat i verdensklasse.

På samme tid jobbet sveitsiske Daniel Humm seg opp på toppkjøkkener i hjemlandet og på USAs vestkyst. Istedenfor å bli arkitekt slik faren ønsket, hadde han søkt seg mot kjøkkenet fra han var tidlig i tenårene. Som 24-åring fikk han sin første Michelin-stjerne ved Gasthaus zum Gupf nær St. Gallen; 27 år gammel, i 2003, satte han kursen så langt vest det er mulig å komme; i San Francisco haglet stjerner og hedersbevisninger over den unge kokken på hotellrestauranten Campton Place.

Mens molekylærkjøkkenet vokste frem i Europa, perfeksjonerte Humm tradisjonelle råvarer og retter.

– Jeg ble lært opp i tradisjonelle franske kjøkken. Da molekylærgastronomien kom, hadde jeg allerede laget mat i 13–14 år. Jeg lurte på om jeg skulle hive meg på det, men jeg visste at jeg alltid kom til å ligge etter, sier Humm.

I New York hadde restauratøren Danny Meyer større planer enn å servere biff og hummer til businessmenn. I 2006 hentet han både Humm og Guidara – sistnevnte en newyorker med hotellfagutdannelse og bakgrunn fra Meyers andre restauranter – som henholdsvis kjøkkensjef og daglig leder ved Eleven Madison Park.

Oppdrag? Gjør stedet til en av verdens store restauranter.

Pattegriskonfekt. Daniel Humms versjon av pattegris er blant annet kåret til New Yorks beste svinerett.  

Fakta: Daniel Humm

Kjøkkensjef og medeier av Eleven Madison Park

Født i Sveits 1976.

Gikk i kokkelære fra han var 14 år gammel. Fikk sin første Michelin som 24-åring, som kjøkkensjef på Gasthaus zum Gupf ved St. Gallen i Sveits. Flyttet til USA i 2003 og jobbet ved hotellrestauranten Campton Place i San Francisco.

Tok kjøkkensjefjobben ved Eleven Madison Park i 2006. Kjøpte restauranten sammen med Will Guidara i 2011. Driver også The NoMad, som har en Michelin-stjerne, sammen med Guidara.

Piggvar og pattegris

De hadde ikke midler til å endre restauranten over natten.

– Vi hatet at det gikk gradvis og ønsket oss at vi bare kunne stenge stedet og bruke penger. Men i ettertid ser jeg at vi fikk dype røtter og ble en ekte New York-historie, vi fikk newyorkerne med oss, sier Daniel Humm.

På den tiden var han mer enn noe opptatt av teknikk og presisjon.

Piggvaren i den retrospektive menyen er en oppvisning i klassisk fransk kokekunst: Ved siden av fylt squashblomst ligger en løvtynn filet perfekt fisk dekket med glinsende «skjell» av grønn babysquash, en hommage fra 2007 til både nouvelle cuisine-mesteren Frédy Girardet og michelinstjernegrossisten Joël Robuchon.

Men kanskje var det pattegrisen, som også står på menyen, gjestene elsket mest. Det glinsende rektangelet på størrelse med en Japp består av lag på lag med sprø svor tynn som bladgull og kjøtt så langstekt at det er fullstendig motstandsløst. I dag får det følge av vårløk og syrlig rabarbra, men det er kjøttet som gjør inntrykk.

I 2007 utropte New York Magazine Humms pattegris til millionbyens beste svinerett.

«Kan noe virkelig være så sprøtt og lett på samme tid som det er så fett og tungt?» skrev New York Times-kritikeren Frank Bruni samme år og oppgraderte Eleven Madison Park fra solide to til prestisjefylte tre av fire stjerner.

– Noen mål har vært små, andre store. Vi ville ha tre stjerner i New York Times, så fire. Da vi fikk det, sa vi: «La oss fokusere på Michelin-guiden», forteller Guidara.

De jobbet seg målbevisst oppover på reservasjon- og anmeldelsesnettstedet Open Table.

– Til slutt var det bare ett mål igjen, sier Guidara.

Men ennå var det langt frem.

Sous Vide. Gulrøtter varmebehandles for å bli en utradisjonell tartar.

Avstumpet. 11 Madison Avenue skulle bli verdens høyeste bygning, men depresjonen stoppet byggingen.

Sprut og spray. Daniel Humm vraket molekylærgastronomien og konsentrerte seg om klassiske teknikker.

Sammen for livet

I 2008 krasjet finansmarkedet. De påfølgende årene knelte nesten restauranten; Danny Meyer har selv sagt at Eleven Madison Park neppe hadde klart seg uten inntektene fra burgerskuret Shake Shack i parken utenfor.

Men omtrent samtidig forpliktet Humm og Guidara seg – til hverandre. Stjernerestauranter flest har én stjerne: kjøkkensjefen, som gjerne er eieren. Eleven Madison Park ledes av et tohodet troll, der Guidara som daglig leder har vært minst like viktig som kokk Humm. De fullfører hverandres setninger, kaller hverandre familie.

– Etter to år forpliktet vi oss til hverandre. Vi skulle jobbe sammen for alltid. Vi elsket dette stedet, vi elsker det fortsatt, men vi trodde ikke vi kom til å bli her for alltid, sier Guidara.

– Vi har ikke snakket offentlig om dette, men prosessen med å komme frem til det var noe vi intuitivt visste var kraftfull.

For med gode kritikker kom ikke bare gjester. Jobbtilbudene dukket også opp. Men aldri til dem begge samtidig.

– Det er litt som når du dater noen. Dere er ikke gift, og så ser du plutselig den andre er i gang med online-dating, sier Guidara.

Isteden var de ærlige, forteller de, og ble enige om én ting:

– De eneste jobbtilbudene vi vil vurdere, er tilbud som gjelder oss begge. Når all støyen er borte, blir du fri til å fokusere på det du trenger å fokusere på, sier Guidara.

Livspartnere. Will Guidara og Daniel Humm skal drive restaurant sammen resten av livet – har de lovet hverandre.  

Fakta: Menyen

Dette serverte Eleven Madison Park 6. juni 2017. Årstall for rettens opprinnelse i parantes

Gougères med revet gruyère (2006)

Kråkebollecappuccino med krabbe og blomkål (2006)

Sjøgressdampede littleneck-muslinger med kremet suppe og Parker House-rundstykker (2011)

Rekerulade med avokado og yoghurt (2007)

Gåselever med lønnesirup og krydderkake (2004)

Gulrot-tartar med rugtoast og tilbehør (2012)

Piggvar med posjert squash og squashblomst (2007)

Vinter i Provence: Svart trøffel og sellerirot med skum av potet og fersk chèvre (2009)

Pattegris med rabarbra og vårløk (2002)

Melk og honning med dehydrert melkeskum og bipollen (2010)

Sjokoladepalett med peanøttsmør og popkorniskrem (2008)

«Elskverdig og deilig»

De eksperimenterte med menyformater og smaker, gjorde hele tiden små endringer på veien mot verdensherredømme. Eller, som det står på en plakat inne på det trange kjøkkenet, der det foregår en hektisk ballett med samme energi som i byens delikatessebutikker ved lunsjtider, blant heksegryter fulle av kyllingben og stadige eksplosjoner av tørris: å bli verdens mest elskverdige og deilige restaurant.

Ute i salen står kelneren med en spumaflaske i hver hånd. Midt i juni serverer Humm retten «Vinter i Provence» skapt i 2009, der skummet fra flaskene skal dekke mørk mos av svart trøffel og en hvit sellerirotkrem. Rettens ene side smaker intenst og syrlig av chèvre, mens skum nummer to er skapt av potet og så mye timian at plantens flimmerhår nesten kjæler for ganen. 2009 var året New York Times for første gang ga restauranten fire stjerner.

Og vi sier det fra hjertet: Vi var kuratorer, vi bestemte hva vi ønsket, men vi skapte ikke noe, vi bare samlet det

Will Guidara – restaurantsjef på Eleven Madison Park

Men parhestene var ikke fornøyd.

– Vi endret oss, men vi gjorde bare det vi trodde vi burde gjøre, sier Guidara.

– Vi var i midten av 20-årene, vi var ungdommer. Det åpenbare var å reise rundt i verden og se på andre: De bruker Limoges-porselen, de har 60 oster på ostevognen sin, vi må ha alt sammen. Vi gjorde alt sammen, og det virket, sier Humm.

– Og vi sier det fra hjertet: Vi var kuratorer, vi bestemte hva vi ønsket, men vi skapte ikke noe, vi bare samlet det, sier Guidara.

– Så kom øyeblikket der vi følte oss trygge på hva vi ville. Vi kvittet oss med dresskoden, vi jobbet ikke bare med vinmenyen vår, men også cocktaillisten. Vi sluttet å bruke Limoges-porselen, sier Guidara.

Kultrett. Alle i New York serverer biff tartar. Daniel Humm lager tartar på gulrot isteden.  

I skrustikken

I det stille skrur kelneren en kjøttkvern fast i bordkanten.

– Til den neste retten, sier han og kommer etter med et trebrett med ti fordypninger fylt med teskjestore mengder av syltede sennepsfrø, posjert vakteleggeplomme, gressløk, pepperrot, ferske sukkererter, solsikkefrø og rugbrød.

I jakten på sin egen versjon av storbyens klassiske retter, hadde Humm prøvd og prøvd og prøvd å utvikle en unik biff tartar uten å lykkes. Til slutt valgte han gulrøtter, servert i en bunt så saftig og oransje at Snurre Sprett ville poppet ut av arket for å få tak i den, kjørt sakte gjennom kjøttkvernen for å bli gulrottartar, et vegetarisk alternativ til bistroklassikeren.

«Bland selv», er oppdraget, der gjestene selv får bestemme hvilke av garnityrene som skal inntas sammen med gulrøttene på små biter mørkt rugbrød. Det smaker mildt og friskt, men også litt som så mye ikonisk amerikansk mat: mindre enn man har forestilt seg.

Clam Bake, derimot, smaker som den smeltedigelen New York er. På et fat fylt med små rullesteiner og tang, troner en kanne dampende suppe: «Clam bake» kalles østkystmetoden med å dampe sjømat over stein og sjøgress. Skjellene selv ligger på tre avlange trebrett rundt og utgjør en liten reise gjennom New Yorks kulinariske allsidighet: Fra blomster, grønn squash og røyk trer smaker fra Italia, Spania og mer nordiske breddegrader frem, alt bundet sammen med den fløyelsmyke, vagt salte skalldyrsuppen. Den ble først servert i 2011, året som forandret alt for dagens to eiere.

Trangt. Kjøkkenet er like trangt som det i en delikatessebutikk, og ikke dimensjonert for matlaging i verdenstoppen.  

Veien til eierskap

Endelig kom et tilbud som gjaldt og passet dem begge, på bordet: å starte opp restaurant i hotellet NoMad bare få kvartaler lenger opp på Manhattan.

Det var bare ett problem – hotelleieren var en annen enn Danny Meyer, eieren av Eleven Madison Park. De var forberedt på å forlate art deco-skuten da Meyer spurte om de heller ville kjøpe hele restauranten.

– Vi sa ja uten egentlig å forstå hva det innebar, sier Guidara.

Plutselig måtte de skaffe investorer og drive forretningene selv. Guidara har hotellfaglig bakgrunn, men dette var første gang han og Humm sto som eiere av noe.

– Vi er ganske velsignet med hvordan hukommelsen vår virker. Vi husker ikke hvor vanskelig det var mens det sto på, bare hvor bra det gikk. Vi er som hunder med elektrisk halsbånd som aldri husker hvor vondt støtet gjør, sier Guidara.

Usikret basehopping

Vel er alt på stell i restauranten. Enorme blomsteroppsatser av gule tulipaner, gladioler og gullris matcher taxiene utenfor. Dukene er strøket til glatt perfeksjon direkte på bordene.

Men stedet har ikke vært pusset opp på nesten 20 år. Kjøkkenet er underdimensjonert til å skape mat på det nivået Humm og hans stab nå gjør – og dagslyset utenfor gir spisesalen med sine tunge, tidløse møbler, blanke tredetaljer, terrazzogulv og ti meter under taket, New Yorks umiskjennelige følelse av storslagen forgangenhet.

Kråkebollesuppen fra 2006 servert i et martiniglass – som riktignok smaker som det platonske ideal av skalldyrsuppe – illustrerer på mange måter poenget: Det er på tide med noe nytt.

Gjennombrudd. Rekerulade med avokado og yoghurt var en av gjennombruddsrettene da Daniel Humm og Will Guidara fikk i oppdrag å endre Eleven Madison Park fra travelt brasseri til en av verdens viktige restauranter.  

Ombyggingen ble planlagt lenge før Eleven Madison Park fikk den gjeve førsteplassen i vår. Og pengejakten for å finansiere sommerens millionombygging var som et usikret hopp fra en skyskraper, forteller de to.

– Vi planla alt og leide inn folk, men pengene vi trodde vi hadde tilgang til, var ikke der. Skulle vi da vente til vi fikk tak i penger og så kjøre i gang? Da kunne vi plutselig ikke ha kunnet gjøre det når vi fikk penger. Vi trykket kjør-knappen for en multimillionoppussing uten å ha noen til å betale for det. Vi snakket med 15 forskjellige organisasjoner og banker, og alle sa nei. Det var to uker igjen, vi hadde falt ned til tredje etasje. Jeg klarte ikke å sove på en hel uke, forteller Guidara.

– Men den sekstende banken stilte opp, sier Humm, som forklarer at de ikke ønsker enkeltinvestorer:

– Vi ville være entreprenører som tar beslutninger på egen hånd. Det er lett i New York, når du er oss, å få penger fra en enkeltperson …

– Men da mister du uavhengigheten og blir ansatt igjen, fullfører Guidara.

Glatter ut. Dukene strykes direkte på bordet for å glatte ut hver minste skrukk.  

Leker ikke service. Med nesten like mange ansatte som gjester blir servicen førsteklasses.  

Ruset på service

Dagslyset inn de enorme vinduene er erstattet av varmt, gyllent lampelys. Støyen er mindre enn en skulle tro var mulig med så mange mennesker i et så stort rom. De lukkede selskapene på mesaninen over spisesalen har tatt slutt; familien som feiret mors bursdag, men var mer opptatt av mobiltelefonene sine enn av både mor og maten, har forlatt rommet. Igjen sitter tilsynelatende lykkelige gjester i en rus av gode smaker og eplebrandy satt på bordet som et punktum for et måltid som koster 4000 kroner per gjest.

Will Guidara har bare ett ord for hvordan det føles å nok en gang ha gitt sine gjester en helt spesiell kveld:

– Det er … avhengighetsskapende.

(Vilkår)

Anbefalte videoer