– Vi vil teste grensene for hvor langt vi kan gå.

Tekst
Foto

Brasserie Ouest serverer fransk mat med østerriksk touch, som for eksempel hjerte med savoykål. Foto: Sune Eriksen

Frogners nye, franske brasserie vil teste tålegrensen for innvoller og østerriksk mat på et sted der folk stikker innom på en tirsdag.

Når det franske brasseriet Brasserie Ouest åpner på Frogner denne uken, skjer det uten å involvere en eneste franskmann. Til gjengjeld er en håndfull andre nasjonaliteter representert i staben: Østerrike, Sverige, Portugal, Tyskland, USA og Norge.

At de den internasjonale vennegjengen valgte å starte et fransk brasseri, var i utgangspunktet litt tilfeldig, forteller kjøkkensjef Matthias Bernwieser, som er en av tre østerrikere på laget.

– Det franske er en sterk, felles referanse. De fleste teknikker har sitt opphav derfra. Det er et godt utgangspunkt.

Målet er å gjenskape den livlige stemningen man kan finne i et fullsatt fransk brasserie: Et nabolagssted der man kan ramle inn, sette seg i baren og spise en rett à la carte mens man leser avisen.

– Det verste som kan skje, er at folk tror at de må booke bord for å komme hit, sier daglig leder Jonas Rohden. De ansatte har jobbet årevis på topprestauranter. Nå vil de drive et sted der folk stikker innom på en tirsdag.

– Det skal være et spontant sted.

Gjengen fra Brasserie Ouest. Foto: Sune Eriksen

Brød-syndrom

De har alle noen år på baken ved såkalte «fine dining»-etablissementer: Fauna, Yalajali, danske Geranium og østerrikske Steirereck, for å nevne noe. Som så mange andre med bakgrunn fra Michelin-segmentet har de nådd et slags metningspunkt.

– Jeg liker den type restauranter, for all del. Men jeg vil ikke drive med historiefortelling hver dag, sier Bernwieser, som heller vil gå for noe mer avslappet.

Maten vil ha like høy kvalitet, hevder han, men nå kan de selv velge hvilke snarveier de vil ta.

– Snarveier i positiv forstand, altså. Det blir ingen femtimers-økter for å pusse grønnsaker til perfekt kuleform.

Topprestaurantenes hang til å lage sitt eget brød, vil imidlertid ikke Bernwieser legge fra seg. Han henfaller til barndomsminner om nybakt, østerriksk brød – selv anslår han å spise det kanskje tre ganger om dagen.

– Det er gratis for gjestene, og det tar tid – mange restauranter har sluttet med det. Men det skal ikke vi.

Restauranten vil foreløpig servere to utgaver: Klassisk, fransk baguette, og et grovere surdeigsbrød. Sistnevnte har en touch av Østerrike – en kryddermiks av karve, anis og korianderfrø er blandet inn i deigen.

Det var i perioden Bernwieser tilbrakte på gulvet hos en annen brødmann, Tobias Gustavsson fra restauranten Slippen i Fredrikstad, at han ble smittet av det han kaller «surdeigs-syndromet». Bernwieser hjalp Gustavsson å åpne restaurant, Gustavsson lærte ham om surdeigsbakingens kunst.

– Det er der vi har fått surdeigstarteren vår fra, sier han, og viser fram en dunk med fem år gammel, topptrent melkesyrevelling.

Schwarzenegger-støtte

En fransk, og for så vidt østerriksk, tradisjon som skal videreføres på Brasserie Ouest, er den fordomsfrie tilnærmingen til innmat. Det vil si, om alt går etter planen.

– Vi vil teste grensene for hvor langt vi kan gå. Vi begynner med hjerte og lever. Så serverer vi kanskje lunger etter ett år, sier Bernwieser.

Trygge, franske klassikere blir det også.

– Å ja! Tartar, bouillabasse, østers, piggvar, ramser Rohden opp.

– Men vi skal ikke glemme at vi er østerrikske, sier Bernwieser, som har med seg landsmannen Christopher Koller som sous-chef.

– Det ville være feil å lage schnitzel her, men vi skal inkludere noen østerrikske elementer.

På kjøkkenet henger et bilde av Arnold Schwarzenegger i 80-tallsutgave. At kvelden før ble tilbrakt med å høre på landsmannens motivasjonstaler, kan ha bidratt til dagens pro-østerrikske stemning, betror Rohden.

– Nå er brasseriet fransk, med en østerriksk touch. Men hvem vet hva som skjer om fem år? Kanskje er vi et østerriksk sted da, sier Bernwieser.

Det som vanligvis skjer når noen kommer opp med en idé, forteller kjøkkensjefen, er at konseptet sprer seg fortere enn svint.

– Plutselig har du 5-6 steder som gjør sør-amerikansk mat. Men hvor mange andre kan lage østerriksk mat, egentlig?(Vilkår)

Friterte froskelår som på Brasserie Ouest. Foto: Sune Eriksen

Froskelår med hvitløk og persilleremulade

-
+

Froskelår med hvitløk og persilleremulade

  • 12stkfroskelår
  • 1stkpisket egg
  • 100ghvetemel
  • 200gpanko
  • 200golje til fritering
  • salt
  • pepper

Remulade

  • 1stkeggeplomme
  • 100gnøytral olje
  • 50grømme
  • 2stkhvitløksfedd
  • 80gpersille
  • 10gkapers
  • Sitronjuice etter smak
  • salt
  • pepper

Slik gjør du

  • Krydre froskelårene med salt og pepper.
  • Vend lårene først i mel, deretter i det piskete egget og til slutt i panko.
  • Friter froskelårene i oljen på cirka 175 grader C.

Remulade

  • Bland eggeplomme, salt, pepper og sitronjuice godt sammen.
  • Hell deretter oljen sakte i under kraftig visping.
  • Når blandingen har fått majoneskonsistens, tilsetter du rømme og finhakket hvitløk, kapers og persille.

Bak Brasserie Ouests grove, krydrede surdeigsbrød. Foto: Sune Eriksen

Halvgrovt, krydret surdeigsbrød

-
+

Halvgrovt, krydret surdeigsbrød

  • 500glys surdeigsstarter
  • 600glunkent vann
  • 25gsalt
  • 400ghvetemel
  • 200gemmermel
  • 400grugmel
  • 25glike deler karve, korianderfrø og anis

Slik gjør du

  • Bland alle ingrediensene i en mikser, og legg til heving ved om lag 10 grader Celsius over natten.
  • Form brødet forsiktig til en rund form.
  • Bak på 230 grader Celsius i 35 min.

Hjerte med savoykål fra Brasserie Ouest. Foto: Sune Eriksen

Stekt lammehjerte med savoykål og rømme

-
+

Lammehjerte

  • 2stklammehjerter

Saus

  • 10gnøytral olje
  • 80gsmå kapers (spar væsken til senere)
  • 120gcornichons (spar væsken til senere)
  • 20gansjos
  • 1stkkepaløk
  • 33ghvitløk
  • 2stklaurbærblad
  • 4gsvart hel pepper
  • 5gtimian
  • 1stksitron, bruk kun finrevet skall
  • 33gfin Dijon sennep
  • 500gvann
  • 50gsmør, romtemperert

Savoykål

  • 1stksavoykål
  • 50gbacon
  • 250gRørosrømme
  • salt
  • pepper

Slik gjør du

  • Rens lammehjertene og kutt dem åpne til flate stykker.
  • Krydre med salt og pepper.
  • Pannestek begge sider i en litt smør og olje i omtrent ett minutt, og la hvile i omtrent 4 minutter.
  • Varm opp hjertene i sausen før servering.

Saus

  • Stek finkuttet løk og hvitløk i olje i en gryte, og tilsett kapers, cornichons og ansjos. Stek på lav varme i omtrent 25 minutter, til blandingen har fått en mørkebrun farge.
  • Tilsett så hel pepper, laurbærblader, sennep, timian og sitronskall. Ha i vannet og litt av cornichon- og kapersvæsken fra tidligere, og kok på svak varme i 30 minutter.
  • Rør deretter inn 25 gram smør, så konsistensen blir fin og kremet. Hell tilslutt igjennom en fin sil. Pisk inn resterende smør før servering.

Savoykål

  • Kutt bacon i små terninger, og kålen i smale strimler.
  • Stek bacon på lav varme med litt olje.
  • Når baconet er gyllenbrunt, tilsett kålen og stek den mør.
  • Krydre med salt og pepper.
  • Ha tilslutt Røros-rømme i pannen, og kok forsiktig til konsistensen er kremet.

Anbefalte videoer