Fra fosterhjem til sølv i Bocuse d'Or

Tekst
Foto

Med en oppvekst i fosterhjem og på institusjoner har Cristopher Davidsen spist flere middagsvarianter enn de fleste. Nå utgir sølvvinneren i årets Bocuse d'Or kokebok.

Enklere hverdag. – Det var strengt på kjøkkenet, men det var noe jeg taklet, jeg var vant til å bli kjeftet på, forteller Christopher Davidsen om sitt første møte med restaurantbransjen. Bocuse d'Or-vinneren er ny matspaltist i D2, og skal vise hvordan du kan lage hverdagsmat på en smartere måte.

Med en oppvekst i fosterhjem og på institusjoner har Cristopher Davidsen spist flere middagsvarianter enn de fleste. Nå utgir sølvvinneren i årets Bocuse d'Or kokebok.

– Vi spiste mye fiskeboller.

Christopher Davidsen (34) har bare dårlige matminner fra tidlig barndom.

– Det var fiskeboller, og hvit saus. Ingen poteter eller noe på siden. Og den hvite sausen var det alltid mye igjen av, så den spiste vi som grøt dagen derpå – den ble ekstra tykk når vi varmet den opp.

Fakta: Christopher Davidsen

Kokk og sølvvinner i ­årets Bocuse d’Or

Har jobbet som kokk siden 2005, blant annet på Renaa ­­matbaren i Trondheim.

Konsernkjøkkensjef for res­taurantene Søstrene Karlsen, Kalas & Canasta og Almas i Trondheim.

Har i tillegg til sølvet i Bocuse d’Or mottatt en rekke utmerkelser, blant annet sølv i OL med det norske kokkelandslaget, gull i Global Chefs Challenge VM og gull i Årets kokk.

Han smiler litt.

– Vi hadde aldri ferskt pålegg. Det er grunnen til at jeg ikke takler leverpostei eller makrell i tomat. Jeg kan ikke huske at vi satt sammen rundt frokostbordet en eneste gang. Vi spiste alltid foran tv-en.

Matminner

Christopher Davidsen er seks år når han blir hentet. Da har han allerede bodd 16 steder sammen med moren sin, som er rusavhengig. Han husker ikke hvor mange mennesker som kommer inn døren, men han husker at de henter ham og søsteren, som er to år, og kjører av gårde, mens moren skriker: «Ikke ta barna mine!»

Tidligere i år vant Christopher Davidsen sølv i Bocuse d'Or. Han har også gull i Global Chef, det offisielle verdensmesterskapet i kokkekunst, en sølvmedalje fra kokke-OL med det norske kokkelandslaget og en fra Norgesmesterskapet i kokkekunst. Nå gir han ut kokeboken «Mat hjemmefra» med tradisjonell og moderne hverdagsmat fra hele Norge – og er ny matspaltist i D2.

– Mange kokebøker er veldig like. Jeg ville lage en bok der jeg forteller historien min og byr på matminner og matretter som har betydd mye for meg. Jeg har bodd mange steder, i fosterhjem, på ungdomshjem og på institusjoner, og har nok spist flere forskjellige familiemiddager enn de fleste. Tanken er å dele dem.

Kaninlår

Christopher Davidsen og søsteren flyttet til et fosterhjem på landet utenfor Stavanger. Fosterforeldrene hadde to barn fra før. Og hester, høner, hunder og katter.

– Det var sånn som alle barn drømmer om, sier han.

De dårlige matminnene ble byttet ut med gode. Stundene rundt kjøkkenbordet om morgenen, mens de spiste frokost og smurte sin egen matpakke, som skulle pakkes inn i ordentlig matpakkepapir. Lørdagsgodt foran tv-en. Søndagsmiddag med kokt laks.

Farfar i familien var fisker og kom hjem med torsk, makrell og krabbe. Fosterfaren drev kaninslakteri og solgte kaninkjøtt. Det var kanin på middagsbordet to–tre ganger i uken.

– Andre husker kanskje rabarbra med sukker fra barndommen. Jeg har fantastiske minner av at vi griller kaninlår ute i hagen, og jeg sitter på plenen og knasker på dem, sier han.

– Vi spiste veldig variert. Fra pannekaker og kjøttpudding til kokt laks. Men det aller beste var far sine kjøttkaker, med tyttebær i deigen.

Hjemmelaget

Da han begynte på boken i februar i år, måtte Christopher Davidsen ringe rundt og spørre etter oppskrifter som har betydd mye oppigjennom. Men fosterforeldrene bruker ikke oppskrifter.

– De kunne si: «Når du lager kumle, skal du ha så mye mel i røren at tresleiva står og ikke ramler.» Det var bare å begynne å teste det ut, sier han.

Flere av oppskriftene er hans egne, inspirert av kokkekarrieren. Svigermoren har også bidratt.

– Hun har en egen bok fra 1977 der sidene holder på å ramle ut og det stikker ut post-it-lapper med notater på. Det var ikke alt som var leselig i den, så jeg måtte ha henne på telefon i ny og ne, sier han.

Etter mange år på forskjellige institusjoner – der det alltid var hjemmelaget mat – har han opplevd hvor forskjellig kumler/kumper/raspeballer kan lages. Med flesk og sukker og sirup – eller salt lammekjøtt og kålrabistappe.

– Eller som trønderne spiser den: klibb med brunost, sier han og ler.

– Jeg har spist dem på alle mulige måter.

På pallen. Han bestemte seg allerede da han så bildet av Bocuse d'Or-vinneren Bent Stiansen i gangen på kokkeskolen: Christopher Davidsen ville bli best. I januar i år fikk han sølv i Bocuse d'Or. Foto: Jean-Philippe Ksiazek/AFP/NTB Scanpix

Hjemme borte

Stavanger i 1997. Christopher Davidsen er 14 år. Han har det bra i fosterfamilien sin; fosterforeldrene er blitt mor og far – men så blir han tatt i å stjele fra farens konjakkflaske. Og i å røyke. Men han vil ikke snakke om det. I stedet rømmer han hjemmefra – til den biologiske moren sin, som han ikke har bodd sammen med siden han var seks.

– Første gangen jeg røykte hasj, var sammen med min egen mor, sier han.

– Jeg var ganske flink i fotball, men jeg ditchet alle fotballkompisene mine, og ble med tøffingene på ungdomsskolen.

Christopher Davidsen husker at det ikke var noen regler hos moren: Han får være oppe så lenge han vil, får røyk når han trenger det. Han kan sove over hos hvem han vil, kan dra i Kongeparken og kjøre moped uten lappen.

– Hvis du er 15 år og plutselig kan gjøre hva du vil, hvor hadde du valgt å bo, spør han.

– Vi besøkte henne en gang i måneden etter at vi kom i fosterhjem, og jeg hadde vel alltid drømt om å bo sammen med henne. Barnevernet hørte på meg og lot meg bestemme. Men hvis jeg hadde fått pratet ut med fosterforeldrene mine, hadde jeg sluppet masse problemer med rus de kommende fem årene.

– Hvorfor dro du ikke bare hjem selv?

­– Da jeg kom hjem med hull i buksen da jeg var liten, hylgren jeg. Jeg ville ikke bli tatt i å gjøre noe feil. Jeg ville være best, perfekt.

Tilbake til skolen

Fosterforeldrene vil ha ham hjem, men etter tre måneder hos moren tar barnevernet over omsorgen for gutten. De kommende årene flytter han fra en institusjon til annen. Støttekontakter blir byttet ut, det er hele tiden nye folk å forholde seg til. Til slutt er det mest komfortabelt å være alene, lage sine egne regler.

– Til slutt gir du faen, sier han.

Han rømmer til Oslo. Røyker hasj og tar amfetamin og ecstasy. Han blir sendt på skjerming, gang på gang.

– Poenget med det var å dra et sted hvor du er helt isolert, sammen med to voksne, for å lage en femårsplan. Men det hjalp ikke på meg. Jeg likte å være på fjellet. Jeg hadde vokst opp med å gå lange turer. Det var ingen straff.

Etter syv–åtte skjerminger finner han ut at han ikke gidder mer. Han vil ha en jobb og får hjelp til å skaffe seg en. Han er 17 år og havner i oppvasken på en restaurant – og liker det med en gang.

– Det var strengt på kjøkkenet, men det var noe jeg taklet, jeg var vant til å bli kjeftet på. Jeg likte at det var mulig å jobbe seg oppover. Hvis jeg gjorde jobben i oppvasken kjapt, fikk jeg nye oppgaver. Så steg jeg litt i gradene, fikk lov til å skrelle grønnsaker, filetere fisk, lage brød.

Han røykte fortsatt litt hasj, men holdt det skjult. Og sier at han til slutt vokste fra det.

– Alle på restauranten visste hvor jeg kom fra, men de dømte meg aldri. De ga meg en sjanse. Det er litt sånn kokker er.

Det var også kokkene som hjalp ham med å få en utdannelse. Karakterene fra ungdomsskolen var altfor dårlige, og han hadde «brent opp kruttet» når det gjaldt stipend.

– Men kokkene i Arendal gikk sammen til kommunen og sa at de måtte skaffe skoleplass til meg, fordi her var det en som virkelig hadde lyst. Og plutselig var det en plass ledig i Risør. Jeg fikk telefonen klokken ti og ble kjørt opp samme dag. Det var førstemann til mølla. Heldigvis var det ingen som rakk dit før meg.

Skolen ble et vendepunkt. Et nytt miljø. Nye folk å henge sammen med på fritiden.

– Jeg var 18 år og for første gang på lenge hadde jeg helt vanlige venner, som kom fra helt vanlige familier. Og fikk lov til å gå på skoleball.

Best i Norge

Etter Risør søkte han seg inn på Arendal Maritime kokkeskole, der det hang bilder av Bocuse d'Or-vinneren Bent Stiansen i gangen.

– Jeg og en kompis gikk dit hver dag og kikket på det bildet. Vi skulle bli Norges beste kokker, sier Davidsen og smiler.

Og sånn ble det nesten. Etter å ha vunnet sølv i kokke-OL med kokkelandslaget, og tatt med seg en sølvmedalje hjem fra Norgesmesterskapet i kokkekunst, sto han igjen til venstre for vinneren da Bocuse d'Or ble avgjort i januar.

– Det var en fantastisk følelse, sier han.

– Fosterforeldrene mine begynner å grine hver gang de tenker på det. De vet hvor lang veien har vært. Og at jeg prøver å gå all in når jeg setter meg et mål.

To måneder før Bocuse d'Or døde Davidsens biologiske mor.

– Jeg var så oppe i bobla at jeg ikke fikk bearbeidet det. Etterpå, da det hadde sunket inn, ble jeg veldig trist, men jeg er også stolt av det jeg har fått til.

– Hva tror du hun tenkte om din suksess?

– Jeg har hørt at hun var veldig stolt, at hun pleide å ha med avisutklipp og vise dem frem til vennene sine. Men narkotika forandrer folk, du klarer ikke å tenke klart, og det var det livet hennes dreide seg om.

Hverdagsmat

I dag bor Davidsen i Trondheim med kone og to døtre på seks og tolv, og er opptatt av at de skal få gode matminner – at de skal sitte sammen rundt matbordet etter jobb og skole og snakke om dagen. De prøver å ha en ukeplan for middagene og unngå impulsturer til butikken om ettermiddagen, når alle er slitne.

– Et av mine beste tips for en enklere hverdag er å forberede deler av middagen på forhånd. Da klarer du å lage middag på veldig kort tid, sier han.

– Skrell grønnsakene eller potetene og legg dem i vann. Lag deigen til kjøttkakene, slik at den ligger ferdig når du kommer hjem. Eller lag blomkålsuppen i forveien, så trenger du bare å steke litt bacon å ha oppi.

Maten i boken består av hverdagsoppskrifter han selv liker å lage, og som familien liker å spise. Fra norske klassikere som fårikål, betasuppe og fiskegrateng, til fredagstaco og sashimi.

– Hva spiser du aller helst?

– Lapskaus. Og den blir bare bedre hvis den får stå en dag. Jeg er også veldig glad i rester, som jeg spiser om kvelden eller tar med til lunsj dagen derpå.

At han har to sølv i Bocuse d'Or, men ingen gull, tar han med ro.

– Jeg har jobbet hardt i mange år for å komme meg hit. Og det jeg har fått til, er over all forventning.

Han smiler.

– For meg er sølv gull.(Vilkår)

Anbefalte videoer