Skal du spise vilt, er det bare én vin som gjelder

Tekst

Vil du få varsel hver gang Merete Bø publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Meretes utvalgte: Graillots Crozes-Hermitage fra Rhône har alt en syrah bør ha.

Til høstens viltkjøtt velger du en vin som harmonerer med det mørke og smaksrike kjøttet. En klassisk syrah er magisk, og få lager den bedre enn Graillot fra Crozes-Hermitage i Nord-Rhône. Denne rå, fyldige og ferske rødvinen dufter av jord, rått kjøtt, skogsbær og fjell og kommer fra vinmarkene i Crozes som befinner seg på flatlandet rundt det berømte Hermitage-berget. Jordsmonnet er med på å gjøre vinene fruktigere og mer tilgjengelige enn dem som kommer fra Hermitage. En god crozes er en mye mer attraktiv vin enn en middels god Hermitage. Jordsmonnet her er godt blandet og består hovedsakelig av sedimentære avleiringer fra forrige istid. Dette fenomenet er lettest å se i Chênes Verts, hvor Graillot holder til, og de runde steinene i vinmarken dominerer den skrinne jorden. Syrah er den dominerende druen.(Vilkår)

90
Navn: Graillot Crozes-Hermitage 2015
Produsent: Alain Graillot, Rhône Nord, Frankrike
Pris: 269,90  Varenummer: 7322001  Bestillingsutvalget,  Importør: Moestue Grape Selections AS

Dufter av bjørnebær og lær. Dyp og fyldig mørk frukt på smak med tydelige tanniner og en balansert syre. Denne krever mer tid enn vanlig.   MB

Hareterrine

-
+

Hareterrine

  • 400gharekjøtt
  • 150gspekk
  • 0.50dlportvin
  • To centimeter revet ingefær
  • 0.50stkgrønn chili, finkuttet
  • ts1/8 teskje allehånde
  • 1stkfinhakket sjalottløk

Slik gjør du

  • Mariner harekjøttet og krydder i portvin i en times tid.
  • Kvern kjøtt og spekk grovt én gang om du ønsker en grov paté, og to ganger om du ønsker en litt finere variant.
  • Bland alt godt slik at farsen blir litt seig.
  • Ha i ildfast form, bak i ovnen på 120 grader til kjernetemperatur er 70 grader.
  • Server med nybakt surdeigsbrød, og rognebær- eller eplegelé.

Harelår i fløtesaus med tranebær

-
+

Harelår i fløtesaus med tranebær

  • 4stkHarelår
  • 4stkstangselleri
  • 4sstørket tranebær
  • 1ssgrønn einerbær
  • 1ssolje til steking
  • Litt salt og pepper
  • 3dlkyllingkraft
  • 3dlfløte

Slik gjør du

  • Brun harelårene i litt olje sammen med løk.
  • Tilsett kraft, einebær og fløte.
  • Kok til lårene er møre i rundt 45 min, smak til med salt og pepper.
  • Rett før servering tilsettes tørkede tranebær om du har. Det fungerer også bra med tyttebær.
  • Server med kokt emmer eller bygg. Det er også veldig godt med potetpuré.
  • Vil du ha grønnsaker til, er det rotgrønnsaker som sellerirot, persillerot, kålrot og gulrot som gjelder. Frest, blandet skogsopp er alltid fristende.

Reinsdyrsuppe

-
+

Ingredienser

  • 500greinsdyrkjøtt i terninger, gjerne litt røkt
  • 2stkgulrøtter i terninger
  • 4stkpoteter i terninger
  • 0.50rotselleri i terninger
  • litt skogsopp
  • 2stklaurbærblad
  • 1lviltkraft
  • litt salt og pepper

Slik gjør du

  • Kok kjøttet i kraft i 15 minutter. Tilsett deretter grønnsaker, og kok så suppen ferdig.
  • Smak til med salt og pepper.
  • Server rykende varmt med flatbrød og smør.
  • Det er også veldig godt å ha litt ferdigkokte byggryn eller hel spelt i reinsdyrsuppen før servering.

Reinsdyrskank

-
+

Ingredienser

  • 4stkreinsdyrskanker
  • 4stkgulrøtter, kuttet i store biter
  • 4stksmåløk
  • litt sopp
  • litt salt og pepper
  • olje til steking
  • 0.50lvann
  • litt maisenna blandet med vann
  • litt smør

Slik gjør du

  • Brun skankene i jerngryte sammen med løk og gulrot.
  • Slå på vann og la dem småkoke under lokk i omtrent én time. De skal løsne lett fra benet.
  • Løft skankene og grønnsakene forsiktig opp og ut av gryten, smak deretter til kraften og jevn den med maisenna.
  • Rør inn litt smør til slutt.

Spareribs av hjort

Ingredienser

  • ribben
  • sort pepper, ristet og knust
  • tørket sopp
  • timian
  • salt

Slik gjør du

  • Ribbena fra en hjorteside sages i ti til 15 centimeter biter.
  • Gni på en blanding av knust, ristet sort pepper, brunt sukker, tørket sopp, timian og salt.
  • Bak lenge i ovnen på lav temperatur, gjerne over natten. Bruk sous vide i stedet om du har det.
  • Ta med ribbene i sekken, grill på bålet og spis som kjærlighet på pinne.
Les oppskrifter på viltkjøtt av Credo-kokk Heidi Bjerkan:

Anbefalte videoer