To middager i én: pasta med tomatsaus og vegetarisk moussaka

Tekst
Foto

En god tomatsaus kan gi to gode middagsretter. Sølv­­vinneren i årets Bocuse d’Or viser hvordan.

En god tomatsaus kan gi to gode middagsretter. Sølv­­vinneren i årets Bocuse d’Or viser hvordan.

– Jeg synes folk skal bli flinkere til å spise grønnsaker, sier Christopher Davidsen og legger rykende pasta på en tallerken.

– Du trenger ikke å være vegetarianer for å spise vegetarmat.

Fakta: Christopher Davidsen

Kokk og sølvvinner i årets Bocuse d'Or

Konsernkjøkkensjef for restaurantene Søstrene Karlsen, Kalas & Canasta og Almas i Trondheim.

Har mottatt en rekke utmerkelser, som sølv i OL med det norske kokkelandslaget, gull i Global Chefs challenge VM og gull i Årets kokk.

I denne spalten viser han hvordan du kan lage smart hverdagsmat.

Davidsen er glad i billige og gode råvarer – som grønnsaker. I 2009 ble han kåret til Årets grønne kokk i Norge, og i årets Bocuse d'Or, den internasjonale kokkekonkurransen der han fikk sølv, var forretten han presenterte vegansk. Rett før servering av pastaen vender han inn litt kapers og rå rødløk i den hjemmelagde tomatsausen.

– Jeg synes det er fint å få inn noe litt sprøtt i sausen etter at jeg har kjørt den glatt, og rødløk har en rundere smak enn for eksempel gul løk eller sjalottløk, sier han.

Til pastaen serverer han aller helst et stort stykke brokkoli som først kokes, og så stekes eller grilles.

– Det tilfører en litt kjøttaktig smak, sier han.

To middager

Christopher Davidsen lager gjerne en ekstra stor porsjon tomatsaus til pastaen, som han så kan bruke til flere middager, for eksempel en moussaka senere i uken. Også moussakaen hans er vegetarisk.

Retten fant han opp da han jobbet som soussjef i Statoil-kantinen i Stavanger, kjent for å ha skolert en rekke stjernekokker. Nå serveres moussakaen i små porsjonsformer på Almas i Trondheim, en av restaurantene han er sjef for.

– Jeg får ofte høre at det er den beste retten vår – selv fra dem som spiser biff, sier han.

Trøkk

Bocuse d'Or-kokken krydrer tomatsausen med kanel, kummen og allehånde. I stedet for lammefarse legger han lag på lag med potetpuré, tomatsaus og hvit saus i en form, før han topper gratengen med en osteblanding.

– Hvis du vil bruke Jarlsberg, gjør du det. Jeg liker å blande den ut med parmesan og cheddar, det gir litt mer smak.

Den vegetariske varianten av moussaka serveres gjerne med litt rømme.

– Jeg har ganske mye trøkk i min mat, jeg liker når den er spicy, og da er det godt å få inn litt syre. (Oppskrift under).(Vilkår)

-
+

Tomatsaus

  • 2løk
  • 2hvitløksfedd
  • 40gingefær
  • 1gulrot
  • 1rød chili
  • 4bokser grovhakkede tomater
  • 2sstomatpuré
  • 1sssalt
  • 5sspepper
  • 2sspaprika, røkt

Før servering

  • pasta
  • 2ssrødløk, finhakket
  • 2vårløk, i tynne skiver
  • 2sskapers, hakket
  • 2sscornichons, hakket
  • 2ssgressløk, hakket

Stekt brokkoli

  • 2brokkoli
  • 2lvann
  • 2sssalt
  • 2sssmør
  • rapsolje
  • parmesan

Tomatsaus

  • Kutt grønnsakene i små biter. Fres i olje sammen med krydder og tomatpuré. Ha i grovhakkede tomater og la koke i en time. Kjør med stavmikser og smak til med salt og pepper.
  • Sett halvparten av sausen til side, den brukes til moussaka senere i uken.

Før servering

  • Kok opp pastaen. Vend resten av ingrediensene inn i tomatsausen, og server.

 

 

Stekt brokkoli

  • Kok opp vann og salt, ha i hele brokkolien og kok den i seks minutter. Legg brokkolien på et klede og del den i to. Varm opp en panne og stek brokkolien på snittflaten. Ha i smør på slutten av stekeprosessen, øs det over brokkolien. Ta brokkolien ut av pannen og riv over godt med parmesan. Serveres med en gang.

 

-
+

Tomatiserte grønnsaker

  • halvparten av tomatsausen fra forrige oppskrift
  • 1stor kepaløk, finhakket
  • 1grønn chili, finhakket
  • 2auberginer, i terninger
  • 2paprika, i strimler
  • 5champignoner, i terninger
  • 1bunt vårløk, i skiver
  • 1tspaprikapulver
  • 1tskanel
  • 1tsallehånde
  • 1tskummen
  • 1potte koriander, hakket
  • rapsolje
  • salt og pepper

Potetkrem

  • 2kgmandelpoteter, skrellede
  • 7dlmelk
  • 3dlfløte
  • 50gsmør
  • 5hvitløksfedd
  • 10kvister timian
  • 5ssmuskat
  • 100gost
  • salt

Morneysaus

  • 25gsmør
  • 25gmel
  • 5dlh-melk
  • 250gJarlsbergost
  • 1tsmuskat

Slik gjør du:

Tomatiserte grønnsaker

Stek alle grønnsakene i olje sammen med krydderne. Ha i tomatsausen og kok opp, smak til med salt og pepper.

Potetkrem

Varm smør, fløte og melk med hvitløk og timian. Sil av og rør inn i varme poteter. Smak til med salt og pepper.

Morneysaus

Smelt smøret. Ha i mel, visp godt sammen og fres på lav temperatur i noen minutter. Ha i litt og litt av den varme melken. Pisk underveis. La sausen få et oppkok mellom hver gang, og la den småkoke i minimum ti minutter. Riv osten og ha den i. La smelte under omrøring. Smak til med salt, pepper og muskat. Avkjøles.

Legg alt lag på lag i en ildfast form til den er toppet, riv over litt jarlsbergost. Stek i forvarmet ovn på 200 grader i cirka 30–40 minutter. Topp med crème fraîche og revet parmesan. Server gjerne en god salat til – med tomater, oliven og fetaost.

Anbefalte videoer