Hva får folk til å stå to timer i kø for en hamburger?

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
New York

Amerikanske Shake Shacks første kokebok skildrer veien fra pop-up-skur til kultfenomen.

Riflet. Shake Shack satser alt på klassiske fast food-retter servert med godt håndverk og rene råvarer.

Amerikanske Shake Shacks første kokebok skildrer veien fra pop-up-skur til kultfenomen.

Midt i Manhattans Downtown står et metallskur. Om kvelden blinker det i lysgirlandere hengt fra trærne, om dagen bruker folk lunsjpausen og mer til for å stå i kø for klassiske cheeseburgere, riflet pommes frites og milkshaker.

Shake Shack er burgerskuret som startet som en filantropisk pop-up-pølsebod og ble til børsnotert global kult.

Historisk park

Da tradisjonsrike Madison Square Park ble rustet opp rundt årtusenskiftet, stilte restaurantmagnat Danny Meyer med en pølsebod som en del av et kunstprosjekt og som et eksperiment for Meyers restaurantgruppes service og gjestfrihet. Profitten skulle gå tilbake til parken, men kiosken skulle gjøre mer enn bare å tjene penger.

I samarbeid med New Yorks park- og friluftsetat og organisasjonen som jobbet for å bevare parken, ble pølseboden i 2004 til en permanent burgerkiosk, som skulle trekke folk til parken og gjøre den trygg og tiltrekkende.

Skuret. Shake Shack begynte som en utendørs kiosk i New Yorks Madison Square Park. Nå er kjeden verdensomspennende.

Skuret ble heist ned i parken fra luften, og hamburgerne kom fra kjøkkenet på restauranten Eleven Madison Park over gaten. Resten er historie: Shake Shack er blitt et internasjonalt fenomen med filialer fra Sør-Korea til California.

Nå har Shake Shack endelig skrevet sin historie i bokform.

Fakta: Shake Shack

Amerikansk hamburgerkjede etablert av restaurantmagnat Danny Meyer.

Startet som en pølsebod i Madison Square Park og har nå mer enn 130 filialer fra Korea til California.

Satser på kvalitetsråvarer i klassiske fast food-favoritter.

Gir nå ut kokeboken Shake Shack: Recipes and Stories

Forfattere: Randy Garutti og Mark Rosati

Lang burgerkø

– Vi er blitt bedt om å lage bok siden vi åpnet. Det var noe magisk ved den opprinnelige restauranten, folk ble fjetret av burgere og kom hit og ventet så lenge som to timer, sier Mark Rosati, medforfatter og kjedens kulinariske direktør.

Han er liten, tett, og med et smil som bokstavelig talt går fra øre til øre der han sitter på en parkbenk og ser køen i parken bevege seg mot kassen. Den tidligere filmstudenten snek seg inn i restaurantbransjen parallelt med Shake Shacks vekst, og kom til Shake Shack for å lære seg kundebehandling og gjestfrihet. Nå reiser han verden rundt og utvikler retter og oppskrifter for de 136 filialene.

Hva er egentlig hemmeligheten med Shake Shack?

– Vi tenkte bare at vi hadde gode, enkle burgere, ikke noe spesielt, men at det var parken som gjorde det så spesielt. Det er ikke mange steder du kan sitte ute under stjernene og drikke øl og spise en burger og være sammen med folk. Vi trodde det var parken, og ingen ønsker å lese om et 37-kvadratmeters skur.

– Så åpnet vi den andre filialen i 2008. Vi trodde vi ville tape penger, men at det var nok begeistring til at vi kunne gjøre det.

Denne gangen var burgerskuret innendørs – bokstavelig talt.

– Vi ønsket å bringe så mye som mulig av Madison Square Park innendørs. Og filialen ble faktisk travlere enn denne her, sier Rosati.

– Vi tenkte, kanskje dette er mer enn et skur i en park, kanskje vi kan åpne enda flere.

Burgerbaron. Mark Rosati ville bare lære seg restaurantledelse. Nå styrer han menyen for hele Shake Shack.

Forblir hemmelig

Nå teller kjeden over 130 filialer der folk kan kjøpe burgere kvernet av Angus-kjøtt, milkshaker på iskrem laget av hormon- og antibiotikafri melk, og altså, riflet pommes frites.

Men oppskriftene får du aldri. I hvert fall ikke alle. Både fordi kjeden ønsker å ha noen hemmeligheter, men også fordi det å lage mat for mange i et industrikjøkken ikke er det samme som å lage en god burger på kjøkkenbenken hjemme.

– Naturligvis vil vi ikke dele alle hemmelighetene våre. Men dette kommer fra en akseptabel hjemmekokk: En av mine favorittkokker kom med kokebok, og da jeg leste oppskriftene var mange av dem utenfor min rekkevidde. Jeg forsto dem ikke engang, sier han og mener de beste kokebøkene er de som anerkjenner at kjøperne ikke har en brigade ansatte, og som forenkler oppskriftene for hjemmekjøkkenet.

Hemmelig kultur

Dessuten, mener Rosati, at den egentlige hemmeligheten bak Shake Shacks suksess, er selskapets kultur.

– Vi tenker mye på hvordan det føles å komme til et Shake Shack: Gjestfriheten, og at hvis du føler deg litt gladere når du går derfra, har vi gjort jobben vår. Vi vet dere har valg, og dere kom til oss, vi setter pris på det. Maten er den enkle delen av jobben vår. Det er den menneskelige samhandlingen som er det viktige. Hvis jeg får fantastisk mat, men dårlig service, vil jeg ikke tilbake til et sted, jeg vil ikke invitere en venn dit. Men et ok måltid med fantastisk service, da kommer du kanskje tilbake. Vi serverer fantastisk mat med fantastisk service sammen.

Søtbetong. En shake er en shake, mens en concrete er softis med all verdens godsaker blandet inn.

Dyr pommes frites

Shake Shack serverer også verdens dyreste pommes frites, uten at det koster kundene noe særlig ekstra.

– Pommes frites-historien?

Rosati ler.

For mens Shake Shacks burgere alltid har kommet fra ferskt, nykvernet kjøtt, var pommes fritesene av praktiske hensyn frosne, riflet og ferdigprodusert inntil New York Times' kritiker klaget på smaken. Rosati og kollegene la ut på eventyr på jakt etter den perfekte potet og den perfekte metode som ville gjøre ferske pommes frites standardisert gode.

Forsøket floppet; i 2014 gikk de tilbake til å legge frosne, riflede frites i frityrgryten, men denne gangen var de av bedre kvalitet, med mindre farge- og tilsetningsstoffer.

– Vi brukte flere millioner dollar på det, men da det kom til stykket, handlet det om at publikum følte dette: Vi setter pris på hva dere gjør, men folkens, det vi elsker er lekenheten og at det ikke er for cheffy, og de riflede pommes fritesene representerer det, forteller Rosati.

Dessuten brola investeringene veien for å utvide menyen fra burgere, pølser og is.

– Vi gjorde kanskje ikke det riktige valget der, men oppsiden var at vi satt på frityrgrytene, og der kunne vi steke kylling.(Vilkår)

Anbefalte videoer