Mette driver strømløs restaurant langt inn i de svenske skoger

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Hyltebruk

Fritid. – Saken er at jeg ikke føler at jeg er på arbeid når jeg er her ute, sier Mette Helbæk – her på kjøkkenet til Stedsans in the Woods.

Uten strøm, men med telt og lokale råvarer, driver den danske forfatteren og kokken Mette Helbæk restaurant i de svenske skoger

Å finne Mette Helbæk, en av Danmarks mest kjente økoforkjempere, i den svenske skogen hun nå holder til i, er mildt sagt en utfordring.

– Kanskje hun er nede ved vannet? foreslår Flemming Hansen (45), Helbæks ektemann, som heldigvis dukker opp etter en halvtimes tid.

Begge har bakgrunn fra restaurantbransjen – Helbæk på gulvet, Hansen i kjøkkenet. Mette Helbæk har også utmerket seg som butikkeier, kokk, forfatter og journalist.

Fakta: Mette Helbæk

Dansk kokk, forfatter og journalist

Har blant annet skrevet bøkene «Dyrk din by» og «Grønsagsbiblen».

Gift med kokk Flemming Hansen og har to barn.

Sentral forkjemper for økologisk og biodynamisk jordbruk, og har drevet restaurant på takhagen ØsterGro i København

Driver nå gårdsrestauranten Stedsans in the Woods i Hyltebruk, Sverige

stedsans.org

– Det var først da jeg begynte å jobbe med lokale råvarer, altså virkelig ferske ting, at det gikk opp for meg hvor mye mer mening det ga, forteller Mette Helbæk (39) mens hun spaserer gjennom skogen i Hyltebruk i Småland, sørøst for Göteborg.

Den smale skikkelsen spaserer selvsikkert gjennom skogen som om hun kjenner alle dens krinkler og kroker. Faller man av følget, er det bare å kikke etter det blonde håret som stikker ut under den karakteristiske hatten Helbæk bærer.

De lokale råvarene ble raskt en besettelse som endte i at hun åpnet grønnsaksforretningen Din Baghave i København.

Økologi og biodynamikk var i utgangspunktet ikke det viktigste, men etter møtet med de få biodynamiske bøndene i området ble det vanskelig å gå tilbake. Din Baghave ble en av byens få butikker hvor man kunne kjøpe råvarene som Michelin-restaurantene brukte.

– Når man har prøvd en ting som det, kan man nesten ikke gå tilbake igjen.

– Jeg brukte jo nærmest ti år på å besøke små produsenter, på å bygge et nettverk av bønder som kunne levere fantastiske grønnsaker, frukt, egg. Nå må jeg i gang på nytt.

Gastronomiens høyborg. – Flere av dem som er her, har bakgrunn fra The Basque Culinary Center ved universitetet i San Sebastian, blant annet en av våre kokker, Manu.

Stedsans i Sverige

Etter å ha lagt butikken på is, og i mellomtiden startet restauranten Stedsans først på takhagen ØsterGro på Østerbro i København, ble det imidlertid klart at det var ut av byen familien måtte.

– Vi hadde behov for mer plass, og gjerne med tilgang på skog. Det er ikke så lett å oppdrive i et land som Danmark, hvor alt er veldig ordentlig og plantet. Skog er generelt sett dyrt. Det er lite vilt landskap der, sier Helbæk.

Svaret fant paret i Sverige.

– Vi har valgt denne skogen fordi den har gamle trær, mye vann og veldig god energi. Det med energi er viktig for meg. Hvis den ikke er til stede i prosjektene mine, blir de ikke noe av.

Familien på fire, med barn på seks og ti år, fant et stykke land i den lille bygda Hyltebruk, og flyttet fra København og til den lille gården like ved en av de mange små innsjøene i fjor. Med på kjøpet kom syv hektar skog, som la grunnlaget for prosjektet de valgte å døpe Stedsans in the Woods, en blanding av feriekoloni, restaurant og gård.

Prosjektet ble folkefinansiert gjennom en Kickstarter-kampanje hvor 731 privatpersoner skjøt inn over én million svenske kroner.

Styrt av naturen. – Maten vi lager her skal være styrt av naturen. Vi plukker eller får råvarene fra våre produsenter, vasker dem og så kommer det direkte på bordet, sier Mette Helbæk.

Karaktertungt univers

Området vil til sammen huse 14 energieffektive glasshytter, samt en drivhusrestaurant som hele prosjektet sirkulerer rundt. Planen var å ha hyttene klare i sommer, men disse er stadig vekk i utvikling og først klare mot slutten av året.

– Vi har dessuten søkt om tillatelse til en fantastisk idé – flytende hytter på vannet.

På en spasertur gjennom skogen blir en stadig vekk introdusert for nye karakterer i parets univers. En rank, blond mann snekrer en sauna ved vannkanten – omgitt av majestetiske vannliljer er han som tatt ut av et Munch-maleri. En barføtt gutt med dreadlocks planter nye vekster i hagen. Claudia, en ung kvinne fra Barcelona, romsterer på testkjøkkenet utenfor fjøset.

– Det er omkring 13 frivillige her ute nå. De fleste vet om oss fra Kickstarter-kampanjen vi satte i gang. Da vi sendte ut signaler om at vi var på jakt etter frivillige, var det mer enn 400 som tilbød sin hjelp!

– Flere av dem som er her, har bakgrunn fra The Basque Culinary Center ved universitetet i San Sebastian, blant annet en av våre kokker, Manu. Han lærer meg så vanvittig mange ting.

Skogsdrift. Helbæk og ektemannen Flemming Hansen flyttet familien til den svenske skogen for å starte restauranten og tilfluktsstedet Stedsans in the Woods.

Ledige hender. Da Helbæk etterlyste frivillige til å jobbe på gården, svarte rundt 400 interesserte. Her er to av de utvalgte.

Byråkratiets laster

Da Stedsans in the Woods åpnet i sommer, var det imidlertid uten hyttene og restaurantbygget – de befinner seg foreløpig i byråkratisk limbo.

– Det svenske byråkratiet er intenst. Jeg vil dekke bord og være hands on, ikke sitte i revisormøter.

Istedenfor hyttene er beduintelt slått opp over hele området. Et platå er satt opp i en lysning midt i skogen. Det er her prosjektets hjerte, restauranten, holder til.

Sollyset filtreres gjennom løvtrærne, og platået rommer et langbord. Strøm finnes ikke her, så maten tilberedes over kull. Et stort klede mellom noen bjørketrær holder gjestene tørre i tilfelle regn.

– Maten vi lager her skal være styrt av naturen. Vi plukker eller får råvarene fra våre produsenter, vasker dem og så kommer det direkte på bordet.

Ferskplukket. – Det var først da jeg begynte å jobbe med lokale råvarer, altså virkelig ferske ting, at det gikk opp for meg hvor mye mer det ga mening.

Ferskplukket. – Det var først da jeg begynte å jobbe med lokale råvarer, altså virkelig ferske ting, at det gikk opp for meg hvor mye mer det ga mening.

Et familieeksperiment

– Folk spør jo hele tiden om det noensinne blir noe fritid på meg, om det blir noe tid til å slappe av når jeg har jobben så tett på. Saken er at jeg ikke føler at jeg er på arbeid når jeg er her ute. Med andre ord føler jeg ikke at jeg «ikke har fri», sier Mette Helbæk.

Hun forteller at prosjektet ble til som følge av et ønske om mer frihet, men også om å eksperimentere mer med måter å ordne hverdagsliv, arbeid og familie på.

– Det er et japansk ordtak som sier at en ting er tre elementer: materialet den er laget av, personen som har laget den og personen som tar seg av det.

– Derfor er det også viktig at vi tar oss tid til å gjøre ting som vi vil her ute, for vi bygger et sted som skal vare.(Vilkår)

Anbefalte videoer