Palestinske bordsetninger

Tekst

Med sin første kokebok vil Reem Kassis få det palestinske kjøkkenet frem i lyset.

Fritert blomkål: – Palestinerne bruker lite kjøtt og mye grønnsaker. Maten er sunn, men det er ikke nødvendigvis slankemat, sier Reem Kassis, forfatter av kokeboken «The Palestinian Table». Foto: Dan Perez

Med sin første kokebok vil Reem Kassis få det palestinske kjøkkenet frem i lyset.

Naboen hjemme i Jerusalem forsto ikke helt hvorfor faren til Reem Kassis brukte penger på dyre, amerikanske universiteter for datteren. Hun kom jo – som alle andre arabiske kvinner – til å ende opp i kjøkkenet uansett.

Det var også sånn palestinske Kassis vokste opp – stadig med en kvinnelig slektning eller tre i sving over grytene. Kassis endte riktignok opp på kjøkkenet, om enn i en annen form enn naboen må ha sett for seg.

Fakta: «The Palestinian Table»

Palestinsk kokebok

Forfatter: Reem Kassis

Sider: 256

Forlag: Phaidon Press

Boken «The Palestinian Table», som ble utgitt denne måneden, er ikke bare en kokebok, men en dokumentasjon av palestinsk matkultur, ifølge Kassis. Håpet er at den kan bidra til et løft for det palestinske kjøkkenet.

– Det er ikke akkurat tette skott mellom landene, sier Kassis, på spørsmål om å beskrive hva palestinsk mat er.

Likevel finnes noen nasjonale tommelfingerregler. Syria er kjent for kraftige gryteretter, Libanon for smårettene kalt meze. Landenes særegenhet ligger mye i sammensetningen av retter og tolkningene av dem, forteller hun.

– Det kan være en distinkt måte å krydre på, eller et eget, avsluttende touch. Også har jo hvert land sine unike retter og ingredienser.

Nei til nanny

Hun kan ennå huske bestemoren sittende i en stol, i ferd med å lage helpalestinske maftool. Retten er også kjent under navnet «palestinsk couscous»: fuktige bulgurfrø rulles i grovt mel, til de ligger igjen som myke, små perler med nøttesmak.

En annen særpalestinsk rett, msakhan, serveres gjerne i festlige lag: Taboon-brød dekket med løk innkokt i kyllingkraft og sumac-krydder, toppet med grillet, marinert kylling og pinjekjerner.

Det var først da Kassis forlot hjemlandet for USA at hun forsto at hun var godt vant på matfronten. Hun tok en grad ved Ivy League-skolen Wharton, jobbet som rådgiver og studerte bedriftspsykologi. Å gjenskape maten fra barndommen ble en måte å døyve hjemlengselen på.

Et skifte inntraff da hun fikk sin første datter:

– Jeg innså at andre kan gjøre jobben min, men ingen andre kan være min datters mor. Skulle hun tilbrakt tolv timer om dagen med en nanny, ville hun aldri få ordentlig kjennskap til palestinsk kultur eller språk, forteller Kassis, på telefon fra San Francisco.

Hun sa opp jobben. Kassis begynte å skrive om foreldretilværelsen for Huffington Post, og fikk mer tid til datter og matlaging. Ideen om en kokebok begynte å ta form.

Paraply

Hummus, falafel og shakshuka. Mat fra Midtøsten og Nord-Afrika blir gjerne stuet inn under samme paraply, til tross for at landene ikke utgjør noen kulinarisk enhet. Paraplyen har i tillegg hatt en lei tendens til å hete «israelsk mat», ifølge Kassis.

– De fleste israelske kokker vet at hummus opprinnelig er arabisk. De har ikke noe problem med å innrømme det. Problemet er at mannen i gata ikke er klar over det. Maten vår blir stadig markedsført som israelsk i utlandet.

Palestinsk matkultur har, kanskje ikke helt overraskende, fått seg noen nesestyvere også innenlands. Blant de mer tilforlatelige, men like fullt symbolske eksemplene på konsekvensene av den israelske okkupasjonen, er zaataren, ifølge Kassis. Den oreganolikende krydderplanten vokser vilt i Midtøsten, og er blitt sanket av palestinerne i århundrer. For mange anses den å være en hjørnestein i det palestinske kjøkkenet. Da israelerne erklærte zaatar en truet art i 1977, endret det seg over natten.

– Forestill deg det: Ikke en eneste palestinsk familie får plukke. Det står checkpoints rundt i fjellene, folk får store bøter om de blir tatt med zaatar på seg. Det er latterlig. Planten er ikke truet, den vokser jo overalt.

Identitetsmarkør

Som barn pleide Kassis å spise tørket zaatar, sanket i hui og hast av familien. Blandet med sesamfrø, salt og syrlig sumac-krydder, åt hun miksen med brød og olivenolje til frokost.

– Mat er en enorm identitetsmarkør for palestinerne. Folk tenker at de er blitt fratatt landet sitt, verdigheten, bevegelsesfriheten sin. Da vil de ikke bli fratatt maten sin også.

Men, presiserer hun: Boken er ikke ment å være særlig politisk.

– At jeg ikke nevner Israel med et ord, er bevisst. Jeg vil at boken skal kunne stå på egne ben.(Vilkår)

Anbefalte videoer