Alle foto: Bjørn Damhaug

Kokeboktilbehør: øks og gummistøvler

Tekst

For å få fullt utbytte av Even Ramsviks kokebok «Ny norsk mat», bør du trekke på deg gummistøvler.

Noen øyeblikk fester seg på minnet for resten av livet. Som når jeg for noen dager siden sto ved siden av en kokegrop i skogen med en hel tørrfisk i den ene hånden og en øks i den andre.

Even Ramsvik har akkurat sluppet boken «Ny norsk mat», og enkelte av oppskriftene vil føre deg litt utenfor allfarvei. Hvis det er det du ønsker, da. Du kan fint bli på kjøkkenet også, men for å virkelig utnytte bokens potensial, kan du trekke på deg gummistøvler og følge noen gjengrodde stier inn i marken, opp på fjellet eller ut på gressengene.

Fakta: «Ny norsk mat»

Forfatter: Even Ramsvik
Foto: Tommy Andresen
Design: Metric
Forlag: Press
Sider: 429

Even Ramsvik er tidligere kjøkkensjef på Ylajali, har blant annet vært på kokkelandslaget og på Gastronomisk Institutt.

Vanskelighetsgrad: Fra enkelt til komplisert. Hele skalaen.

Prøv denne oppskriften: Kjeribbe i kokegrop. Jeg er arkeolog og anbefaler alle å tilberede mat i kokegrop hvert fall én gang i livet.

Hvorfor denne boken? Hvis Jaques Pépins «New Complete Techniques» og Naomi Pomeroys «Taste and Technique» dro på telttur til Håøya, havnet rundt leirbålet med Esben Holmboe Bangs «Maaemo» og Magnus Nilssons «Fäviken», ville «Ny norsk mat» vært kjærlighetsbarnet.

En liten anbefaling: Når du sylter eller setter siruper eller eddik fra denne boken, kan du like godt doble porsjonene for de blir fort faste gjengangere utover høsten og vinteren.

Boken er en samling oppskrifter, metoder, ideer og teknikker som er et resultat av hans over ti år lange karriere som kokk. Inspirert av det nye nordiske kjøkkenet som slo igjennom på midten av 2000-tallet, men spisset og tilpasset de norske sesongene og råvarer. For det nordiske kjøkken ble i starten hovedsakelig anført av danske kokker. Kritikere ville ha det til at det nordiske kjøkken hadde stagnert, og enkelte erklærte til og med retningen for død. Men sånn ble det ikke.

Les også denne anmeldelsen: Verdens enkleste kokebok – eller?

Kan fort ta noen uker

Ramsvik har sterke meninger om poteter, jordbær, tjukkmelk, kraft, ja, egentlig det meste av råvarer og retter. Han kommer med stadige betraktninger om hvorfor du bør tilberede råvarene som han foreslår, eller hvorfor du bør følge sesongene for å finne ingrediensene når de er på sitt beste.

Derfor er det også naturlig at boka er sesonginndelt. Hver sesong har en rekke kapitler, hvor hvert kapittel er en rett presentert gjennom de enkelte delkomponentene. Alt grundig forklart. Og her er skillet mellom «Ny Norsk mat» og det som kanskje ville vært naturlige sammenligninger fra andre toppkokker. Mens bøkene til for eksempel Esben Holmboe Bang og René Redzepi er illustrert med slående vakre bilder som formidler det estetiske og Magnus Nilsson underbygger det naturlige i sitt prosjekt ved å henge et par ørret i et tre, velger Even Ramsvik å være pedagogisk med bildeserier som viser hvordan maten lages. Men les godt igjennom oppskriftene du har tenkt å prøve deg på, for det kan fort ta en uke eller to før enkelte deler av retten er ferdig satt eller fermentert.

Les også om Maaemo-kokeboken: Esben Holmboe Bang: – Vi har en hotline!

Les godt igjennom oppskriftene du har tenkt å prøve deg på, for det kan fort ta en uke eller to før enkelte deler av retten er ferdig satt eller fermentert

Rettene har innslag av «ta det du finner» med forslag til smaksammensettinger. For eksempel kan det i tilfeller være enklere å se hva du snubler over av grønt når du stikker en tur i skogen, enn å være på jakt etter spesifikke urter og vekster. Det gjør at ikke alle oppskriftene forholder seg til nøyaktige oppmålinger, men lener seg på en filosofi som kan brukes på et kjøkken. Boken er en samling oppskrifter som kan kombineres. Her kan du plukke fritt, ser Ramsvik for seg.

Kan ikke bomme med kokegrop

Derfor endte jeg opp under et lønnetre med en tørrfisk i den ene hånden, en øks i den andre – og en kokegrop. Snart var det var på tide å brune litt smør i en liten jerngryte, bøye og spikke litt på en tørrfisk og sote noen purrer over glørne.

Derfor endte jeg opp under et lønnetre med en tørrfisk i den ene hånden, en øks i den andre – og en kokegrop

Du har god kontroll på varmen over en kokegrop – og langt flere kokesoner enn du har på ovnen hjemme. Den første retten fra boken ble inntatt i høstsolen like før gropen ble tildekket og tettet igjen for å ikke miste varme.

Noen uker tidligere hadde jeg syltet plommer og satt sviskesirup, som skulle brukes i kveldens neste retter. En lammeribbe ble tilberedt etter anvisning og lagt i kokegropen sammen med annet kjøtt som også har godt av noen timer nedi et hull i jorden omgitt av glohet stein. Ventetiden ble brukt til å sanke inn ingredienser til en skogpesto og plukking av sopp. Du kan nesten ikke bomme med kokegrop-tilberedt kjøtt, så lammeribbe med syltet plomme, skogpesto og sopp ble en innertier.

Også Sunnmørssvele med hasselnøttiskrem, sviskesirup og salt karamell høstet smil.

Even Ramsvik har laget en bok som fort kan oppfattes som en bok for kokker og de som er i overkant interessert i mat. Men det er en bok som hører hjemme på de fleste kjøkken: Her er ideer og fremgangsmåter som kan flettes inn i matlagingen hjemme. Det elegante med Even Ramsviks nye bok, er at den ikke ender som en statisk samling oppskrifter, men bygger på og utvider mattradisjonen.

Boken kan ikke ses løsrevet fra det nye danske kjøkken, ei heller oppskriftene til tippoldemor, eller floraen av kokebøker som er forankret i jakt og vilt, sanking og plukking, sylting eller dyrking. Det er mange fasetter i matlagingen til Even Ramsvik, og i denne boken inviterer han deg til å delta.(Vilkår)

Anbefalte videoer