Heidi Bjerkan gir deg oppskriften på sprøtt grisehode med norske vinterepler.

– En alternativ fredagskveld

Tekst
Foto

– Hvorfor ikke tenke nytt på fredagskvelden, og servere et sprøtt grisehode, spør Credo-kokk Heidi Bjerkan.

Se for deg at familien samles rundt middagsbordet fredag kveld, og istedenfor den sedvanlige tacoen eller pizzaen, tas et helt grisehode ut av ovnen.

– Det skal være en opplevelse å spise og dele maten. Et sprøtt grisehode med norske vinterepler, vil gjøre sitt, sier Bjerkan og legger til:

Fakta: Heidi Bjerkan

Startet som lærling på Grand, jobbet som kokk på cruiseskipet Queen Elisabeth II og kjøkkensjef på Slottet, før hun startet restaurant Credo i Trondheim. Bjerkan står også bak Vippa på Vippetangen i Oslo.

I «Heidis kjøttretter» viser hun sine enkle, smak- og kjøttfulle retter på Smak.

– Og det er utrolig godt. Det er litt det samme som smalahove, men her har du sprø svor på i tillegg – noe vel de fleste liker, legger hun til.

Credo-kokken sier at et grisehode er en fullverdig middag til to, men kan også fungere godt som småsnacks til fire. En kan utvide retten ved å servere forskjellige sauser og deilige salater til, og alt ligger til rette for et noe uvanlig matfellesskap.

– Dette er alternativ fredagsmat. Definitivt, sier Bjerkan.

Jakten på et grisehode

Å få tak i et grisehode krever litt ekstra innsats for de fleste. En mulighet er å spørre etter det i butikken, og er interessen for mat hos kjøpmannen om så bare litt til stede, bør det ikke by på problemer å få bestilt et. Bjerkan mener at hvis flere og flere etterspør varer som kanskje er utenfor det gjengse, vil utvalget over tid bli bedre, som igjen gagner alle. Det kan hende det også har en oppdragende effekt overfor kjøpmann og andre kunder, så å si. Hvis ting står i stampe, får en ta skjebnen i egne hender og kontakte en slakter.

Flere oppskrifter fra Credo-kokken? Se her

– Jeg føler folk er blitt mer positive til å prøve noe som for dem er nytt. Og så er det slik at hvis en først slakter et dyr, så bør en kunne spise alt. Jeg synes det er tragisk hvis ikke. Da synes jeg nesten en ikke skal spise kjøtt eller fisk, sier hun og legger til:

– De fleste forbinder kanskje grisehode med jul, men jeg mener retten kan spises når som helst siden gris slaktes hele året igjennom, sier Bjerkan.

Alle elsker oksehale

En annen rett som kan spises på deling og skape en god atmosfære, er bakt oksehale.

– Alle elsker oksehale. Vel, nesten da, sier Bjerkan.

Credo-kokken sier at oksehalesuppe er en klassisk rett på kontinentet, og at alle ansatte på Credo spiste oksehale til middag av to årsaker: å bli mett gjennom å spise et godt måltid, pluss få tilgang på god kraft.

– Oksehale krever lang koking, og det er den tynneste delen som trenger lengst. Dette skyldes at det er den sterkeste delen av halen. Uansett; kok til benet løsner, da er du der du skal være, sier Bjerkan og legger til:

– Og så har du samtidig tilgang på god kraft, sier hun.

Sprø lammeribbe

En tredje og smakfull rett å spise sammen og dele, er sprø lammeribbe.

– Lammeribbe kan helt klart spises som snacks. Det er crispy og kjempegodt, sier Bjerkan.

Siden lammeribben er ganske salt, er Bjerkans forslag en erte-mintepurre som på sitt vis danner sin motpol i retten.

– Lammesiden er det ofte litt vanskelig å vite hva en skal gjøre med, kanskje bortsett fra å lage rull. Dette er en annen variant, sier Bjerkan.(Vilkår)

-
+

Sprøtt grisehode med norske vinterepler

  • 1stkgrisehode
  • 3stkgulerøtter
  • 3stkløk
  • 4stknorske vinterepler deles i to eller fire
  • salt etter smak

Slik gjør du

  • Skyll grisehodet i vann slik at det er fritt for blod.
  • Legg hodet i 6% saltlake i ca. 30 min før det legges i en langpanne eller ildfast form sammen med grønnsakene.
  • Stekes i ovnen på 180 ºC i ca. 2 timer til kjaken er mør og god.
  • Etter 1,5 timer legges de kuttede eplene i formen.
  • La grisehodet hvile i 15-20 minutter før servering.

Bakte oksehaler med potetkrem.

-
+

Bakte oksehaler

  • 2stkoksehaler deles i passende stykker
  • 3stkgulerøtter
  • 4stkløk
  • 2fedd hvitløk
  • 3dløl
  • 3dlvann
  • litt sort pepper
  • noen laurbærblad
  • 4stkgrønne einebær
  • litt timian
  • 2ssolje

Potetkrem

  • 550gskrelte mandelpoteter
  • 75gsmør
  • 1dlmelk
  • salt etter smak
  • pepper etter smak

Slik gjør du

  • Ha olje i en gryte, og tilsett oksehalene. Brun de lett.
  • Tilsett så grønnsakene og krydderet og stek videre.
  • Ha i øl og vann, og kok på lav temperatur i ca. 2 timer til oksehalene er møre.

Potetkrem

  • Potetene kokes møre, siles og passeres.

Sprø lammeribbe.

-
+

Sprø lammeribbe

  • 2stklammeribbe
  • salt
  • ristet sort pepper
  • litt timian
  • 1lvann

Ertekrem

  • 1pose frosne erter
  • 1ssfinhakket mynte
  • 100gsmør
  • litt salt
  • ristet sort pepper
  • 0.50stkgrønn chili, finkuttes
  • 0.50dlvann

Slik gjør du

  • Ribben gnis inn med salt, sort pepper og litt timian.
  • Legges i en langpanne med 1l vann, og stekes på 160 grader til vannet er fordampet og ribben er deilig og sprø.
  • Ta ut ribba når den er ferdig.

Ertekrem

  • Ha vann, frosne erter, smør, salt og pepper i en kjele til det koker opp.
  • Ha blandingen og mynte i en foodprosessor, og kjør det i 2-3 pulser til det blir en grov masse.
  • Tilsett så den finkuttede chilien, og vend det inn i ertekremen.