Sverre Sætres syv slag til jul: goro

Tekst
Foto

Denne julekaken er inspirert av en VM-vinnende dessert.

Dobbeltdekker. Sprø utenpå og myk inni. Sverre Sætres goro med sjokolade- og cognackrem er vanskelig å si nei til etter julemiddagen.

Denne julekaken er inspirert av en VM-vinnende dessert.

– Av de syv slagene, er goro kanskje vanskeligst å få til.

Sverre Sætre har bakt seg gjennom halvparten av sine julekakefavoritter, og nå er gorojernet slått på. Igjen er det smør, mel og sukker som er hovedingrediensene, som blandes sammen til en deig, før den skjæres i passe store biter og stekes.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I denne serien lager han syv slag til jul, med en vri.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Sverre Sætre husker ikke at de hadde så mange kaker på fatet da han vokste opp, men han husker at farmoren var «goroekspert».

– Deigen skulle kjevles ut tynt, tynt, sier han.

– Så brukte hun en pappbrikke, som hun la oppå og skar rundt – bitene skulle passe perfekt i jernet, som du ikke måtte legge for mye press på, for da ble mønsteret ødelagt. Det var et evig styr.

Sætre ler og plukker opp den første ferdigstekte kaken. Så er det frem med kniven. Konditorens variant skal nemlig deles i to og serveres med en hasselnøttkrem, som en sandwich.

Han smelter melkesjokolade sammen med litt fløte, har i hakkede mandler og cognac – og smører kremen ut på et bakepapir. Når den har stivnet, er det bare å skjære ut firkanter å legge mellom to kjeks. Inspirasjonen kommer fra en dessert han laget da han var med og vant kokke-VM i 2006.

– Vi måtte ha med noen nasjonale smaker og laget en konfekt på hasselnøtter og melkesjokolade, som vi blandet med norske kjeks av typen goro, for å få inn litt tekstur. Her ligger kjeksene utenpå kremen.

I Sverre Sætres hender ser alt enkelt ut. Så hvorfor er den så vanskelig å få til?

– Til forskjell fra krumkaken, der du heller røren i jernet, skal den jo kjevles, og deigen kan være vanskelig å arbeide med. Den skal være veldig tynn, og ikke stekes for lenge, sier han.

– Når jeg reiser rundt i Norge og holder kurs og snakker med folk som er interessert i å bake, kommer goro alltid opp. Det er en kake nordmenn legger veldig mye stolthet i.

Neste uke: Peppernøtter(Vilkår)

-
+

Goro

  • 2stkeggeplommer
  • 1.25dlkremfløte
  • 175gsukker
  • 300gsmør, romtemperert
  • 400ghvetemel
  • 0.50tskardemomme

Sverre Sætres vri

  • 225gmelkesjokolade
  • 1.75dlkremfløte
  • 2tscognac
  • 1tssmør
  • 2ssfinhakkede mandler

Slik gjør du

  • Visp sammen eggeplommer, fløte, sukker og kardemomme.
  • Bland i resten av ingrediensene og rør deigen godt sammen.
  • Sett deigen kjølig i cirka 30 minutter.
  • Form deigen til en tykk leiv, og kjevle denne ut så tynt som mulig.
  • Skjær ut firkanter som passer til gorojernet.
  • Stekes gylne. Ikke legg for mye press på gorojernet, da kan goroen miste formen.

Sverre Sætres vri

  • Lag goro som de klassiske, men kutt dem i to mens de enda er varme.
  • Finhakk sjokoladen. Kok opp kremfløten og hell den over sjokoladen.
  • Avkjøl massen til 34 ºC. Rør inn romtemperert smør og cognac. Rør inn mandlene til slutt.
  • Tøm massen i en form med bakepapir slik at den blir 1/4 centimeter tykk.
  • Sett massen til avkjøling natten over ved på 12–16 ºC.
  • Ta massen ut av formen og skjær den i firkanter som er like store som goroene. Varm kniven litt i varmt vann og tørk den, så er det enklere å skjære i fyllet.