Credo-kokk Heidi Bjerkan elsker innmat, som hun spiste mye av da han bodde i England. Her er lammenyrer på toast.

Lammenyrer: – En frokost for dem som er tøffe i trynet

Tekst
Foto

– Nyrer er kjempegodt, sier Credo-kokk Heidi Bjerkan.

Da Heidi Bjerkan bodde i London, for over 20 år siden da hun jobbet på femstjernershotellet Claridge's i Mayfair, fikk hun sansen for britisk, tradisjonell kost. Ikke engelsk frokost med egg, bacon, pølse, tomater, men lammenyrer og annen innmat.

– Det virker som britene er flinkere enn oss til å ta vare på sine tradisjoner. Vi spiste jo slik mat før vi også, men vi må nesten ha glemt det. Mange mener britisk mat er grufull, men en rett blir sjelden grufull hvis kokken er god og råvarene er gode. Jeg spiste lammenyrer ofte som mellommåltid. Men dette kan også være frokost for dem som er tøffe i trynet, sier Bjerkan.

Fakta: Heidi Bjerkan

Startet som lærling på Grand, jobbet som kokk på cruiseskipet Queen Elisabeth II og kjøkkensjef på Slottet, før hun startet restaurant Credo i Trondheim. Bjerkan står også bak Vippa på Vippetangen i Oslo.

I «Heidis kjøttretter» viser hun sine enkle, smak- og kjøttfulle retter på Smak.

– Når en begir seg ut på nyrespising, vil en fort oppdage at de smaker forskjellig nesten hver gang. Et dyr er et individ med sin helt spesielle smak, sier Credo-kokken.

I likhet med grisehode, kan lammenyrer være vanskelig å oppdrive. Det samme kan en si om lammehjerte og lammetunge, selvsagt.

– Det gjelder å skape etterspørsel i butikkene. Vi kan ikke begrense oss selv hele tiden, sier Bjerkan.

Credo-kokken mener å se at folk er mer rede for å spise innmat nå enn for eksempel for bare fem-ti år siden.

– Det er vanskelig å generalisere, men nordmenn spiser mer og mer slik mat - men ikke Gud og hvermann. Ikke ennå i alle fall, sier Heidi Bjerkan.

Overraskende godt

Mens lammenyrene og lammehjertene tar kort tid å lage, er lammetunge en mer omstendelig prosess. Lammetungene må legges i saltlake og stå i minimum tre til fire dager, maksimalt en uke, før den videre kokkeleringen skjer.

– Men den som har litt mer hast, kan koke den fersk, den behøver slettes ikke å være saltet på forhånd, sier Bjerkan og legger til:

- Tunge er overraskende godt, sier Credo-kokken.(Vilkår)

-
+

Spicy lammenyrer på toast

  • 5stklammenyrer
  • 6ssgrov spelt
  • 3tssennepspulver
  • 0.50tscayennepepper
  • 2ssnøytral olje til steking
  • 2sssmør
  • litt sort pepper
  • litt salt
  • 4skiver surdeigsbrød som ristes
  • 8ssrørosrømme

Slik gjør du

  • Nyrene deles i to på langs og renses fri for sener.
  • Vendes rundt i mel- og krydderblandingen.
  • Stekes med olje i stekepannen på middels varme i ca. 30-45 sekunder på hver side.
  • Tilsett smør helt til slutt, og øs det over nyrene.
  • Tas ut av pannen og legges på et papir.
  • Brødet ristes.
  • Smør på rørosrømme, og legg på litt syltet løk hvis ønskelig, og anrett nyrene som vist på bildet.

Lammehjerter på toast.

-
+

Lammehjerter på toast

  • 2stklammehjerter
  • 2ssnøytral olje til steking
  • 2sssmør
  • 4ssbalsamico epleeddik
  • litt salt
  • litt pepper
  • 2stkbakte rødbeter deles i grove biter
  • 4skiver surdeigsbrød som ristes

Slik gjør du

  • Lammehjertene renses fri for sener og kuttes i store terninger.
  • Bland så med balsamico epleeddik og mariner i ca. 20-30 minutter.
  • Tørkes med papir, og stekes med olje i stekepannen på middels til høy varme i ca. 30 sekunder. Tilsett smør helt til slutt.
  • Brødet ristes.
  • Bruk gjerne en urtemajones eller lignende i bunn før hjertene og rødbetene anrettes som en salat på toppen.
  • Toppes gjerne med litt persille.

Lammetunge med sellerisalat og pepperrot.

-
+

Lammetunge med sellerisalat og pepperrot

  • 2stklammetunger

Saltlake

  • 1lvann
  • 80gsalt
  • 10gsukker
  • 1stklaurbærblad
  • 0.25sshel sort pepper

Kokelake

  • 1stkliten løk
  • 2fedd hvitløk
  • 0.50stkgulrot
  • 1stklaurbærblad
  • litt fersk timian

Sellerisalat

  • 300grotselleri, rives eller kuttes i strimler
  • 0.50dlmajones
  • 0.50dlgod rømme
  • 1tsdijonsennep
  • 0.25stkøkologisk sitron
  • litt salt
  • litt sukker
  • litt revet pepperrot

Slik gjør du

 

Saltlake

  • Kok opp alle ingrediensene, og avkjøl før tungene legges oppi.
  • La tungene stå i minimum 3-4 dager og maks 7 dager.

Kokelake

  • Kok tungene på svak varme i ca 2 timer, til skinnet løsner lett.
  • La tungene avkjøles litt før de renses og legges tilbake i laken for så avkjøle seg helt.
  • Med dette unngår en at tungene blir tørre.
  • De kan oppbevares i laken i ca 1 uke.

Sellerisalat

  • Alt blandes og smakes til med litt sitronsaft og revet sitronskall.
  • Skjær tungene i tynne skiver på langs, og anrett dette sammen med sellerisalaten på en skive surdeigsbrød.
  • Dette smaker også godt med rødbeter på.