Lag julepålegget selv

Tekst
Foto
Orkdal

Rikelig. «Less» er ikke «more» når bonde Jon Fredrik Skauge dekker på til juledagsfrokost. Det beste skal på bordet av kjøttmat, fisk, hjemmelaget surkål, flatbrød og vørterbrød, godt, hjemmekjernet smør og fet rømme.

Fannremsgårdens oppskrifter på sylte, rull og postei og andre tradisjonsretter.

– Du vet hva «less is more» er på trøndersk? spør Jon Fredrik Skauge, bonde på Fanneremsgården og lidenskapelig forkjemper for norsk tradisjonsmat.

– Less på mer! He he.

Fannremsgården ligger omkranset av visne åkre mens lav vintersol sneier de trønderske fjellene omkring. Julestria er i anmarsj på gården, og Skauge er ikke den som tar lett på julen. Nylig gikk den 220 kilo tunge purken Siv-Erna til slakt, og da følger en hektisk tid med å få brukt alt kjøttet – fra hode til tå. På stabburet henger nyspekede skinker og pølser. Men det skal lages ferskmat også. Selve julaften er en litt dempet kveld matmessig.

– Det er melkesup på dagen, som er en tynn risengrynsgrøt. Om kvelden er det lutefisk.

– Når får du julestemningen?

– Faktisk når jeg er i fjøset på julaften. Når jeg er ferdig der, og har gitt litt ekstra til dyrene. Det er en sånn ro. Jeg tror dyrene føler det også. Så går jeg over tunet og hører kirkeklokkene ringe. Da er det jul. Sånn har det vært siden jeg var liten, sier Jon Fredrik Skauge.

Da har katten fått litt leverpostei og kuene litt ekstra kraftfôr. Hesten mumser på epler. I fjøsvinduet lyser julestjernen.

– Alle dyrene skulle ligge på halm, siden Jesus ble født i halm, sier Skauge.

Så dyrene hans får strødd ekstra halm til leiet på julekvelden.

Trønderjul. På Fannremsgården forberedes julen med slakt, baking og tradisjonsmat. I gårdsbutikken selges pynt, gaver og rømme og smør fra gården før jul.

Stabburskar. Jon Fredrik Skauge er en tradisjonsbærer. Formødrenes håndlag og oppskrifter er levende i ham. I stabburet henger lukten av generasjoner med skinke og pølse i de laftede veggene.

Vørterbrød

Men før alt dette, er bonden ferdig med julestria, ikke minst kjøttmaten som skal på bordet til frokost første juledag: Sylte, rull, leverpostei. Vørterbrødet etter farmors oppskrift. Kokt tunge med pepper og ingefær. I kjøkkenet dufter det rug og krydder av nystekt vørterbrød – de ligger brungyldne og blanke – noen med korsmønster og noen med bondens initialer – JF.

Bonden forklarer at i julen skulle alle i familien ha hvert sitt vørterbrød med initialene sine på. Ikke for at man bare skulle spise på sitt eget brød, men for at det var stas. Kjøkkenet til Skauge er nyoppusset, med vedfyrt stekeovn og store benkeflater. Det er ført tilbake til mest mulig av den opprinnelige stilen, slik resten av huset også rehabiliteres rom for rom.

– Hva er hemmeligheten bak en god sylte?

– Råvaren. Sylte kan lages av forskjellig kjøtt, som sideflesk eller ribbe. Men den virkelig gode smaken kommer fra kjøttet som ligger i grisehodet. Kjøttet i kjaken er lyst og grovt marmorert og meget smaksrikt. Rundt øynene og underhaken er det mørkere, og har en mer finfibret karakter. Stivelsen i hodekjøttet binder også sylten bra sammen, sier Skauge.

Han bruker helst oldemors syltepresse til sine sylter, men det er fullt mulig å lage sylte i en brødform også, med press fra en fjøl og noe tungt, som murstein, på toppen. Bonden lager to typer sylte: den ene er plukksylte der han river kjøttet i småbiter og monterer sammen i et mosaikkmønster, lyst og mørkt kjøtt og fett om hverandre. Den andre er lagdelt sylte, som de fleste er vant til i dag. Krydderblandingen er allehånde, salt og nellik. Sylten er ikke bare til frokostbordet. En vanlig middagstradisjon i julen på Fannremsgården, var sylte med kokte poteter til.

Syltetid. Presse, kjøkkenhåndkle, lintråd. Sylten er sikret.

Julekrydder. I den gamle krydderboksen ligger de viktigste julekrydderne: kanel, allehånde, sort pepper, tørket sitrus, nellik, stjernanis, laurbær og ingefær.

Allehånde og nellik

Til mye av maten, både kjøttmat og kakebaking, brukes julekrydder som allehånde og nellik, muskat, ingefær, sort pepper, kanel.

– Hvorfor ble akkurat disse julekrydder?

– Jeg tror det har å gjøre med at krydder var kostbart i bondesamfunnet, så det ble tatt frem bare til fest, til jul, sier Skauge.

Både sylte og rull må saltes og krydres godt for at smaken skal bli bra. Ellers har kjøttet lett for å bli for søtlig og tamt. Rull kan lages av lam eller kalv.

Bonden finner frem en slagside av kalv i kjøkkenet og legger på krydder og remser av bogkjøtt. Deretter begynner han å sy sammen kjøttet, med dobbel tråd av lin og kastesting.

– Dette er en av de tingene jeg har gjort i over 30 år til jul, sier Skauge.

For dette er ett av hans sterkeste juleminner: at han satt sammen med farmor i kjøkkenet, og hun lærte ham å sy rull. I begynnelsen var hans oppgave å stappe inn i rullen mens hun sydde.

– Jeg liker at hender lager ting. Akkurat dette er håndlag. Jeg kan ikke forklare det, jeg bare gjør det. Fordi jeg har gjort det så mange ganger. Jeg tenker på farmor hver gang jeg syr rull. Men fingrene begynner å bli giktiske. Det skjer når man driver på så mye med hendene, ofte i iskaldt vann, sier Skauge.

Stasmat

Men – som med farmor – stopper ikke arbeidssomheten selv om man har noen plager. Til jul skal det lages «furkunnjmat» – det er stasmat, noe man lager sjelden. Maten til jul preges av gamle tradisjoner, men hver generasjon bør tilføre noe nytt.

Jon Fredrik Skauge har begynt å lage gravet kjøtt – det gjorde ingen før. Dessuten har han tatt med seg noe fra den polske gårdsgutten Andzrej Michalak: syltet ørret. I høst dro de opp store mengder småørret i garn fra et fjellvann. På frokostbordet denne julen blir det syltet småørret med syltet gulrot og tykk, gul rømme til, fra kuene i fjøset.

– Det var en veldig stolthet rundt maten til jul. I dag har alle mulighet til alt hele tiden. Jeg synes det er fint å videreføre de forskjellene. At høytiden er noe spesielt, sier han.

Oppskrifter på leverpostei, sylte, rull, vørterkake, julepølser og syltet ørret, under.(Vilkår)

-
+

Leverpostei

  • 1kglever av svin eller kalv
  • 250gkjøtt
  • 400gspekk
  • 80gløk
  • 7tssalt
  • 1.50tspepper
  • 0.75tsallehånde

Hvit saus

  • 120gsmør
  • 160ghvetemel
  • 1lmelk
  • 4stkegg

Nok til tre énlitersformer

Slik gjør du

  • Mal lever, kjøtt og spekk to ganger.

  • Lag hvit saus og tilsett piskede egg, avkjøl litt.

  • Tilsett salt og krydder til kjøttblandingen og rør sausen godt inn.

  • Fyll massen i former og stek i vannbad i ca 1 ½ time på 160 grader.

-
+

Krydderblanding

  • 4.50sssalt
  • 1tspepper
  • 1tsnellik
  • 1tsallehånde
  • 7tsgelantinpulver

I Orkdal skiller en gjerne mellom «plukksylt» og «persasylt». Dette er sistnevnte.

Slik gjør du:

  • Trekkes i lettsaltet vann i om lag 2 timer. Ha gjerne i litt hel pepper, laurbærblad, gulrot og løk. Det gir fin smak på kraft og kjøtt.

  • Koketida på kjøttet avhenger av størrelsen på grisehodet. Det må være gjennomkokt, men ikke så mye at det faller fra hverandre. Når det er passe kokt tas hodet og kjøttet ut av krafta. Avkjøl.

  • Ta av svoren så hel som mulig. Skjær så skiver av kjøtt og flesk. Sorter gjerne de ulike kjøttypene på hodet. Det danner fine fargenyanser i sylta. Skjær skiver av kalvekjøttet.

  • Vri opp et klede i vatn og legg plagget opp i en bolle eller ei form som en kan legge sylta i. Start med å legge svor nederst i bollen. Legg lagvis med kjøtt og flesk. Strø godt med krydderblanding i mellom lagene. Pass på å legge tett i tett. På toppen legges et lag med svor.

  • Nå skal kledet som ligger i bollen bindes rundt sylta med hyssing. Surr hyssingen rundt, slik at sylten holder seg i plagget. Legg sylten innsurret i plagget tilbake i den varme krafta, trekk i en halv time time, slik at gelatinen løser seg opp.

  • Legg sylten i syltepresse, press forsiktig til å begynne med. Har du ikke syltepresse fungerer det også med å bruke bollen som vi la sylten i. Legg på en spekefjøl og noe tungt på toppen.

-
+

Rull

  • 1stkslagside av sau/lam eller kalv
  • 1.50kgrenskåret kjøtt av bog eller nakke
  • 4tssalt
  • 1tssukker
  • 1tspepper
  • 1tsingefær
  • 1tsfinhakket løk
  • 3tsgelantinpulver

Nok til én rull

Slik gjør du:

  • Rullen sys av slagsiden på dyret. Farmor var nøye på at det skulle være ekstra renskåret kjøtt inni rullen.
  • Skjær kjøttet fra bog eller nakke i lange strimler. Skjær bort trevler og sener.
  • Bland sammen salt, krydder, løk og gelatinpulver. Legg slagsiden på bordet og jevn kantene, dryss krydderblanding på kjøttsiden og legg inn kjøttstrimlene. Dryss godt med krydder mellom kjøttbitene. Brett slagsiden rundt kjøttet.
  • Sett en gaffel midt på rullen for å holde den sammen. Sy sammen med grove kastesting med en bomulls/lintråd. Det kan være enklest å begynne på midten der en satte gaffelen og sy ut til sidene. Press gjerne inn litt mer kjøtt mens en syr, så rullen blir fast og stram.
  • Etter at den er ferdig sydd, surres den med hyssing.
  • La ligge i kjøleskap et døgn for at krydderblandingen skal sette seg.
  • Trekk på svak varme i bortimot 2 timer.
  • Når den er ferdigkokt legges den i press, i en syltepresse eller i ei brødform med en spekefjøl oppå.
  • Kan fryses.

-
+

Vørterkake

  • 1lmelk
  • 25ggjær
  • 300gsirup
  • 1sssalt, stor
  • 0.25tsnellik
  • 0.25tspepper
  • 400gsiktet rug
  • 800gsiktet hvetemel

Oppskriften er nok til to kaker

Slik gjør du:

  • Rør ut gjær i litt lunken melk og tilsett litt hvetemel. La det stå en times tid og ta seg opp. Bland resten sammen og elt godt.

  • La deigen stå til neste morgen og kna den raskt opp.

  • Del deigen i to emner og trill dem til to runde kaker.

  • Etterhev i 30 minutter og stek i om lag en time på 170 grader.

  • Vørterkake har vært vanlig å servere til julepålegg som sylte, rull og leverpostei, i tillegg til søte pålegg.

-
+

Julepølser

  • 350gsvinekjøtt
  • 350gkalvekjøtt
  • 300gspekk
  • 1sssalt
  • 2sspotetmel
  • 65dlmelk
  • 1tspepper
  • 1tsingefær
  • 0.50tsmuskat

Nok til fire-fem pølser

Slik gjør du:

  • Kjøttet må renskjæres før det males.

  • Mal kjøttet tre ganger med salt, tilsett spekket og mal to ganger. En kan også gjerne bruke en hurtighakker.

  • Tilsett potetmel og spe med melken. Arbeid godt sammen mellom hver gang en sper.

  • Tilsett krydderblandingen og smak til.

  • Pølsene stappes i godt skylte naturtarmer.

-
+

Syltet ørret

  • 1kghele småørret, renset
  • 1lvann
  • 3dleddik
  • hvetemel
  • 2tssalt
  • 1tspepper

Krydderblanding

  • 5stkhel allehånde
  • 1stklaurbærblad
  • 5stkhele pepperkorn
  • 1tssukker

Nok til ett norgesglass

Når fisken blir lagt på eddiklake bevares saftigheten og noe av friskheten. Metoden passer godt for småfisk av ørret eller røye.

Slik gjør du

  • Kok laken (eddik og vann) i 5 minutter og avkjøl til fingervarm.

  • Vend fisken i en blanding av hvetemel, 2 ts salt og 1 ts pepper.

  • Stek fisken i stekepanne i godt smør. Se til at den er gjennomstekt. Avkjøl fisken.

  • Legg fisken på et norgesglass, gjerne sammen med rå gulrot og løk.

  • Slå laken med krydderblandingen over fisken. Fyll lake til toppen av glasset og skru godt igjen.

Serverer gjerne med god rømme.