Grenseløs. Atli Yngvason serverer grenseløs mat uten regionale begrensninger på Pjoltergeist.

Andehjerter med karamelliserte endiver og gresshopper.

Bitre eksperimenter

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

På Pjoltergeist serverer islandske Atli Yngvanson mat basert på innfall. Det gir en eksentrisk meny.

Pjoltergeist er uten tvil Oslos skeiveste restaurant, med en mildt sagt eksentrisk meny og en umiskjennelig bastant servicestil som mot alle odds har gjort stedet til en klassiker.

Ved komfyren har man fra starten hatt en noe lavmælt islending, Atli Yngvason. Hans forkjærlighet for andre verdenskjøkken har slått innover menyen med uventede resultater; masatortillas går side om side med japanske krabbeboller, Amalfi-sitroner og fermentert hval fra Island.

Fakta: Pjoltergeist

Åpnet av de ungebransjeveteranene Susanne Låstad og Sverre Bøyum på Fredensborg i 2013.

Kjent for sin kompromissløse stil med spiseplikt ved reservasjon, både naturlige og mindre naturlige viner og en mildt sagt utradisjonell meny.

Atli Yngvason kom fra jobben som sous chef på Ylajali og har satt sitt preg på maten ved å introdusere elementer fra Asia, Sør-Amerika og hjemlandet Island.

Lena Ilkjær, redaktør for White­ Guide, nevnte Pjoltergeist som et av Skandinavias beste «no nonesense»-steder.

Yngvason flyttet fra Island etter kokkelæren for å jobbe på Bagatelle, etterfulgt av Restaurant Viktor. Deretter fulgte en ettårig rundtur i Asia, hvor interessen for de ulike nasjonale og regionale kjøkkenet for alvor manifesterte seg. Han vendte tilbake til Oslo og ble omsider sous chef på den nå nedlagte Ylajali.

En dag kom et tilbud han ikke kunne si nei til.

– Jeg ble kontaktet av Susanne (Låstad) og Sverre (Bøyum), folk jeg ikke kjente i det hele tatt, om å åpne en restaurant på Fredensborg i en gammel Hells Angel's-bule.

– Det hørtes så absurd ut at jeg sa ja. Og nå har vi jo drevet det i over fire år, forklarer Yngvason.

Hells Angels. Pjoltergeist ligger i et avskjermet lite lokale på Fredensborg, og var tidligere et yndet tilholdssted for Hells Angels.

Kullets bitterhet

Personlig liker han bitterhet i mat, men påpeker også at toleranse for bitre smaker varierer veldig fra person til person; det er en krevende smak som fort kan bli litt ensformig. Det er viktig å få med seg hele smaksregisteret.

– Hvis man bruker rå endive, så er det ikke mange gjester som liker det, men jeg synes jo det er veldig godt. Derfor liker jeg å balansere det med syre eller sødme når jeg bruker noe bittert.

Et annet bittert element på Pjoltergeists meny er sitrusen; den kommer gjerne i form av japansk yuzu, italienske sitroner eller søramerikansk pomelo. Han bearbeider gjerne ingrediensene for å gjøre dem mykere i kantene, som når han fermenterer bitre Amalfi-sitroner over to år, noe som gir dem en mer velbalansert smak.

Yngvason er også selvproklamert grillelsker.

– Grillsmaken er definitivt det bitre elementet jeg bruker mest. Jeg har alltid elsket grilling, og har mange gode minner fra tiden på Ylajali med hard grilling og røyking.

Han bruker grillen til å sette preg på grønnsaker og grønnsaksskudd i sesong, spesielt om sommeren når de kommer inn i store mengder.

– Jeg lager mat basert på innfall. Mange har prøvd å definere Pjoltergeist som et konsept, men vi gjør egentlig bare det vi vil når vi vil.

Grenseløs

Maten på Pjoltergeist kjenner få grenser, og man kan helt klart merke det når kjøkkenet er besatt av noe; enten det er en ingrediens, en kombinasjon av smaker eller et spesifikt kjøkken. Sistnevnte har ofte noe å gjøre med reisene teamet foretar seg; hvert år tar de restaurantverdenens desidert lengste sommerferie. Da reiser de gjerne sammen. Den kanskje mest innflytelsesrike reisen var til Mexico og Tulum tidligere i år.

– Vi blir veldig inspirerte av reiser. Når vi åpnet var det mye asiatisk på menyen, mens den etter noen reiser til Mexico har rukket å bli ganske meksikansk. Om våren blir det fort relativt nordisk orientert på grunn av alle de fine grønnsakene som er tilgjengelige, sier han.

– Kanskje det blir afrikansk neste år?

-
+

Andehjerter

  • 2stkandehjerter
  • 50gsukker
  • 3stkendive
  • 1stkappelsin

Andesaus

  • 3stkhvitløksfedd
  • 3stksjalottløk
  • 400mlandekraft
  • 100mlhvitvin
  • 100mlbrunet smør
  • 4stkallehåndefrø
  • 1stkkardemommefrø
  • 1stkpasillachili
  • salt
  • sitronsaft
  • 30stkmaur

Slik gjør du

  • Grill andehjertene i cirka to minutter og husk å snu på alle sider. De skal være medium-rare til medium stekt.
  • Kutt endivene i fire og vakumér med sukker og saften av 1 appelsin.
  • Damp ved 100 grader i 20 minutter.
  • Kjøl ned og grill endiven til den er gyllen.

Andesaus

  • Stek hvitløken, sjalottløken, krydderne og chilien lett i panne. Tilsett hvitvinen og redusér. 
  • Tilsett andekraften og redusér til cirka halvparten, og ha i brunet smør og maur til slutt.
  • Ha med litt friterte gresshopper på toppen, hvis du får tak i det. 

Grillet kongekrabbe med grapefruktsaus.

-
+

Kongekrabbe

  • 1stkkongekrabbe
  • 5stkgrapefrukt, juicet
  • 100grapsolje
  • saften fra 1/2 sitron

Slik gjør du

  • Rens kongekrabben og grill i cirka 30 sekunder;  den skal være litt lun i midten. 
  • Smak til med litt salt og sitron når den er ferdig og kutt i cirka 1 centimeter tykke skiver. 
  • Reduser juicen til den har tyknet og tilsett sakte olje mens du hele tiden pisker sausen. Den skal tykne til en emulsjon. 
  • Smak til med litt sitron og salt.
  • Server med en salat på grapefrukt, høvlet reddik, thaibasilikum og litt finrevet grapefruktskall. 

Salsa av fermenterte Amalfi-sitroner med hjemmelagde nachos.

-
+

Salsa

  • 3Amalfi-sitroner (fermenert/saltet i minst 6 måneder)
  • 10stkcherrytomater
  • 2stkhvitløksfedd
  • 1stkrødløk
  • 2stkrøde paprika
  • rikelig med koriander
  • fersk sitronsaft
  • olivenolje

Nachos

  • 300gmasa maismel
  • 450gvarmt vann
  • nøytral olje

Slik gjør du

  • Kutt sitronene i små terninger med skall.
  • Finhakk også tomatene, rødløken og paprikaen.
  • Knus koriander og hvitløk sammen i en morter, og bland alle grønnsakene sammen.
  • Smak til med salt, fersk sitronsaft og olivenolje.

Nachos

  • Bland sammen maismelet og vannet til det er en samlet deig. Fordel i mindre stykker som du ruller til små baller på størrelse med en golfball. 
  • Press i en tortillapresse, med plastfolie både under og over tortillaen. 
  • Friter i nøytral olje på 180 grader og strø litt salt over nachoene mens de fortsatt er varme. Jeg liker å blande paprikapulver og knuste fennikelfrø inn i saltet.