Sverre Sætre gir julen enda mer pepper

Tekst
Foto

Nøtter med vri. Sverre Sætres peppernøtter er toppet med sjokoladeganasj. Prikken over i-en: Brent pepper og tørkede bringebær.

Her er hans oppskrift på peppernøtter – med en vri.

– Peppernøtten, ja.

Sverre Sætre smiler og smelter en stor klatt smør i en kjele.

Fakta: Sverre Sætre

I D2s nye serie lager han syv slag til jul, med en vri.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

– Den kan kanskje beskrives som en litt mindre og mye sintere variant av pepperkaken.

Og kanskje er den også den mest anonyme kaken av de syv slagene? Uten fin form, som pepperkaken. En liten knert som gjerne blir liggende igjen på kakefatet.

Det har konditoren lyst til å gjøre noe med, ved å toppe den med en sjokoladeganasj som dyppes i sjokolade.

Deigen og fremgangsmåten er den stort sett den samme som når du lager pepperkaker. Sverre Sætre smelter smør og sukker og har oppi mel blandet med krydder, før han lager en deig som settes i kjøleskapet til den er hard. Så ruller han små kuler som stekes til de er gyldne. Når de er avkjølt kan de brukes som base for ganasjen.

– Den er superenkel. Du smelter bare hakket sjokolade og litt fløte, og hvis du vil kan du ha i en dæsj smør.

Når sjokoladekremen har satt seg snur han peppernøttene opp ned, sprøyter ut kremen, og dypper den i smeltet sjokolade. Hvis bunnene er litt vinglete er det bare å trykke dem litt ned, eller å skjære av litt av toppen. Så tar han frem en liten boks med brent pepper han har stående – et triks han lærte da han jobbet en periode på et hotell i Singapore.

– Det er veldig enkelt: Ha hele pepperkorn i en panne med høy varme og la de ligge til det begynner å ryke av dem. Å brenne pepperen tar bort styrken, samtidig som det får frem sødmen.

Den som vil unngå for mye peppersmak kan i stedet strø over litt tørkede bringebær, aprikosbiter, kokos, hakkede nøtter eller sitronsukker, som du lager ved å blande revet sitronskall med sukker.

– Brent pepper fungerer også i mange dessertene, sier Sætre, som anbefaler alle å prøve et enkelt og friskt alternativ i julen:

– Skjær en ananas skiver, skvis over saften fra en lime. Og strø over massevis av brent pepper. (Oppskrift under)(Vilkår)

-
+

Klassiske peppernøtter

  • 75gbrunt sukker
  • 75gmørk sirup
  • 75gsmør
  • 225gmel
  • 2tspepper
  • 0.25tsnatron
  • 1stkegg

Sverres variant

  • 75stkKlassiske peppernøtter

Sjokoladeganach

  • 280gmørk sjokolade med 70 % kakaomasse
  • 2dlkremfløte
  • 40gsukker
  • 20gsmør, romtemperert
  • 2sssitruslikør (f.eks. Grand Marnier eller Cointreau)

Brent pepper

  • 4sshele sorte pepperkorn

Til dypping

  • 300gmørk sjokolade med 50-60% kakaomasse

Klassiske peppernøtter

  • Varm sukker og sirup i en kjele. Ta av kjelen og ha i smøret. Rør til det smelter. Rør sammen melet og pepper og rør det inn i sirupen. Rør inn egget til slutt. Legg alt i kjøleskapet i 30 min til deigen setter seg.

  • Rull deigen i kuler på størrelse med en klinkekule.

  • Stek på 175 °C i ca 7 - 10 min.

  • Avkjøl og oppbevar i romtemperatur i tett boks.

Sverres variant

  • Lag klassiske peppernøtter.

Sjokoladeganach

  • Finhakk sjokoladen. Kok opp kremfløten med sukker og tøm den over den finhakkede sjokoladen. Avkjøl massen til 34 ºC.

  • Rør inn romtemperert smør og likør. Sett til avkjøling i romtemperatur til den begynner å tykne.

  • Ha i en sprøytepose og sprøyt litt ganach på peppernøttene.

  • Sett massen til avkjøling i kjøleskapet til ganachen stivner helt.

Brent pepper

  • Ha pepperen i en kjele eller en tørr stekepanne og varm de godt til det begynner å ryke av pepperen.

  • Ha i en skål og avkjøl.

  • Knus i en morter ol.

Dypping

  • Smelt sjokoladen i vannbad. Temperer gjerne sjokoladen.

  • Dypp peppernøtten i mørk sjokolade slik at ganachen blir dekt med sjokolade og sett dem på et bakepapir.

  • Dryss på brent pepper og evt tørket bringebær.