Over the rainbow. Els Geelen (48) gjeter Homlagardens økologiske svarte kalkuner i omskiftelig vestlandsvær.

Årets beste kalkunmiddag

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Norheimsund

I nedlagte drivhus produserer Homlagarden Norges eneste økologiske kalkun. – Resultatet blir veldig bra, sier kokk Kristin Jacobsen, og deler sin beste festoppskrift.

Under uværstung himmel siger hundrevis, om ikke 1000, svarte kalkuner opp bakken på Homlagarden i Hardanger. Med blanke, svarte fjær og et gammelt drivhus i bakgrunnen ser de ut som en horde møtt opp i en begravelse rundt forrige århundreskifte.

Dette synet finnes ikke noe annet sted i Norge: Svarte økokalkuner på fritt beite. De elsker mark og insekter, brennesler og ugress, og de får spise så mye de vil.

Els Geelen (48), kunstner og markedsansvarlig ved den økologiske kalkun- og kyllinggården Homlagarden, driver dem rolig sammen over gressbakken.

– De svarte er enklere å ha i økodrift enn hvite. Vannet preller av dem, mens de hvite blir våte, sier Geelen

– Når de er blitt voksne, kan de gå ute hele året, i frost, kulde og regn. Men ingen fugler liker regn, sier bonde Bjørn Brynjolf Pedersen (65) om kalkuntypen han har brukt mange år på å få tillatelse til å importere.

Forhistorisk. Kalkundrift begynte som en hobby for Bjør Brynjolf Pedersen. Nå er han den eneste i landet som driver med kommersiell produksjon av økokalkuner.

Begynte som hobby

Siden 1974 har keramikeren Bjørn Brynjolf Pedersen drevet økologisk kalkunoppdrett på Homlagarden i Hardanger. Det som begynte som en hobby, er blitt en solid næringsvirksomhet med egen merkevare og slakteri.

Nedlagte gartnerier og tomme sauefjøs er blitt kalkunfjøs over hele distriktet. Nå slakter Homlagarden 12.000 fugler årlig, og er den eneste i Norge som har spesialimportert de mørke fuglene av typen Black Bronze, som er avlet for økologisk drift og et aktivt friluftsliv, og som selges under merkevaren Homlagarden Black Turkey.

– Den har senere vekst, er tettere i kroppsbygningen, og har en tettere fjærdrakt; den er mer vanntett, den steller fjærene bedre. Fjærene blir også fetere slik at vannet preller av og fuglene holder varmen i regn og dårlig vær.

I 2014 vant lårkjøttet fra Homlagardens «Black Turkey» prisen for beste naturelle kjøttprodukt i konkurransen Det norske måltid.

Idyll. Bjørn Brynjolf Pedersen og Els Geelen er begge kunstnere, og har verksted og galleri i tilknytning til kylling- og kalkundriften.

Storfugl

Kalkuner er svære. Når Homlagarden slakter sine julekalkuner rundt 17–18 uker, veier de fra 3,5 til syv kilo. Men venter slakterne bare et par uker til, til kalkunen har bikket 20 uker, veier de fort så mye som 12 kilo.

Kalkunen, slik vi kjenner den opprinnelig fra skogene i Nord-Amerika, er faktisk den største av alle hønsefugler. Etter hvert som den ble domestisert, skulle det vise seg at den egnet seg til lite annet enn kjøtt: De store fuglene krever mye mat og tar mye plass, og belønner bare eierne med en tredjedel så mange egg som en høne – og vokter dem langt bedre.

Det er kanskje derfor kalkunen etter hvert ble selve julefuglen i USA: Den var tam, så det ikke var nødvendig å gå ut på jakt, og den var eksklusiv nok til å føles luksuriøs, samtidig som den var mindre verdifull i live enn både storfe og annen tamfugl.

Også kylling. Els Geelen holder en fem uker gammel kylling, som Homlagarden også produserer for Coop-kjeden.

Ny tradisjon

Kalkunen som julemat på europeiske bord er en ny tradisjon. Selv i England, hvor nær 90 prosent tar julekalkunen som en selvfølge, var det først nærmere 1960 at den spektakulære fuglen ble allemannseie, 500 år etter at Henrik VIII begynte å dekke opp med fuglen.

Den første kjente kalkunmiddagen i Norge var også kongelig, da tre kalkuner havnet på bordet i anledning middagen til ære for kong Frederik III – innkjøpt fra Birgitte Olsdatter i Pipervika.

Historikeren Ragnhild Hutchison, som har forsket på historiske toll- og anløpslister, har dokumentert at kalkuner, både slaktet og sannsynligvis levende, ble jevnlig innført i Norge allerede på midten av 1700-tallet, før poteten ble en alminnelig del av kosten.

Men her i landet er ikke kalkunen typisk julemat. Alle undersøkelser rundt julaftensmåltidet her i landet de seneste årene viser det samme: Bare et fåtall spiser fugl på selve julaften.

Svart bronse. Homlagardens svarte kalkuner er av rasen Black Bronze og tåler vestlandsværet mye bedre enn vanlige hvite kalkuner.

Rosa kjøtt

Likevel er det travle dager på Homlagarden. Julehøytiden avsluttes med nyttårsfeiring, da langt flere setter kalkun på menyen og kalkuner i hopetall må bøte med livet.

Da gjelder det å få fuglen saftig, noe som alltid er en utfordring på en hel fugl der det fettfattige brystet blir raskere stekt enn de fetere lårene. Kokk Kristin Jacobsen (47), tidligere ansatt på Bagatelle, bruker sous vide-metode til brystkjøttet, men det er ikke nødvendig å ha sous vide-maskin.

– Brystkjøttet pakkes i plastfolie og deretter aluminiumsfolie. Så legger man det i kokevann som holder 72 grader, i to og en halv time. Man må passe på temperaturen, men resultatet blir veldig bra, sier Jacobsen.

Stuffingen lages også i form, for seg. Den inneholder franske smaker som gåselever, kastanje, timian og salvie.

-
+

Kalkun og sjy

  • 1stkkalkun med innmat, ca. 4 kg
  • 0.50ltørr hvitvin
  • 2stkgulrot, i biter
  • 2stkløk, i biter
  • 2stkhele hvitløk, til kraften
  • 8fedd hvitløk, til steking
  • 1stkliten bunt frisk estragon
  • 1stkliten bunt timian
  • 1stkliten bunt salvie
  • olivenolje, til steking
  • smør, til steking
  • salt og pepper
  • 2sspersille, finhakket

Stuffing i form

  • 300gkalkunkjøtt, fra låret
  • 85gkalkunlever, fra innmaten
  • 300gkyllinglever, stekt
  • 300gribbe
  • 200gloff
  • 2stkglass melk
  • 4stkegg
  • 4ssgåsefett
  • 2stksjalottløk, finhakket
  • 2stkkvister timian
  • 2stkkvister frisk salvie
  • 100gkokte kastanjer
  • 200gkalkunkjøtt, i terninger
  • 200ggåselever, rå, i terninger

Slik gjør du

Ta ut innmat, krås og hals fra kalkunen. Rens lever og krås (leveren skal ikke i kraften, men stekes, hakkes og has i farsen). Skjær av vingene først. Del i leddet, skjær så av lårstykket. Pass på så du får med hele låret sammenhengende. Bruk en skarp kniv. Brystfiletene skal sitte på selve skroget. Fjern ryggbenet ved å gå inn fra ryggsiden og kutt av ryggbenet på begge sider slik at det løsner. Skjær av kjøttet på låret til stuffing.

Sjyen

Vinger, ryggben, lårben og nakke går til kraft. Varm en stor kassserolle med litt olje og tilsett alt avskjæret fra kalkunen og brun godt. Tilsett gulrot, løk og hele, uskrellede hvitløksfedd og fres videre. Tilsett hvitvin og kok inn. Ha i estragon og timian. Hell på vann til det dekker. La koke i to–tre timer, gjerne lenger. Skum av eggehvitestoffene underveis, kraften skal være klar og fin. Sil av og kok inn til det blir en konsentrert smak. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.

Brystene

Varm en stor kjele med vann til 72 grader, bruk termometer. Pakk inn kalkunbrystene først i plastfolie, så i aluminiumsfolie, så tett som mulig. Legg pakken i kjelen under lokk når vannet måler 72 grader. Temperaturen må holdes mellom 70 og 75 grader, sjekk og juster varmen flere ganger. Ta opp kalkunen etter cirka 2 ½ time, ta av aluminiumsfolien og la hvile til resten er klart.

Stuffingen

Begynn på stuffingen mens brystene ligger i vann. Bløt loff i melk. Stek renset kalkunlever og kyllinglever i gåsefett eller olje. Tilsett sjalottløk, timian og salvie. Avkjøl. Kjør kalkunkjøtt fra lår, stekt lever og rå ribbe i en kjøttkvern til en fin og glatt masse. Tilsett så den bløte loffen og eggene, krydre med salt og pepper. Vend inn hakkede kastanjer, biter av kalkun og gåselever til slutt. Smør en ildfast form med gåsefett eller smør. Hell farsen i formen og fordel friske salvieblader utover. Sett formen i ovnen i vannbad på 180 grader i cirka én time. Skjær i skiver.

Grønnsaker

Pannestek grønnsaker, for eksempel sellerirot, småløk, jordskokk, persillerot, gulrot, sopp. Ha gjerne glaserte kastanjer til: Varm en panne med litt olje og tilsett kastanjene. Når de begynner å ta farge, strø over litt sukker. La dem steke til de er blanke og fint glasert. Bland inn kastanjene i grønnsakblandingen rett før servering.

Servering

Varm tallerkener. Ta av plastfolien på kalkunbrystene og skjær ut kjøttet fra benet. Varm en stekepanne og tilsett godt med smør og olivenolje, stek kalkunen med skinnsiden ned. Tilsett hele hvitløkfedd og salvieblader. Krydre med salt og pepper. Øs sjy og fett over kalkunkjøttet mens det brunes på skinnsiden. Etter et par minutter tar du opp kalkunbrystet på en tallerken og heller over stekefettet. Skjær opp i pene skiver når alt er klart.

Legg opp skiver av kjøtt, stuffing på tallerkenene sammen med grønnsaker. Hell over varm sjy og dryss over hakket persille.