– De små øyeblikkene man husker: det hølet i veggen med fantastisk mat

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Lise Finckenhagen har dilla på gatemat og har skrevet kokeboken «Lises gatekjøkken».

Lise Finckenhagen har dilla på gatemat og har skrevet en av årets beste kokebøker. Her deler hun oppskiften på to friske salater.

Nylig ble Lise Finckenhagens kokebok «Lises gatekjøkken» nominert til Årets kokebok. Hun har reist til Bangkok, Mumbai, London og Mexico for å samle inspirasjon fra fresh og krydret gatemat, og jobbet frem oppskrifter på sitt eget kjøkken. Det var Even Ramsviks «Ny, norsk mat» som vant.

Samtidig poengterte juryen fra mat- og vinbladet Aperitif at få kokebøker var bra nok til å bli nominert. Finckenhagen forstår kritikken mot det lave nivået.

– Det ser ut som det er mye fokus på styling. Jeg er opptatt av å smake på maten. Mye ser pent ut. Men jeg skjønner kjapt om det ikke er godt og om det ikke funker. Inspirasjon handler om du har kunnskap nok til å lage noe eget, eller om du kopierer. Det er jo lov å kopiere oppskrifter, har du forandret en teskje sukker til en og en halv teskje, så har du gjort den til din egen. Men det er lett å gjennomskue om det ikke er fag i bunnen, sier kokken, populært kalt Kokke-Lise.

De senere årene er hun kjent fra tv-programmer som «Mitt kjøkken ruler» og «MasterChef». Hun var i sin tid dessertkokk på Bagatelle under Eivind Hellstrøm, har deltatt i en rekke kokkekonkurranser og gitt ut flere kokebøker. Fra årets kokebok, deler hun et par oppskrifter med Smaks lesere. Nudelsalat og Larb kan være freshe og spicy retter å prøve seg på etter mye tung julemat. I thaisalaten Larb kan du gjerne bruke rester av svineribbe i stedet for kjøttdeig.

Blogg

Det er sjelden profesjonelle kokker starter egen blogg, men nå vil Lise Finckenhagen gripe muligheten og få litt gammeldags fornuft inn i matlagingen.

– Jeg tenker; fader heller! Min plan for det nye året er å starte en blogg med fagkunnskap. Jeg skal ha med meg tre voksne, erfarne damer med troverdighet. Jeg tror folk blir forvirret av alle diettene og informasjonen der ute. Jeg vil ta litt ansvar, ta tilbake kostsirkelen. Det er ikke farlig å spise en banan! Mange trenger kunnskap, og jeg vil tilbake til basic. Folk tror jordbær er giftige, men det er mye farligere å kjøre bilen hjem enn å spise fem jordbær. Jeg har venner som har dårlig samvittighet for det de spiser. Det er utrolig slitsomt. Jeg er opptatt av matglede. Jeg mener ikke at man ikke skal tenke over hva man spiser. Men hvis man aldri får spise potetgull, så blir suget så mye større etter det.

Folk tror jordbær er giftige, men det er mye farligere å kjøre bilen hjem enn å spise fem jordbær.

Hølet i veggen

Matgleden har hun også med seg i den nye kokeboken – gatemat er en stor favoritt hos kokken.

– Det er ofte de små øyeblikkene man husker, de gangene man ikke hadde planlagt, men kom over det hølet i veggen med fantastisk mat. Vi reiste i Asia og Mexico og koste oss glugg i hjel, sier Finckenhagen.

Det lille taqueriaet Honorio i Tulum syklet hun først rett forbi, men så fant hun veien dit og fikk det hun kaller «den beste taco i hele verden», der én dame sto og rullet tacolefser, en annen sto og stekte dem, og kjøttet var pattegris stekt med krydder og urter.

– Det var så vanvittig godt, en åpenbaring. Vi bare tok det vi fikk, med forskjellige sauser. Med en drikk av ferskpresset frukt og vann.

Kokken er stor fan også av gatematen i Bangkok, til tross for nyhetene tidligere i år om at thailandske myndigheter ville forby gatesalg av hygieniske årsaker. Etter protestene som fulgte, ble det presisert at man bare ville bedre organiseringen og sikkerheten i gatesalget. Lise Finckenhagen har lært seg å se an stedene der hun kjøper mat.

– Jeg ser på hvordan kokkene ter seg, om de behandler maten med respekt, om det er rent på benken og om tuppen på sauseflaskene er rene. Hvis for eksempel søppel flyter rundt, tenker jeg heller, huff, jeg tror jeg dropper det. Men frykt bør ikke være grunnen til å ikke spise på en matbod. Den verste matforgiftningen jeg har hatt, var da jeg drakk vann fra springen i Spania.

Klasseløst

– Kunne du tenke deg å lage en matbod selv?

– Jeg har tenkt på det. Kanskje en med sitronterte med marengs? Det er noe med den direkte kontakten med det du lager, og at du ser kunden i øynene mens du serverer. Det er noe klasseløst over gatemat også, alle står og koser seg foran boden. Jeg synes Oslo blir bedre og bedre på dette, jeg er ofte kjempeimponert.

– Hva synes du et porsjon gatemat bør koste?

– Man bør få noe for en hundrelapp. En rimelig, liten rett som tilfredsstiller. Jeg har sett noen ta 150, da synes jeg det blir dyrt.

Her er Lise Finckenhagens oppskift på thaisalat og nudelsalat:

Thaisalat. Foto: Sara Johannessen

-
+

Larb. Thai-salat med svinekjøtt

  • 400gkjøttdeig av svin eller ribberester
  • 3ssukokt jasminris
  • 1stksitrongress
  • 3stkkaffirlime-blader
  • 44 ss limesaft
  • 2tsknust tørket chili
  • 2ssthailandsk fiskesaus
  • 0.50tssukker
  • 4stksmå vårløk
  • 0.50dlhakket koriander
  • en håndfull mynteblader
  • en håndfull thai-basilikum
  • fine blader av hjertesalat eller isbergsalat
  • 0.50stkagurk
  • 1stkgulrot
  • peanøttolje eller nøytral olje til steking

Slik gjør du

  • Rist riskornene gylne i en tørr stekepanne over middels varme. Knus den ristede risen til fint pulver i en morter.
  • Stek kjøttdeigen i 2 ss olje i en stekepanne over høy varme. Hakk opp kjøttdeigen underveis i stekingen og stek til alle kjøttbitene er helt gjennomstekte. Skru av varmen. I stedet for kjøttdeig, kan du bruke rester av ferdigstekt svineribbe, skåret i små biter.
  • Fjern de ytterste harde bladene på sitrongresset og finsnitt den myke lyse kjernen. Fjern stilken på limebladene og finsnitt eller finhakk bladene. Bland sitrongress, limeblader, chiliflak og den malte ristede risen sammen med kjøttdeigen. Tilsett limesaft, fiskesaus, sukker, finsnittet vårløk og hakket koriander. Rør alt godt sammen og bland til slutt inn mynteblader og thai-basilikum.
  • Skjær agurk og gulrot i tynne strimler. Server kjøttblandingen på salatblader sammen med agurk og gulrot.

 

Tips           

I stedet for kjøttdeig av svin, kan du bruke kyllingkjøttdeig.

 

Nudelsalat. Foto: Sara Johannessen

-
+

Nudelsalat

  • 2stkhvitløksfedd
  • 3stksmå rød chili (eller 1 «vanlig» rød chili)
  • 2ssthailandsk fiskesaus
  • 2sssukker
  • 2stklime
  • 8stkcherrytomater
  • 200gglassnudler, kokt og godt avrent
  • 0.50stkmango (gjerne litt umoden)
  • 2stkgulrøtter
  • 100gsukkererter
  • 1stkliten rødløk
  • grovhakket mynte, koriander og thai-basilikum
  • 4ssgrovhakkede ristede peanøtter
  • 3sssprøstekt sjalottløk eller løk
  • 2sssprøstekt hvitløk (kan sløyfes)

Slik gjør du

  • Rens chilien for frø hvis du ønsker en mildere variant.
  • Grovhakk hvitløk og chili og knus det godt sammen i en morter.
  • Tilsett fiskesaus, sukker og limesaft.
  • Tilsett 2 ss peanøtter og delte cherrytomater.
  • Knus alt lett sammen til en dressing.
  • Skrell mango og gulrot og skjær begge deler i tynne strimler.
  • Rens og skjær sukkerertene i mindre biter eller strimler.
  • Skjær rødløken i tynne strimler.
  • Bland sammen alle ingrediensene og topp salaten med urter, peanøtter, sprøstekt løk og hvitløk.

Tips

Nudelsalaten kan tilsettes biter av grillet kylling, skiver av rosastekt biffkjøtt, rå eller stekt laks eller kokte eller grillede/stekte reker.