Ny spalte: Italiensk bakst med Dag Tjersland

Tekst
Foto

I D2s nye serie deler Dag Tjersland, Norges fremste italiakokk, sine beste baketips. Først ut: ciabatta og focaccia.

Tradisjonsrikt. Ciabatta, landbrød og focaccia er hjørnesteinene i den italienske brødtradisjonen.

I D2s nye serie deler Dag Tjersland, Norges fremste italiakokk, sine beste baketips. Først ut: ciabatta og focaccia.

– Baking er veldig elementært i Italia, men det er blodig alvor også. Du tuller ikke med en pasta. Du er seriøs når du baker brød, liksom. Det er viktige elementer i hverdagslivet, sier kokk og restauranteier Dag Tjersland.

Det er tidlig ettermiddag på Skur 33, den nyeste av de to italienske restaurantene han driver i Oslo. Rett ved inngangen brenner eik og bjørkeved i en stor, nyreformet bakerovn. Tjersland har elsket det italienske kjøkkenet siden han satte sin første pastadeig som tiåring.

Fakta: Dag Tjersland

Født i 1972.

Utdannet servitør, vinkelner og kokk.

Driver de italienske restaurantene Skur 33 og Baltazar i Oslo.

Har utgitt en rekke kokebøker om italiensk mat, senest «Pasta og pizza pluss litt risotto og sånt …» i 2015.

I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.

Han har drevet egen restaurant i byen Lucca, og har et stykke mark på Sicilia hvor han dyrker tomater og lager tomatsaus. Han er den første til å innrømme at han – målt i antall land – ikke er spesielt bereist, men til gjengjeld har han da også vært flere hundre ganger i Italia. Dag Tjersland elsker italiensk mat. Og elsker man italiensk mat, kommer man nesten ikke utenom mel og deig.

– Hvis du tar tiramisu og sikter inn mel, så har du nesten en kakebunn, ikke sant? All pasta er deig. Du har brøddeig, «pasta di pane». Du har «pasta frolla», mørdeig. I Italia bruker du deig som uttrykk for det meste, sier Tjersland.

– Det finnes ikke noe land der de har flere oppskrifter på deig enn Italia. Det er deigens land.

Fordypning

– Det er noe med levende flammer, levende deig og levende mel som inspirerer meg veldig. Det er veldig viktig, sier Tjersland.

Da han som 24-åring åpnet Baltazar Ristorante & Enoteca i 1997 ved Kirkeristen i Oslo, ville han vise nordmenn at italiensk mat er mye mer enn pizza og pasta, at det også kunne være «fine dining». Interessen for baking kom senere, og gradvis, hjulpet frem av lange opphold i Italia og dypdykk i regionale spesialiteter, lokal mathistorie og særegne tradisjoner.

Daglig brød. I Dag Tjerslands restauranter bakes det hver eneste dag. Både Skur 33 og Baltazar er selvforsynte med pasta og brød.

Øverst og med klokken. Steinmalt hvete fra Holli Mølle, rugmel fra Holli Mølle, semolina grano duro, økologisk tipo 00-hvetemel fra Panzini, Italia, finmalt rug fra Holli Mølle, emmer fra Holli Mølle. Midten: Polenta.

I 2014, under arbeidet med den foreløpig siste kokeboken hans – «Pasta og Pizza» – reiste han rundt på Sicilia, oppsøkte de beste bakerne, det beste økologiske melet, det beste håndverket. Nå baker han nesten hver eneste dag, både hjemme og i restaurantene sine. I kjøleskapet har han til enhver tid fire ulike surdeigskulturer.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Levende mel

Tjersland viser frem noen av meltypene han liker best. «Hard » durumhvete, som på grunn av sitt høye proteininnhold ser mer ut som gult bruspulver enn mel. Tipo 00-mel, førstevalget til alle typer pasta. Polenta, maismelet det bakes med i fjellandsbyene i Nord-Italia. Grålig steinmalt hvete fra norske møller.

Tjersland er opptatt av økologi og det han selv kaller «levende mel». Han foretrekker «mat som ikke er sprøytet med gift». Dels fordi han opplever at han føler seg bedre når han spiser økologisk, dels fordi industrielt mel ikke kan brukes til å lage surdeig, hans foretrukne hevningsmetode.

– Jeg har ikke lyst til å si noe negativt om vanlig gjær fra butikken, det er faktisk et ganske bra produkt. Det er ikke usunt, men jeg bare synes ikke det har samme effekten på smaken og måten brødet løfter seg, sier Tjersland.

– Den elastiske effekten blir annerledes. Og så tror jeg surdeig på en eller annen måte er sunnere over tid, særlig hvis du spiser veldig mye brødmat.

Levende. Etter en natt på kjøkkenbenken, i «perfekt romtemperatur», boblet en av de nyeste surdeigene til Tjersland over. Litt søl, men først og fremst bevis på at han har gjort noe riktig – Husk, det ville ikke skjedd noe hvis jeg brukte ikke-økologisk mel, sier Tjersland.

Hverdagsbrød

– Se! Jeg er veldig stolt av at jeg har fått surdeigen til å presse tilbake, sier Tjersland.

En fast, halvgrov landbrøddeig trykker mot kantene av trebollen den har hevet i. Med varsomme fingre viser han at den stramme deigen spretter tilbake når den trykkes innover.

Tjersland løfter bollen foran seg inne på kjøkkenet, tydelig fornøyd. Vekten anslår han til drøye to kilo, «like mye som en god kokebok ». Deigen vippes ut på bordet. Konsentrert skjærer han et par dekorasjonssnitt mot midten av deigen.

– Dette er laget på fem typer mel, og er et typisk paniintegrali – grovbrød. Det som er viktig er at det skal være på surdeig. Dette er med tre typer surdeig, sier han.

Tjersland fisker frem en pizzaspade, og med en rask bevegelse skyver han deigen inn i den glovarme bakerovnen, slik at det skal få en skikkelig skorpe. Brøder eser opp som en ballong inne i varmen, og blir lyst brunt med en gang.

– Jeg har hatt dette på restaurantene innimellom, men det er først og fremst et brød jeg baker hjemme, sier han.

Mens Tjersland holder øye med brødet, forteller han om hvordan italienerne lenge bygget offentlige ovner ved vaskerier, slik at lokalbefolkningen kunne bake mens de ventet på at klesvasken ble ferdig. Minutter senere kommer et rustikt og luftig brød ut av ovnen. Når skorpen er ferdig skal han la brødet steke ferdig i en vanlig stekeovn. Står det for lenge i 400 vedfyrte grader, vil det bli hardt og «kavringaktig ».

Tjersland banker fornøyd på overflaten, konstaterer at skorpen er som den skal.

– For meg er dette et brød som er fantastisk med olivenolje. Jeg behøver ikke lage middag på en fredag hvis jeg har et godt brød og en god olje. Og et glass vin, selvfølgelig.

Olje!

Det grove landbrødet er på mange måter en utstikker i bakerepertoaret. Vanligvis foretrekker Tjersland ting litt enklere. På restaurantene skal all baking kunne gjøres unna innenfor rammene av en vanlig arbeidsdag.

For dem som kanskje synes baking virker litt omstendelig, vil Tjersland gjerne lage et overkommelig inngangspunkt. Et av de enkleste (og mest populære) brødene han baker er godt kjent for mange nordmenn – focaccia.

– Det er lett å lage, og det tar kort tid å steke. Deigen kan fint stå noen dager i kjøleskapet. Og erfaringsmessig liker barn focaccia veldig godt, sier Tjersland.

Oljeplattformen. Det er ikke noe poeng i å spare på oljen. Olivenoljen som fyller gropene i deigen, er like essensiell som flaksaltet og rosmarinen man topper brødet med. Foto: Veslemøy Vråskar

Han heller rikelig med olivenolje i bunnen av en ildfast form, før han løfter den ferdighevede hvetedeigen ut av bollen. Deigen senkes sakte ned i oljen, presses ned i formen og snus, før den får enda en omgang lysegrønn, nypresset olivenolje. Tjersland trykker små groper ned i deigen med fingrene, river over bladene fra en rosmarinkvist og avslutter med havsalt. Og enda litt mer olje. Kuttes kalorier, forsvinner litt av poenget.

– Hovedpoenget med focaccia er at det skal være olje over og under. Den skal absorbere oljen. Er du i Genova og lager focaccia med huller – uten å ta olje på – så får du sparken, eller så blir du satt til å skrelle gulrøtter. Da har du ikke peiling, sier Tjersland og ler kort.

Hett. Vedovnen på Skur 33 holder rundt 400 grader. Stekes landbrødet ferdig inni denne, blir det en stor kavring. For Tjersland er vedovnen en snarvei til sprø skorpe – brødet stekes ferdig i vanlig stekeovn.

Den følelsen

I bakgården til pendlerleiligheten han sover i når han jobber sent og ikke rekker båten hjem til Nesodden, har han overtalt sameiet til å bygge en vedfyrt bakerovn. Som kokk og restauranteier er han opptatt av å videreformidle interesse og entusiasme for mat.

– Mange tenker at det er tungt å bake, men det er mange brød der du kan la fuktigheten og surdeigen jobbe litt selv, sier Tjersland.

– Og så bør ikke alltid brødene være runde og superluftige og perfekte i alle kanter, synes jeg. Kanskje må du leve med at de første ti brødene du baker ikke blir helt perfekte, sier Tjersland.

– For meg skal et brød først og fremst være godt, og føles godt å spise. Og så skal det smake noe, fortsetter han.

Med interesse og utgangspunkt i disse oppskriftene er det godt mulig å bli en habil baker, mener han.

– Du må lage mat etter noen regler og oppskrifter, selvfølgelig, men du må også bruke mye kjærlighet. Og passion for matlaging.

-
+

Dag 1

  • 250gøkologisk tipo 00-mel
  • 190mlvann
  • 15gferskgjær, eller ca. 150 g surdeig

Dag 2

  • 250gøkologisk tipo 00-mel
  • 190mlvann
  • 80gsurdeig
  • 14gsalt
  • 0.50dlolivenolje

Dag 1

  • Bland mel, vann og gjær/surdeig i en stor bolle. Rør rundt i noen minutter og la det stå over natten eller i minst åtte timer.

Dag 2

  • Ta frem deigen tilsett melet, gjær og elt deigen godt. Tilsett så vann litt og litt i puljer. Når nesten alt vannet er tilsatt, ha i saltet og bland godt. Tilsett resten av vannet og la det bli eltet godt inn i deigen. Ha så deigen i en stor bolle eller en liten dunk smurt godt med olivenolje. La den heve minst én time i romtemperatur godt dekket med klede.
  • Ha deigen så på en arbeidsbenk med stor overflate og godt med silt melt på benken, og la deigen hvile der i cirka 30 minutter. Forvarm ovnen til 240 grader. Trykk deigen litt flat og form den til et stort rektangel, kutt i passende rektangler etter ønsket størrelse. Ha dem på et bakebrett med bakepapir og la stå i cirka ti minutter. Stek dem så gyllenbrune i cirka 20 minutter, avhengig av størrelse. Legg dem på rist til nedkjøling.

Italiensk landbrød.

-
+

Dag 1

  • 750gøkologisk hvete, gjerne steinmalt
  • 250gøkologisk durumhvete
  • 300gsurdeig
  • 1.20ltemperert vann

Dag 2

  • 5dltemperert vann
  • 30gfersk gjær, eller 10 g ølgjær
  • 2.50kghvetemel
  • 80gsalt

Dag 1

  • Elt deigen minst 30 minutter og la deigen stå over natten i en stor bolle eller en passende dunk dekket med klede.

Dag 2

  • Tilsett temperert vann, gjær, hvetemel og salt i deigen fra første dag og elt dette godt i en eltemaskin (eller for hånd om du har lyst til å slippe å dra på Sats, men få samme styrketrening i armene). Elt deigen i minst 20 minutter og tilsett mel litt etter litt. Hvis deigen er klebrig tilsett mer mel til den akkurat slipper taket. 
  • La deigen heve til den er dobbelt så stor. Form brødene runde og pensle med olivenolje. Hvert enkelt brød kan godt få heve i passende enkeltformer om man har. Eller på brett med klede over.
  • Skjær mønster med en sylskarp kniv eller en bakeskalpell. Brødene stekes på 180 grader i 15 minutter, så på 230 grader i cirka 35 minutter. Så etterstekes de opp ned på brett i cirka åtte minutter på 180 grader.

Focaccia.

-
+

Focaccia

  • 700gøkologisk hvetemel
  • 300gfinmalt økologisk durumhvete
  • 6dlvann
  • 50ggjær eller surdeig
  • 30gsalt
  • 30ghonning
  • 1.50dlgod olivenolje
  • rosmarin
  • flaksalt

Focaccia

  • Varm opp vann til 37 grader, løs opp gjæren. (Om du bruker surdeig kan du erstatt 1/3 av surdeigen med deig på vann og mel fra oppskriften. Ca. 330 g) Tilsett mel, honning og salt. Elt deigen godt og hev den til den er dobbelt så stor. Smør en dyp langpanne eller fire vanlige runde kakeformer med olivenolje. 
  • Press og fordel deigen utover formene til den dekker bunnen. Deigen sklir med olivenoljen. Pass på at du får presset den jevnt utover og i alle hjørner. Prikk så små hullmønster med fingrene slik at du får små hullgroper, hell så over olivenolje. Og la det etterheve en stund slik at olivenoljen trekker godt inn i brødet. 
  • Foccaciaene steker på 220 grader i cirka 18 minutter til de får gyllenbrune og sprø skorper. La brødene hvile i ti minutter, strø over rosmarin og havsalt og stek brødene videre i cirka åtte minutter på 200 grader.