– Masse farger på tallerkenen, skum, blomster og sånt dill. Vi har ikke noe av det

Tekst
Foto
Colombo

Stjernekokk Dharshan Munidasa har gjort srilankiske krabber verdensberømte og løftet frem gatematen – uten å ha gått kokkeskolen.

Kaptein klo. Stjernekokk Dharshan Munidasa serverer krabber i alle størrelser og smaksvarianter på Ministry of Crab i Sri Lankas hovedstad, Colombo. Den største er på rundt to kilo og går under navnet Crabzilla.

Stjernekokk Dharshan Munidasa har gjort srilankiske krabber verdensberømte og løftet frem gatematen – uten å ha gått kokkeskolen.

– Sånn skal den se ut, sier Dharshan Munidasa (47).

Den japansk-srilankiske stjernekokken står bredbent i skyggen utenfor hjertebarnet sitt – Ministry of Crab – en restaurant som kun serverer skjellkledd sjømat. I den ene neven holder han en halvannen kilo stor, levende krabbe – en crabzilla, ifølge menyen.

– Fisket opp tidlig på morgenen, forteller han.

Han kalles «The father of modern fusion food in Sri Lanka,» og er det nærmeste øystaten sørøst for India kommer en Jamie Oliver, en David Chang eller en Gordon Ramsay.

Dharshan Munidasa er en berømthet, både i og utenfor hjemlandet: foruten tre restauranter i Colombo og én i Galle, har han sitt eget tv-program («Culinary Journeys with Dharshan»), sitt eget matmagasin (det heter bare Dharshan) – og sin egen privatsjåfør.

Fakta: Dharshan Munidasa

Japansk-srilankisk kokk

Født i 1970 i Tokyo, Japan.

Bosatt i Colombo, hovedstaden på Sri Lanka.

Står bak restaurantene Nihonbashi, Ministry of Crab, Kaema Sutra og The Tuna & The Crab.

nihonbashi.lk

ministryofcrab.com

kaemasutra.com

thetunaandthecrab.com

Den velkledde assistenten hans har koll på alle avtaler, og tiltaler ham som «boss». Stadig flys han til asiatiske storbyer – Bangkok, New Delhi, Hong Kong – for å kokkelere for fintfolk: statsministre, presidenter – til og med prinsesser.

– Engang laget jeg mat til prinsessen av Japan og Thailands kronprinsesse, på samme kveld! sier han og smiler.

Krabbegir

Munidasa kan glise: Ministry of Crab innehar 29.-plassen på listen over Asias 50 beste restauranter – og er også kåret til Sri Lankas beste. Restauranten, beliggende midt i Colombos forretningsstrøk, er blitt en attraksjon i seg selv, mye takket være hovedingrediensen: krabbe, krabbe og mer krabbe.

–Det er altfor mye pretty-plating på restaurantene her, masse farger på tallerkenen, skum, blomster og sånt dill. Vi har ikke noe av det, sier Munidasa.

– Det du får, er krabbe.

Men for en krabbe. Den kommer marinert i peppersaus, eller hvitløk og chili, bakt i skallet sitt, eller i en tradisjonell srilankisk curry. Det hvite kjøttet er mørt og saftig, og tilbehøret er rett og slett hvitt, luftig kade-brød – en tradisjonell srilankisk loff – til å dyppe sausen i med fettete fingre.

Pytt i panne. Krabbene drepes med slag mot hodet før de wokes over sterk varme i ti minutter. Munidasa mener koking fratar krabben smak.

Minuttmat. Katta sambol er en tradisjonell srilankisk chilipaste, der fersk løk, chili, lime og salt moses ved hjelp av en morter, i maks ett minutt.

Før og etter

Tross brisen fra Det indiske hav er det hett i gatene – og travelt: rødfargede tuk-tuker og nypolerte biler med sotet glass farer forbi. Men inne i den brosteinsbelagte bakgården til Colombos eldste bygning – et tidligere sykehus for nederlandske sjømenn – er det svalt og tyst, bare lyden av klør som knekker.

Det er fullt ved bordene. Turister med store kameraer på slep suger i seg innmaten på krabbeklør, mauler muslinger eller piller av skallet på de chilimarinerte kjemperekene. Forretningsmenn iført smekker med påskriften «Eat Crab and Carry On» over skjortene, hamrer løs på klørne.

Munidasa sitter i skyggen og drikker av en flaske med gusjegrønt innhold.

– Egen oppskrift, sier han.

Ingrediensen som gir Centella-juicen den spinataktige grønnfargen, er bladet gotukola, en tradisjonell srilankisk urt som skal forbedre hukommelsen. 46-åringen drikker to flasker om dagen.

– Den gir en skikkelig bra anti-aldring-effekt også, sier han, fisker frem mobilen og viser to bilder.

– Dette er før og etter. Jeg er en god del større på det ene bildet der. Og se nå: ingen rynker!

Han ler. Det gråstenkte håret er gredd bakover, ansiktet er rundt og vennlig, med en liten smultring av skjegg rundt munnen, øynene er smale og kvikke.

Umami. Olive Oil Kake Tai Cha er det mystiske navnet på denne retten. Hvitløk freses i olivenolje og helles over eggeplomme, sashimi og ris – og nytes umiddelbart.

Signaturkrabbe. Garlic Chili Crab er en av Munidasas signaturretter, som forener både det srilankiske, det japanske og det europeisk kjøkkenet. Stikkord: olivenolje, hvitløk, soyasaus og lokal chili.

Kongereken. Svart tigerreke er en annen signaturrett på Ministry of Crab.

Første reke

Munidasa ble født i Tokyo, til japansk mor og srilankisk far. Da han var syv, flyttet familien tilbake til Sri Lanka, men fortsatte å reise på besøk til farens to tanter i Tokyo. Hans første store matopplevelse var nettopp der, som tolvåring, på et matmarked i kjelleren til et lokalt kjøpesenter.

– De solgte allslags merkelig mat – levende fisk, masse snodig frukt. Jeg ville smake på alt, og kunne vandre rundt i timevis, forteller han.

I en av matbodene kom han over kuruma ebi, en japanske reke, brukt i odori, en slags rekesashimi, hvor reken er levende. Med 1000 yen i lommen, hadde han akkurat råd til å kjøpe ti reker. Tilbake hos tantene dro han skallet av den første reken. Den krøllet seg rundt fingeren hans. Han dyppet fingeren i soyasaus og slurpet reken i seg.

– Det er noe av det mest fantastiske jeg har spist noensinne, forteller han.

– Den ferske smaken, konsistensen og ikke minst det å bite over en sprell levende reke, gjorde noe med meg.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Telefonstøtte

Rekeopplevelsen skulle bli starten på en livslang matfascinasjon. Likevel var det dataingeniør han skulle bli. Men da han i 20-årene studerte ved John Hopkins University i USA, sto han oftere bøyd over grytene enn bøkene. Hver helg omgjorde han leiligheten sin til restaurant for medstudentene – med meny og det hele – og ringte stadig hjem til tantene i Tokyo for matlagingstips.

– Det var sånn jeg lærte meg å lage japansk mat – over telefonen! sier han.

Men da ett semester gjensto, døde faren hans brått.

– Det forandret perspektivet mitt, forteller han.

– Det var ikke data jeg ville bruke livet mitt på; jeg ville lage mat.

Han flyttet tilbake til Sri Lanka, og ett år senere, i juni 1995, åpnet han Nihonbashi («japansk bro»), Sri Lankas første japanske restaurant (som for øvrig karret seg til en 49. plass på 50-beste-listen) – med tantenes kokkelærdom som eneste utdannelse.

– Grunnen til at jeg ville starte en japansk restaurant var egentlig egoistisk, forteller han.

– Det fantes ingen skikkelig gode japanske restauranter på Sri Lanka på den tiden, og jeg var avhengig av minst ett japansk måltid om dagen.

Han forandret og forbedret menyen kontinuerlig de første årene, reiste stadig til Japan for tips og innspill.

– I en periode var jeg besatt av yakitori, en type grillet kylling som serveres på gaten i Tokyo. Men uansett hvordan jeg tilberedte den, smakte det ikke godt.

Han spurte rundt, og på et litt slitent kyllinggatekjøkken i Tokyo, fikk han et hett tips: grillkull.

– Det gjorde susen.

Utekjøkken. På Nihonbashi serveres den grillede kyllingen ute i en bakgård omkranset av bambus i Sri Lankas hovedstad, Colombo.

Kulinarisk bro. Nihonbashi er en sammensetning av ordene Japan og bro. På restauranten mikser Munidasa srilankiske ingredienser med japansk kokekunst. Her griller kokkene kylling på japansk yakitori-vis.

Gatesmart

I 22 år har Munidasa jobbet for å gjøre Nihonbashi til en av de mest anerkjente japanske restaurantene i regionen. Ved siden av de to flaggskipene, åpnet han nylig hybriden The Tuna & The Crab i Galle, to timer sør for Colombo, som serverer både sushi og sjømat, og Kaema Sutra i Colombo, med hovedvekt på moderne srilankisk mat.

– Ikke moderne i den forstand at jeg putter et kjøttstykket oppå en curry, men på grunn av teknikken: måten vi tilbereder maten på. Ta tunfisk-curryen Ambul thiyal, en signaturrett på Sri Lanka. Tradisjonelt lages den i leirkrukker. Lokkene forsegler ikke fukten, og det er meningen, for når du koker den så lenge, og all fuktigheten fra fisken fordamper, skal du kunne ha den i én uke. Men vi lager curry som skal spises med én gang. Derfor bruker vi støpejernsgryter, som holder på fuktigheten. Sausen blir fyldigere, og tunfiskkjøttet mørere. Men det tok meg over 20 års kokkelering for å finne ut av det, sier han.

Munidasa har aldri vært redd for å spørre folk om råd – det er en del av utdannelsen hans. Før han åpnet sistnevnte spisested, reiste han rundt på øya, besøkte små landsbyer, svingte innom lokale kjøkken, alt for å lære – fra å finne de riktige ingrediensene til hvordan de best kunne tilberedes, og ikke minst: hvordan lage den perfekte curry.

– Sri Lanka er curry. Curryene våre er spesielle, de er «lettere» enn de indiske, fordi de ofte er basert på sjømat eller grønnsaker, ikke kjøtt. Vi er en øy midt i Det indiske hav, sjømat-curryene holder seg bedre enn oksekjøtt og kylling.

Selv spiser han kun srilankisk mat fra små traller på gaten, aldri på restaurant.

– De få srilankiske restaurantene som finnes her, er beregnet på turistindustrien, det er ikke der du får den ekte maten, sier han.

Matsjelen finnes nemlig i gatematen, skal vi tro Munidasa. Han ramser opp: Hopper – en tynn, sprø pannekake laget på fermentert rismel, med to eggeplommer i midten, Polos – en grønn curry laget på jackfrukt, verdens største frukt, som smaksmessig ligner gresskar, og Kotu – deilig fettete roti-brød, med ulike oppkuttede grønnsaker inni.

Enkelt og godt

Fortsatt reiser han ofte til Tokyo, går på fiskemarkedet der, handler direkte med fiskehandlerne.

– Det kan virke som om folk har glemt at det fantes en gang der kokkene selv valgte ut ingrediensene, sier han.

– Jeg har lært mye fra fiskehandlerne, ting du ikke kan lære på hotellskole og kokkeskole – du er faktisk nødt til å se hele fisken. Ta Singapore, for eksempel. Jeg tror ikke mange kokker der har sett en levende tunfisk, de får bare bitene.

Apropos Singapore: Brorparten av krabbene som fiskes opp utenfor Sri Lankas kyst, importeres nettopp dit, hvor den anses som gourmetmat.

– Singapore gjorde krabbene våre berømte, men vi var liksom ikke klar over at vi også kunne spise krabbe, sier Munidasa.

– Landet vårt er en eneste stor kjøkkenhage. Flesteparten av ingrediensene vokser på trær eller lever i havet.

Folksomt. Det er hett på kjøkkenet til Ministry of Crab, der kokkene står side om side over gassovnene. Hundrevis av krabber og kreps går med her i løpet av en dag.

Som den srilankiske lagunekrabben, den som spiller hovedrollen hos Ministry of Crab. Det går maks halvannet døgn fra krabben fiskes opp av havet til den serveres – god mat for Munidasa er ofte «de enkle greiene.»

– Det trenger ikke være dyrt, kaviar og sånn, selv om jeg liker det og. Det kan likeså godt være en skikkelig smakfull curry kjøpt i en bod i Colombo. Men det være ferskt.

Den ferskheten fikk han nylig oppleve, på tur i Galle, sammen med noen venner, for å besøke The Tuna & The Crab.

– Først stoppet vi innom fiskemarkedet, der hadde de tilfeldigvis noen ferske hummere, forteller han.

Han bestemte seg for å lage hummer-sashimi, ikke til seg selv, men til vennene sine – det var ikke nok til alle. Men heldigvis for Munidasa: en av vennene var allergisk mot sjømat. Han fikk hennes sashimi-bit, fanget den med spisepinnene, dyppet den i soyasaus og puttet den i munnen.

– Det smakte ufattelig ferskt, salt sjø, som å spise rett fra havet. Jeg ble nærmest transportert tilbake til der jeg var som tolvåring – med en levende reke snurret rundt fingeren.

* (Vilkår)