Braisert lammebog med røkt bygg, signert Heidi Bjerkan på Credo i Trondheim. Foto: Øystein Lie

– Lam er jo en klassiker

Tekst

– Vi har så mye bra lam her i Norge , sier kokk Heidi Bjerkan.

Credo-kokken Heidi Bjerkan mener at hvis folk først spiser lammelår, ja, så er det naturlig også å gå for lammebog.

– På Credo bruker vi Spælsau og Grå Trønder, sier kjøkkensjef Bjerkan.

Fakta: Heidi Bjerkan

Startet som lærling på Grand, jobbet som kokk på cruiseskipet Queen Elisabeth II og kjøkkensjef på Slottet, før hun startet restaurant Credo i Trondheim. Bjerkan står også bak Vippa på Vippetangen i Oslo.

I «Heidis kjøttretter» viser hun sine enkle, smak- og kjøttfulle retter på Smak.

Grå Trønder antas å være en krysning mellom gammelnorsk sau og Tautersau, sistnevnte skal munkene ved Tautra kloster i Nord-Trøndelag ha tatt med med seg da de begynte med sauehold på 1500-tallet. Årsaken til bruk av bare norske, helst lokal lam, er ikke bare smaken, men at det har en samfunnsmessig betydning, sier Bjerkan.

– Disse saueartene er riktignok ikke fullt så kjøttfulle, men desto mer egnet til blant annet å forsvare seg mot rovdyr. Men kanskje vel så viktig er det at lammet smaker så godt, fordi de har det så godt her. Foringen er god, sier Bjerkan.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Hennes versjon av brasiert lammebog er myk inni og passe sprø utenpå.

– Hvis en ønsker at retten skal være enda sprøere, så kan en ha i litt puffet bygg, sier Bjerkan.

At kokken velger Stjørdalsølet for å få frem den unike røktsmaken på, er ikke tilfeldig. Ølet derfra er kjent for maltølet sitt, og som gir høyt innhold av røkt smak og er dessuten et vaskekte norsk julebrygg.

Flere retter fra Heidi Bjerkan: Se alle oppskriftene her

– Ølet har ganske heftig røktsmak og er kanskje litt drøy for noen, men er kul å ha i mat, sier hun.

– All mat jeg lager, er ikke så usunn som det noen kanskje skulle tro.

Herlighet

Bjerkan anbefaler også en oppskrift på lammetartar.

– Det enkleste er å velge kjøttet som ikke har så mange sener i seg. Å spise tartar fra lam, er kanskje ikke så vanlig, men det er veldig godt for de som liker lammesmaken. Det fungerer godt med ramsløk, som er vår hvitløk, sier Bjerkan.

– Lam er litt søtere i smaken enn for eksempel oksekjøtt. Jeg liker lam. Det er en herlighet, sier Heidi Bjerkan i Credo.

-
+

Braisert lammebog

  • 1stk lammebog
  • 3dløl, gjerne røkt øl (Stjørdalsøl)
  • 4stk små skrelte løk som er delt i 2 eller 4
  • 4stkfedd hvitløk, grovkuttet
  • 4stkgulrøtter, skrubbes godt
  • litt fersk timian
  • salt og pepper

Slik gjør du

  • Legg grønnsakene i en ildfast form. Legg lammebogen på toppen, og tilsett ølet. Krydre med litt salt og nykvernet pepper. Legg på et lokk om du har, eller aluminiumsfolie.
  • Bakes i stekeovn på 200 ºC i 1 time før lokket fjernes. Stekeprosessen fortsetter til benet (bogbladet) løsner lett.
  • Server gjerne med kokt bygg.

Lammetartar med ramsløkmajones og rugbrød.

-
+

Lammetartar

  • 300grenskåret lammekjøtt (lår eller filet)
  • salt og pepper

Ramsløkolje

  • 300gsolsikkeolje eller rapsolje (uten smak)
  • 300gramsløkblader
  • 100gbladpersille

Ramsløksmajones

  • 2stkeggeplommer
  • 1tssennep
  • 0.50stksitron, press ut saften
  • 200gramsløksolje
  • litt vann
  • salt

Slik gjør du

 

Lammetartar

  • Finhakk lammekjøttet og smak til med salt og pepper.

Ramsløkolje

  • Alle ingredienser blandes i ca. 6 minutter på høyeste hastighet i foodprosessoren. Fint hvis oljen er varmet til 50 grader før den blandes inn. Siles så.

Ramsløkmajones

  • Pisk eggeplommer, salt, sennep og sitronsaft litt luftig. Oljen piskes i en tynn stråle ned i eggemassen til en passende tykkelse. Må kanskje justeres med litt vann. Smak til.
  • Server med 4-8 skiver rugbrød.