Italiensk bakst: gatemat fra Sicilia

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Historien om mange italienske spesialiteter er reneste restefesten.

Raskt. Italiensk gatemat passer like godt i hånden som til forrett.

Historien om mange italienske spesialiteter er reneste restefesten.

– Det jeg synes er kult som kokk, er at hvis jeg stikker ut og spiser mat på gaten, for eksempel på Sicilia, så kan jeg bli god og mett for tre–fire euro, sier kokk Dag Tjersland.

De seneste årene har han tilbragt sommerferien rundt Palermo. Noe av det beste han vet er å gå rundt i den sicilianske hovedstaden rundt midnatt, når gatene er så fulle at det knapt går an å bevege seg, og byens mange matboder våkner til liv.

Fakta: Dag Tjersland

Servitør, vin­kelner og kokk

Driver de italienske ­restaurantene Skur 33 og Baltazar i Oslo.

Har gitt ut en rekke ­kokebøker om italiensk mat, nyligst «Pasta og pizza» i 2015.

I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.

Bodene spesialiserer seg gjerne på én rett, lokalbefolkningen har som regel sine stamsteder. I Palermo vet Tjersland om en mann som har solgt grillet kumage fra samme bod hver sommer i snart ti år. Nede ved havnen har et gammel ektepar den beste grillede fisken.

På benken bak seg har Tjersland tre av sine absolutte favoritter fra sommerens mange matboder: panelle, kikertfrittere. Arancini, fylte og friterte kuler av risotto. Sgagliozze, grillet polenta. Han danderer med en skive sitron, litt salt, en estragonmajones fra kjøkkenet.

– Det er akkurat sånn her det blir servert på gaten. Enten på en tallerken, i et kremmerhus, eller i en serviett.

Les også: Flere oppskrifter fra italiensk bakst med Dag Tjersland

Restemat

Historien om mange italienske retter er i mange tilfeller historier om hvordan man gjør det meste ut av det man har for hånden. Fra Sicilia kommer et av de beste eksemplene på kreativ bruk av restemat – arancini.

Små baller av rester etter risotto (eller annen ris) formes rundt en kjerne (for eksempel ost, eller en ragú), før de dyppes i eggehvite, så i brødkrum, så i eggehvite igjen, før man til slutt påfører et siste lag med brødkrum og friterer.

– Hvis du har osterester i kjøleskapet som du er lei av, er det veldig fint å rive de og ha de i risen. Vi kaster altfor mye mat vi egentlig kan bruke, sier Tjersland.

– Kan dette gjøres med rester av vanlig ris også?

– Jada, men da må du ha mer ost i, eller et egg. Dette er perfekt restemat, sier han.

Han bryter opp en rykende varm arancini, viser frem en blekgul kjerne av smeltet geitost.

– Vanligvis kjøper man én og én. Den størrelsen her er den vanligste når du får dem som street food. Mange kjøper to for å smake på forskjellige varianter, sier Tjersland, før han kjapt legger til at mange like så gjerne kjøper ti eller flere arancini for å kunne dele med andre, spesielt hvis de er invitert i selskap.

– Dét er en hyggelig greie med Italia. Hvis du drar i en middag, har du alltid med noe til bordet.

Dag Tjersland

Gjenbruk

Det er ikke bare risotto og tørket brød som enkelt får nytt liv som snacks. Tjersland forklarer at rester av polenta, en tykk grøt på maismel, med enkle grep blir noe helt nytt.

– Har du spist polenta til et stykke kjøtt, setter du bare bollen i kjøleskapet, og så rører du rundt, så du er sikker på at den koagulerer nok, sier Tjersland.

Etter å ha stivnet, skjæres grøten til grove rektangler, før disse får en runde med grillpanne eller frityrkoker. Sgagliozze kan spises for seg selv, danderes med en saus, eller brukes som tilbehør til andre retter.

Gatematen fra Palermo har mange bruksområder. At mange av favorittene – utover å smake godt – tilfeldigvis også er kreative måter å kvitte seg med rester på, er for Tjersland en stor bonus.

– Italienerne er flinke til å bruke opp ting. Det har jeg veldig respekt for, sier Tjersland.

Arancini

-
+

Friterte risboller med fyll

  • 300gcarnaroliris eller arborioris
  • 9dlkyllingkraft eller grønnsakskraft
  • 0.50sssafran
  • 4sshvitvin som safranen kokes ut i
  • 40gsmør
  • 2ssolivenolje
  • 25gpecorino
  • 25gparmesan
  • 2eggeplommer

Fyll

  • 50gløk
  • 40ggulrot
  • 40gstangselleri
  • 50gfennikel
  • 500grenset kyllingkjøtt
  • 0.50dlhvitvin
  • tørket chili etter smak
  • 250ggrønne erter
  • 15gbasilikum
  • olivenolje
  • salt
  • 50gtalleggio-ost

Til panering

  • Hvetemel
  • Brødkrum (eller tørt brød, finmalt)
  • 4eggehviter

Slik gjør du

(Nok til 20-30 stk.)

Ris

  • Kok opp kraften, tilsett ris og safran. Kok det til risen er godt inntrukket og mør, cirka 20 minutter. Spe eventuelt med mer vann.
  • Rør sakte inn pecorino, parmesan, olivenolje og smør, avkjøl risen litt og rør inn eggeplommene.
  • Smak til med salt, avkjøl risen helt.
  • Rull risen til små boller, tre–fire centimeter i diameter.

Fyll

  • Ha litt olivenolje i en passende kasserolle, varm opp oljen og tilsett løk, gulrot, stangselleri og fennikel. Fres det til det er mørt over svak varme.
  • Tilsett finhakket kylling, deretter hvitvin, salt og chili. La surre på svak varme i cirka 15–20 minutter.
  • Ha i de ferske ertene og rør rundt.
  • Trekk kjelen til side og tilsett basilikum. Avkjøl.
  • Lag ett lite hull i risbollene og fyll den med farsen.
  • Kutt tallegio-ost i små terninger og putt dem inn i midten av fyllet i risbollen. Rull dem videre til hullet tettes.
  • Vend dem så i mel, så i eggehvite så i brødkrum.
  • Friter dem i olje til de er godt gyllenbrune.

Panelle

-
+

Panelle - fritert kikertrøre

  • 250gkikertmel
  • 6dlvann
  • 20gristet sesamfrø, gjerne hvit og svart
  • Salt
  • Sitronsaft
  • Flaksalt
  • Olje til fritering

Slik gjør du

(Nok til 20-30 stk.)

  • Ha vannet i en tykkbunnet kjele eller en tung kasserolle. Kok opp vannet og ha i kikertmelet litt etter litt under kraftig omrøring med sleiv, til det blir en tykk grøt. Tilsett sesamfrø og smak til med salt.
  • Smør ut røren tynt med en palett på et bakebrett kledd med smurt bakepapir. Legg brettet på kjøl til hviling i cirka én time, slik at den setter seg. Kutt fine triangler med en skarp kniv.
  • Varm opp oljen til fritering. Lag gjerne en prøve, oljen skal boble godt rundt emnene når de legges i. Friter dem i puljer. Legg dem så på rist med klede under. Kan ettervarmes i ovn. Press over sitronsaft og strø over litt flaksalt.

 

Kan også vendes i silt kikertmel og paneres før fritering (for en ekstra liten crisp), men dette er ikke nødvendig.

Sgagliozze

-
+

Grillet eller fritert polenta

  • 10dlvann
  • 225gpolenta
  • 50gsmør
  • 50grevet parmesan
  • salt
  • pepper
  • 3ssolivenolje til pensling

Slik gjør du

  • Varm opp frityrgryte eller grill, avhengig av hva du ønsker.
  • Rør inn polentamelet litt etter litt i kokende vann, sett så gryten på svak varme, slik at det så vidt koker. Rør konstant slik at det ikke setter seg fast. Kok polentaen etter anvisning på pakken. Det finnes hurtigpolenta, men jeg foretrekker den vanlige. Rør så inn smør, revet parmesan, kvernet pepper etter smak. Smak til med salt. Ferdig polenta skal ha konsistens som en kraftig, men luftig grøt.
  • Ha så polenten på et brett med silikonmatte eller bakepapir penslet med olje. Hell polentaen utover og rett den ut med en palett eller en egnet stekespade. Trekk så over plastfolie og la den hvile på kjøl i én time.
  • Ta den så ut og kutt den i rektangler på 8 x 5 centimeter. Pensle med olivenolje og legg dem på varm grill. Vær tålmodig på grillen til de har fått et godt grillmønster, da slipper de taket.
  • Ved fritering: prøvestek først en i frityren. Det skal boble godt i oljen når rektangelet slippes en oppi.

 

  • Man kan bruke disse for seg selv med en god urtedressing, eller toppe dem med finhakket tomat, en krydret majones eller en kjøttragu, for eksempel. Sgagliozze er også et bra garnityr å eksperimentere med for vegetarianere.