Heidi Bjerkan gir deg oppskriften på andeconfit.

– And fungerer hele året

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øystein Lie publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Heidi Bjerkan på Credo gir deg oppskriften på andeconfit og andre anderetter.

– Dette er enkel mat som kan lages evigheter før den skal spises, og da slipper en jo å jobbe seg ihjel på kjøkkenet når en først har fri. Med and er vi inne i juleverdenen, men selvsagt: and fungerer hele året, sier Heidi Bjerkan.

Credokokken forteller at andeconfit kan være en lunsjrett eller middag som kan serveres med linser, bønnekasolette eller sprø poteter som er stekt i andefett.

Fakta: HEIDI BJERKAN

Startet som lærling på Grand, jobbet som kokk på cruiseskipet Queen Elisabeth II og kjøkkensjef på Slottet, før hun startet restaurant Credo i Trondheim. Bjerkan står også bak Vippa på Vippetangen i Oslo.

I «Heidis kjøttretter» viser hun sine enkle, smak- og kjøttfulle retter på Smak.

Confitering er en gammel konserveringsteknikk som går ut på at en tilbereder maten ved å dekke den til med fett eller olje. Når dette settes kaldt, for eksempel i et kjøleskap, vil maten ikke bare holde seg i lang tid, men også gjøre kjøttet mørt og smakfullt. Andefettet har en annen fordel: Det kan brukes igjen og igjen, forutsatt at det siles etter bruk og settes kaldt igjen. Bjerkan forteller at fettet kan brukes til steking, og til noe så enkelt som pålegg på brødskive.

Verdens beste fett

– Andefett er noe av det mest eksklusive fettet du har. Du kan bruke det som smør og i stekte grønnsaker. Det smaker himmelsk, sier Bjerkan.

Så til anderilleten, som er laget med andeconfit som utgangspunkt. Husk derfor å lage litt ekstra andeconfit når du først er i gang, for dette blir virkelig snacks.

– Andekjøttet er forholdsvis søtt kjøtt, men mer smakfull enn kylling. And har ikke like særegen smak som lam. Har en nybakt brød og anderillet, har en alt en trenger, sier Bjerkan.

Les alle oppskriftene i serien Heidis enkle

Akevitt og and

Vanligvis kommer andelever med konjakk, men her heller Heidi Bjerkan i norsk akevitt.

– En kan kjenne at det er brennevin i retten, men det dominerer ikke smaken, sier Credo-kokken.

– Andeleveren er litt fetere enn kyllingleveren, og et produkt som er altfor lite brukt. Dette er en annen versjon av foie gras. Jeg vil benytte anledningen å slå et slag for norsk and, sier Bjerkan.

Som vedheng til retten, valgte Bjerkan å lage en enkel eplekompott, men her er valgmulighetene uendelige.

– Andelever er en myk og mild rett. En delikatesse, rett og slett, sier Heidi Bjerkan.

Andeconfit.

-
+

Andeconfit

  • 4stkandelår (1-2 andelår per pers)
  • 5dlandefett eller smør/annen nøytral olje
  • salt (5-6% avhengig av vekten på lårene)
  • 1ssristet og knust (mortet) sort pepper
  • 2stkfedd hvitløk
  • 2stkknust stjerneanis
  • litt frisk timian eller salvie hvis man har.

Slik gjør du

  • Andelårene saltes og legges deretter i kjøleskapet over natten.
  • Skyll så av de overflødige saltrestene, og tørk med kjøkkenpapir.
  • Legg lårene i en ildfast form sammen med de øvrige krydderne.
  • Dekk så lårene med andefett eller tilsvarende, og stek i ovnen på 160 grader i ca. 1,5 – 2 timer. Lårene er ferdig når kjøttet enkelt kan løses lett ifra beinet.
  • Kjøttet kan enten oppbevares over lengre tid eller legges på rist, og settes tilbake i ovnen slik at en får en sprø og god overflate.
  • Serveres gjerne med linser, bønner og rotgrønnsaker.

 

 

Anderillet.

-
+

Anderillette

  • 4stkandelår
  • 50ggrovt havsalt
  • 1ssrevet sitron- eller appelsinskall
  • 2ssgrovhakket timian
  • 5dlandefett eller smør/annen nøytral olje
  • 1ss ristet og knust (i mørtel) sort pepper
  • 2stkhvitløksfedd
  • Litt frisk timian og/eller rosmarin

Slik gjør du:

  • OBS: Anderilletten er laget med andeconfit som utgangspunkt. Knus salt, sitronskall og urter sammen i en morter. Legg lårene over i en passende form, og gni lårene inn med saltblandingen. Dekk til formen, og la den stå i kjøleskapet i ca. 12 timer. Knus salt, sitronskall og urter sammen i en morter.
  • Varm ovnen til 150 °C.
  • Skyll vekk saltet under rennende kaldt vann, og klapp lårene tørre med kjøkkenpapir. Legg lårene over i en passe stor og tykkbunnet kjele. Tilsett knuste hvitløkfedd, urter, pepper og fett. Lårene skal være nesten helt dekket med fett. Varm det hele sakte opp, og legg på tett lokk eller dekk lårene godt ved hjelp av aluminiumsfolie. Sett kasserollen inn i ovnen, la den stå i ca. 3 timer eller til lårene er så møre at kjøttet faller fra hverandre.
  • La lårene bli litt avkjølt og plukk av alt kjøttet. Riv kjøttet i små biter, eller kjør det med K-kroken (den du bruker når du lager kaker, pastadeig, potetmos , krydrete kjøttkaker og så videre med) i kjøkkenmaskinen. Varm opp igjen 2 dl av fettet, og rør det sammen med kjøttet. Ha alt over på et glass eller lignende og press det godt sammen. Forsegl overflaten med litt fett, sett på lokk og oppbevar rilletten i kjøleskap.

Andelever parfait.

-
+

Andelever parfait

  • 650gandelever
  • 2stksjalottløk, finkuttes
  • 0.50dlakevitt
  • 2dlsøt hvitvin
  • 2stkfedd hvitløk
  • 550gsmør
  • 1stkegg
  • litt fersk timian (Helst sitrontimian)
  • 40gsalt
  • litt pepper

Slik gjør du:

  • Blank løk i en gryte, og ha i pepper og urter i en kjele.
  • Kok opp sammen med hvitvin, og reduser til cirka halvparten av væsken.
  • Andeleveren og saltet has i en foodprosessor, og husk å tilsette den reduserte vesken.
  • Spe i med temperert smør og akevitt.
  • Helt til slutt tilsettes egget før blandingen passeres gjennom en sil.
  • Legg så i en ildfast form, og bakes i ovnen på 160 ºC i ca. 10 min.