Håndverk. Spesialmaskiner er slett ikke nødvendig for å diske opp med hjemmelaget pasta.

– Det skal se litt hjemmelaget ut

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Dag Tjersland viser hvordan verdens beste pasta kan lages på kjøkkenbenken.

– Jeg mener at det ikke er vanskelig å lage en pastadeig. Det går utrolig raskt, og du trenger ikke maskin eller noen ting. Du trenger egg og mel. Hvis du skal lage en rimeligere variant, trenger du egg og mel og vann, sier Dag Tjersland.

Han står i morgenlyset på restaurant Skur 33 i Oslo og teller eggeskallene i skålen foran seg – åtte totalt. I denne oppskriften bruker han bare plommene. Åtte eggeplommer høres kanskje mye ut, men spør du Tjersland hva som er «normalt», vil han fortelle om ytterpunkter som festoppskriftene fra Piemonte, der det gjerne brukes 20 eggeplommer per kilo mel.

Fakta: Dag Tjersland

Servitør, vin­kelner og kokk

Driver de italienske ­restaurantene Skur 33 og Baltazar i Oslo.

Har gitt ut en rekke ­kokebøker om italiensk mat, nyligst «Pasta og pizza» i 2015.

I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.

Oppskriftene varierer som regel etter størrelsen på lommeboken til italienerne som fant dem opp. På bordet foran ham ligger en vulkanformet haug med mel.

– Du begynner med å blande mel og egg. Har du ikke en grop med en festning, så vil egget bare flyte ut. Du må ha noe som holder det sammen.

Kontroll

Tjersland heller eggeplommene varsomt over i gropen, og begynner å blande inn melet med en gaffel. Melveggen gjør at han også kan justere melmengden nøyaktig slik han vil ha den. I stedet for å ta alt melet på én gang, lager han halvparten om gangen.

– Du har mer kontroll hvis du gjør denne prosessen i to omganger. Det går like fort, men du får kontroll på deigen, sier Tjersland.

Når han lager pasta, er det bare ett mål: en deig som ikke klistrer. Tjersland knar den eggegule deigen i et par minutter, presser den sammen til en avrundet klump og skjærer en bit av den.

– Se, den er jevn nå. Det er viktig. Det skal ikke være striper av mel inni, da har du ikke eltet nok. Konsistensen skal være som modellkitt, sier han.

Les også: Alle oppskriftene fra Italiensk bakst med Dag Tjersland

For at den skal sette seg litt får deigen et par timer i kjøleskapet. På Baltazar og Skur 33 har de egne pastamaskiner som lager hundrevis av kilo pasta ukentlig. Hjemme lager Tjersland pasta for hånd. Grunnoppskriften egner seg til alle typer pasta. Den enkleste varianten å rulle ut selv, strozzapretti, lager han i en håndvending.

Tjersland skjærer deigen i skiver på drøyt halvannen centimeter, og ruller de ut til tynne pølser. Med en kniv lager han et grunt snitt i alle sammen, før han kutter pølsene til butte streker på tre–fire centimeter. Avslutningsvis vris de til riktig form.

– Poenget er at sausen skal feste seg bedre. Og de skal se litt hjemmelagde ut.

På utstilling

Noen dager før han skulle åpne Skur 33, satt Tjersland og lette etter inspirasjon i gamle kokebøker. En innbakt trøffelsuppe ga ham en idé: Hva med å lage en skalldyrpasta med focaccia-lokk, bakt i den vedfyrte ovnen?

Vesuv. Med en vulkan av mel og magma av egg lager Dag Tjersland pasta av beste sort.

Tjersland prøvde et par ganger, og var temmelig fornøyd med teknikken. Samme dag ringte Eyvind Hellstrøm. Kunne han komme på middag sammen med noen kolleger fra tv-bransjen? Tjersland så en gyllen mulighet til å teste ut nyvinningen. Humrende beskriver han hvordan han samme kveld serverte lokkpastaen til Hellstrøm, hvordan han sto og fulgte med mens kompisen inntok det uortodokse måltidet, fullstendig uttrykksløst.

– Til slutt sa han bare «sett den på menyen», sier Tjersland og ler.

Foran seg har Tjersland to små jernformer med retten han fant opp for noen år siden. Med en kjapp bevegelse vipper han det tynne deiglokket halvveis tilbake. Damp med en frisk lukt av sjø og urter stiger opp fra håndlaget pasta, sjøkreps og skjell.

– Sånn. Og så bruker du lokket til å scoope opp sausen med.

I neste D2 viser Dag Tjersland hvordan lage italienske terter.

Klassisk strozzapreti.

-
+

Baltazars pastaoppskrift

  • 400gøkologisk hvetemel
  • 100gdurumhvete
  • 12eggeplommer
  • 2hele egg
  • 2ssekstra jomfru olivenolje
  • 2sssalt

Klassisk Strozzapreti

  • 1kgøkologisk hvetemel
  • 1tssalt
  • 1egg
  • 1dlvann
  • 2ssekstra jomfru olivenolje

Strozzapreti er en håndrullet type pasta, klassisk sett laget med lite egg. Her synes jeg det smaker godt å lage en pasta som har samme form, men som er laget på en deig som er rik på egg. Under er to av mine favorittoppskrifter på pasta, en «rik» og «en fattig».
 

Baltazars pastaoppskrift

Bland mel og salt i en bolle, og hell det i en haug på benken. Lag en fordypning i midten av melhaugen. Ha eggeplommer, hele egg og olje i fordypningen. Begynn å blande med gaffel, jobb jevnt og raskt med gaffelen, slik at melet gradvis jobbes sammen med eggeblandingen. 

Når massen begynner å bli en deig kan du begynne å jobbe med hendene. Bruk tid på å elte deigen til en gul og smidig pastadeig. Tilsett eventuelt litt mer mel om deigen kleber. Pakk den godt inn i plastfolie og la deigen hvile minst én time i kjøleskap. 

Denne pastadeigen kan også håndrulles til for eksempel strozzapreti, men vil oppføre seg mykere og være rikere på smak enn en klassisk strozzapreti. Sausen vil ligge mer utenpå, oppskriften passer derfor til tykke sauser. Klassisk strozzapreti (se oppskrift to) vil absorbere mer væske.
 

Klassisk Strozzapreti

Bland mel og salt i en bolle og legg det i en haug på arbeidsbenken. Lag en fordypning midt i melhaugen. Tilsett egget i fordypningen. Begynn å blande egget inn i melet med gaffel, tilsett så vann og olivenolje, og arbeid inn melet litt etter litt. Bruk makt til deigen blir fin og jevn. 

La deigen hvile i kjøleskapet i cirka én time. Ta så deigen ut og la den bli romtemperert. 

Kjevle deigen flat og del den på langs. Bruk en bakespade og del de i avlange, rektangulære strimler på cirka tre centimeter. Rull deretter lange, tynne pølser på tykkelse med en blyant, press inn et merke på langs på midten med en linjal og del de tynne pølsene i passende biter. La dem ligge på en rist eller en sil med mel slik at de ikke kleber.

Kok pastaen i stor kasserolle med lettsaltet vann.

Pasta Scoglio Coperta – bakt pasta med sjømat, dekket med focaccia-lokk.

-
+

Pasta Scoglio Coperta – bakt pasta med sjømat, dekket med focaccia-lokk

  • 4store plommetomater, modne
  • 4mandelpoteter
  • 2hvitløksfedd
  • 2salte ansjoser
  • 2oliven uten stein, for eksempel fra Anfosso
  • 12kapers
  • 0.50tstørket og knust chili (peperoncino)
  • 4ssolivenolje
  • 2dlhvitvin
  • 2dlvann
  • 400gskjell (mandelskjell, blåskjell, hjerteskjell, vongole eller lupini, knivskjell)
  • 2store sjøkreps
  • 4krabbeklør
  • 1dlhvitvin
  • 1sitron, saften
  • 300gtagliatelle eller spagetti
  • 120gfocacciadeig

Slik gjør du

Kontroller alle skjellene. Børst av eventuelle urenheter på skjellene med en ren stålbørste. Fjern stilkfestet på tomatene med en passende kjøkkenkniv. Skyll skjellene i rennende kaldt vann mens du lager tomatkraften. 

Forvell tomatene i fosskokende lettsaltet vann i ti sekunder og ha dem over i isvann, gjerne med ett par isbiter. Fjern skinn og kutt dem i grove biter. Knus hvitløksfedd med flatsiden av en kniv, fjern skall og fres tomatene og hvitløken i en passende kasserolle med to ss olivenolje sammen med de salte ansjosene. Finhakk kapersen og tilsett disse. Fres alt til hvitløken er gyllen og ansjosen smeltet og tomatene begynner å gå i oppløsning. 

Tilsett oliven og ha så over halvparten av hvitvinen og la dette koke et par minutter før vannet tilsettes. La alt småkoke til det går i oppløsning og blir en saus. 

Varm så opp en ny kasserolle med to ss olivenolje og et fedd hvitløk (knust). Fjern skallet. Fres hvitløken lett og tilsett mandelskjell først, da disse tar lengst tid før de åpner seg. Ha så i de andre skjellene, hell over hvitvinen og trekk pannen raskt av når alle skjellene har åpnet seg. 

Del sjøkrepsen i to, fjern pave og tarm, og skyll sjøkrepshalen i en tynn stråle kaldt vann. Legg dem på brett. Legg alle skjellene i en dyp ildfast bolle eller en panne med høy kant. Hell deretter over tomatsausen. Kok ønsket pasta og ha i tomatsausen, deretter sjøkrepsen og krabbeklørne på toppen av pannen. Ha så i skjell helt til slutt og gi alt en rask varme slik at det når kokepunktet. Press over saften av sitronen. 

Dekk formen eller pannen med en tynt kjevlet focaccia-deig som strekkes over formen. Bak den i ovn til deigen er gyllenbrun som et nystekt brød. Ta formen ut av ovnen og skjær topplokket av langs kanten av pannen/formen, slik at focaccia-lokket kan rulles bakover og det oppstår en damp av deilige skjell og skalldyr. Brødet skal dyppes i sausen.

Her finner du oppskrift på Dag Tjerslands focaccia

Gnocchi di patate med brunet smør og rosmarin.

-
+

Gnocchi di patate med brunet smør og rosmarin

  • 500gmandelpoteter
  • 2eggeplommer
  • 120gitaliensk hvetemel (tipo 00) eller økologisk hvetemel
  • 50gusaltet smør
  • 1fedd hvitløk, skrelt
  • 8nåler rosmarin
  • 1kvist rosmarin til pynt
  • 100gfersk revet parmesan
  • sitron
  • maldonsalt eller flaksalt

Slik gjør du

Kok potetene (med skall) til de er ferdige. Skrell og mos dem. Tilsett eggeplommene og nesten alt melet og litt salt. Arbeid sammen til en deig, tilsett mer mel om nødvendig. 

Trill deigen til pølser og del dem i biter. Det finnes gnocchi-jern i kjøkkenforretninger, slik at man kan lage riller på pastakulene. Du kan også bruke baksiden på en gaffel.

Kok opp rikelig med lettsaltet vann i en stor kjele. Legg i gnocchiene. De er ferdige når de flyter opp. Ta dem opp med hullsleiv og legg dem over i en bolle med iskaldt vann med isbiter. Legg dem så over på et klede så de får renne godt av. 

Legg gnocchiene på et fat drysset med mel eller mellom to lag plastfolie frem til de skal brukes, spesielt om de skal forberedes en stund i forveien. 

Brun smør i en stekepanne sammen med ett fedd (skrellet) hvitløk og rosmarin. Stopp bruningen av smøret med to ss god olivenolje og noen dråper sitronsaft. Vend inn gnocchiene og la dem få en lett brunet skorpe, anrett på fat eller tallerken, ha på revet parmesan og juster eventuelt med litt flaksalt.