Tartar på japansk

Tekst

Vil du få varsel hver gang Tia Karlsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Lag restaurant Genkis signaturrett biff tartar.

- Dette er ikke noen typisk izakaya-rett. Men man bruker jo kjøtt i nigiri, og sushi er rå fisk. Så biff tartar er ikke helt ute på viddene, sier Axel Nordahl, kjøkkensjef hos Genki.

I Japan er izakayaene overalt. I de små, trivelige bulene, langt fra den sterile zen-minimalismen man får servert i den gjengse sushi-restaurant, står alkoholinntaket i førersetet. Mindre, smakfulle retter akkompagnerer øl og sake, man kan sitte og marinere til man ramler ut av seg selv.

Restaurant Izakaya ved St. Olavs plass var lenge Oslos eneste izakaya, men i sommer ble også Genki føyet til listen. Hos Genki er stemningen hakket mer sivilisert, og maten mer avansert. Men inspirasjonen kommer altså fra izakaya-mat: smaksbomber egnet til alkohunger. I oppskriftserien «Izakaya mat» vil Nordahl by på noen av Genkis retter.

Hvitløk med fikensmak

- Jeg har aldri vært i en japansk izakaya, sier Nordahl og ler.

Kjøkkensjefen har faktisk ikke vært i Japan over hodet. Likevel klarte han å dra i land strålende anmeldelser for sin tolkning av japansk izakaya-mat i år.

- Jeg har alltid vært begeistret for det nordiske kjøkkenet. Det jeg oppdaget, var at det nordiske og det japanske kjøkkenet har mye til felles, sier Nordahl.

Stedets oksetartar ble av DNs anmelder betegnet som «en av de mer vellykkede rettene vi har spist i år».

- Kjøttet bør være mørt og magert, så man bør helst bruke indre- eller ytrefilet. Man vil jo ikke sitte og spise rått fett.

Mørbrad kan også benyttes, men da må kjøttes kuttes enda finere.

Som akkompagnement bruker Nordahl blant annet svart hvitløk – hvitløk som har fermentert i badstuvarme i to måneder.

- Det smaker ikke nødvendigvis så mye hvitløk, mer som fiken eller dadler. Den gir god fylde til retten.

-
+

Tartarblanding

  • 50gmagert kjøtt av storfe (f.eks indrefilet, ytrefilet eller mørbrad)
  • 1tsgressløk, finhakket
  • 1tssjalottløk, finhakket
  • 1tsfinhakkede, syltede stilker av oxalis
  • 1tssvart hvitløk-olje
  • svart hvitløk-eddik etter smak
  • svart hvitløk-salt etter smak
  • ristet, svart pepper etter smak

Svart hvitløk-emulsjon

  • 4stkeggeplommer
  • 1ssdijonsennep
  • 12fedd svart hvitløk
  • 1ssbrent purreløkpulver
  • 8dlsvart hvitløk-olje
  • Svart hvitløk-eddik etter smak
  • Svart hvitløk-salt etter smak

Svart hvitløk-crumble

  • 100gsmør
  • 100ghvetemel
  • 100geggehvite
  • fedd fra 1 hel svart hvitløksfedd
  • 1tsblekksprutblekk

Friterte, ferske hvitløksfedd

  • 1hel, fersk hvitløk
  • nøytral olje

Rødbetgele

  • 1kgrødbeter
  • Agar-pulver
  • salt etter smak

Anretning

Retten krever noen forberedelser:

  • Stilker av oxalis bør på forhånd syltes i 1 del sukker, 2 deler eddik og 3 deler vann og la stå i minst 1-2 timer.
  • Hvitløkeddik og hvitløkolje bør også lages på forhånd ved å la avskrell fra svart hvitløk trekke en stund i henholdsvis sherryeddik og nøytral olje.
  • Lag svart hvitløk-salt ved å kjøre svarte hvitløkfedd i blender med maldonsalt.
  • Rist hele pepperkorn i tørr panne før de avkjøles og kvernes.
  • Kutt storfekjøttet i små terninger, og finhakk gressløk og sjalottløk. Bland dette godt med resten av ingrediensene til tartarblanding (smak deg fram), og form til tartar-egg som legges rett på tallerkenene.
  • Topp med svart hvitløk-emulsjon, svart hvitløk-crumble og fritert, fersk hvitløk.
  • Dekk hvert «tartar-egg» med to plater rødbetgele lagt i bølgeform.
  • Pynt rikelig med syrlige blader av oxalis.

Svart hvitløk-emulsjon

  • Svart hvitløk-olje og svart hvitløk-eddik lages på forhånd.
  • Brent purreløkpulver lages ved å bake purreløk i ovnen til den er brent. Kjør deretter fint i blender.
  • Ha svarte hvitløkfedd og ferske hvitløkfedd i en blender sammen med eggeplommer og dijonsennep.
  • Kjør til en glatt røre, og spe i svart hvitløk-olje i en langsom stråle til en passe tykk emulsjon.
  • Smak til med svart hvitløk-eddik, svart hvitløk-salt og brent purreløkpulver.

Svart hvitløk-crumble

(gir omtrent 300 g crumble, du trenger ca. 1 ts pr pers)

  • Alt kjøres i blender til en paste, bres flatt utover ett brett og bakes i ovnen på 160 grader til det er gjennomstekt.
  • Kjør grovt i blender til crumble-konsistens.

Friterte, ferske hviløksfedd

  • Fedd fra en hel fersk hvitløk raspes grovt og has i en kjele med kald, nøytral olje.
  • Varm til kokepunktet og løft hvitløken ut med en hullskje når den er akkurat gyllenbrun.
  • Ha over på et brett og bak i ovnen over natten på svak varme til alt fett er tørket ut.

Rødbetgele

Gir ca. 200 g ferdig gele, 20 porsjoner.

  • Rødbeten skrelles, juices og finsiles.
  • Ha over i en kjele og reduserer til halvparten.
  • Mål opp hvor mye juice som er igjen etter redusering, og beregn 4,5 gram agar-pulver per halvliter juice.
  • Pisk inn agar-pulveret og bring til kokepunktet.
  • Øs juicen over på flate brett, så papirtynt som mulig.
  • Avkjøl og stikk geleen ut med en metallring på ca. 8 cm diameter.
  • Beregn 2 geleplater per porsjon.